Repostería clásica
Brioche babka, receta de Joseba Arguiñano del pan judío de chocolate
Un pan dulce de origen judío que combina masa esponjosa, relleno de chocolate y una forma espectacular
Joseba enseña cómo preparar brioche babka, un pan dulce trenzado con chocolate. El resultado: una miga esponjosa y un relleno jugoso.
El babka, también conocido como bobka o baba, es un bollo originario de Europa del Este, muy popular en países como Polonia, Rusia y Ucrania. Suele rellenarse con chocolate o canela. El nombre babka significa ‘abuela’ en varios idiomas eslavos, y hace referencia a los pliegues del bollo, que recuerdan a los de una falda.
Índice de contenidos
Ingredientes
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3 huevos
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430 gramos de harina de fuerza
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25 gramos de harina de fuerza para espolvorear
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150 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente)
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135 mililitros de leche entera
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45 gramos de azúcar
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9 gramos de sal
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12 gramos de levadura fresca de panadero
Para el relleno:
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75 gramos de chocolate 70% cacao
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75 gramos de mantequilla
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60 gramos de azúcar
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20 gramos de cacao en polvo
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1 huevo
Para el almíbar:
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100 mililitros de leche
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100 gramos azúcar
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Leche
Paso a paso
Mezcla los ingredientes
Para hacer los brioches babka, pon los huevos batidos, la harina, la leche, el azúcar, la levadura (desmenuzada) y la sal en un bol grande.
Mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tápalo con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos (autólisis).
Divide la masa en dos
Añade la mantequilla (en 2-3 tiempos) y amasa los ingredientes hasta que quede una masa bien lisa y homogénea (5 minutos aproximadamente). Redondéala y divide la masa en dos y ponlas en dos boles.
Cúbrelos con film de cocina, frigorífico y deja que fermenten durante 2-3 horas a temperatura ambiente (dependiendo de la temperatura que tengamos en la cocina), hasta que doble su volumen. O bien en el frigorífico de un día para otro.
Prepara el relleno
Para el relleno, pon la mantequilla y el chocolate en un bol y fúndelos al baño maría.
Bate en otro bol, el huevo con el azúcar y el cacao hasta que queden integrados.
Vierte encima la mezcla de mantequilla y chocolate y remueve los ingredientes hasta que se integren. Tapa el bol con film de cocina, introdúcelo en el frigorífico y deja que se enfríe.
Estira la masa y añade la crema de chocolate
Espolvorea la encimera con un poco de harina, pon la masa sobre la encimera y vuelve a espolvorear, estírala con un rodillo hasta dejarla con 1 cm de grosor y dejar reposar unos 5 minutos tapada con una con un paño.
Añade la crema de chocolate y extiéndela bien dejando los márgenes sin cubrir.
Enrolla la masa formando un cilindro y con ayuda de un cuchillo bien afilado haz un corte longitudinal sin llegar hasta el final, de manera que puedas hacer una trenza.
Entrelaza la masa
Abre las dos partes cortadas y gíralas hacia afuera, que se vea el chocolate. Entrelaza la masa, métela en un molde rectangular (tipo plum cake), tápala con un paño limpio y deja que fermente a temperatura ambiente durante un par de horas, hasta que doble su volumen.
Siempre dependiendo de la temperatura que tengamos en la cocina. (Si hace mucho calor, es mejor introducirla en el frigorífico de un día para otro).
Haz la misma operación con la otra masa.
Hornea los brioches babka
Hornea los brioches babka a 200 ºC (calor arriba y abajo) durante 10 minutos. Baja la temperatura del horno a 180 ºC y hornéalo durante 15 minutos más.
Pincela los brioches babka
Saca los brioches y colócalos sobre una rejilla.
Píncela con el almíbar frío que habrás hecho con la misma cantidad de azúcar y leche mientras los brioches estén calientes.
Consejos y trucos
El brioche requiere un proceso de amasado largo para desarrollar una miga suave y esponjosa. Asegúrate de que la harina que usas sea de buena calidad y de que esté bien tamizada para evitar grumos.
Si notas que la parte superior se está dorando demasiado rápido, cubre el brioche babka con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos de cocción.
Deja que el brioche babka se enfríe completamente antes de cortarlo. Esto permitirá que el relleno se asiente y no se derrame al cortar.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el brioche babka?
El brioche babka es perfecto para acompañar con una taza de café, chocolate a la taza casero o matcha latte. Además, el helado de vainilla es una opción deliciosa para servir con el brioche babka.
¿Cómo conservar el brioche babka?
Si no te lo vas a comer todo de inmediato, guarda el brioche babka en un recipiente hermético o envuelto en film transparente para evitar que se reseque. Se mantendrá bien durante 2-3 días en la nevera. La textura seguirá siendo buena, pero puede perder algo de suavidad debido al enfriamiento.
¿Se puede congelar el brioche babka?
El brioche babka se congela muy bien. Si deseas guardarlo durante más tiempo, envuélvelo bien en papel film y luego en papel de aluminio o colócalo en una bolsa para congelar. Puedes congelarlo durante 1-2 meses.
Para descongelarlo, simplemente déjalo reposar a temperatura ambiente o caliéntalo ligeramente en el horno a baja temperatura para que recupere su textura suave.
¿Se puede recalentar el brioche babka?
Si prefieres disfrutar del brioche tibio, recaliéntalo en el horno a 150°C durante unos 5-10 minutos. Esto lo hará más esponjoso y perfumado, como recién horneado.
