Chuleta de lomo de cerdo Villeroy, receta de Karlos Arguiñano
Una técnica clásica de origen francés que cubre la carne con bechamel antes del rebozado
Karlos Arguiñano prepara chuletas de lomo de cerdo Villeroy, una receta inspirada en una de las técnicas más conocidas de la cocina clásica francesa. En esta elaboración, las chuletas de lomo se cubren con una bechamel espesa antes de empanarse y freírse, consiguiendo un exterior crujiente y un interior muy jugoso.
Aunque las pechugas a la Villeroy son la versión más popular, esta técnica también se utiliza en carnes, pescados o incluso huevos. Su origen se remonta a la cocina aristocrática francesa del siglo XVIII y toma el nombre del Duque de Villeroy, una figura vinculada a la corte de Luis XV. Hoy sigue siendo una de las preparaciones más reconocibles del recetario clásico.
Ingredientes
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8 chuletas de lomo de cerdo
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600 mililitros de leche
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50 gramos de harina
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55 gramos de mantequilla
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250 mililitros de salsa de tomate
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Para rebozar:
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harina
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huevo batido
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pan rallado
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Leche
Gluten
Huevos
Paso a paso
Sella las chuletas de lomo de cerdo
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén.
Deshuesa las chuletas, salpimiéntalas y séllalas en la sartén.
Retíralas a un plato y resérvalas.
Haz la bechamel
Para hacer la bechamel, funde 50 g de mantequilla en una cazuela amplia. Agrega la harina y rehógala.
Añade la leche poco a poco mientras remueves.
Sazona y cocina la salsa sin parar de remover durante 10-12 minutos, hasta que espese.
Cubre las chuletas de cerdo con bechamel y llévalas a la nevera
Unta la bandeja del horno con la mantequilla restante (5 gramos aproximadamente).
Pasa las chuletas por la bechamel de manera que queden bien impregnadas, colócalas en la bandeja y deja que se enfríen en el frigorífico, hasta que se endurezca la bechamel.
Pasa las chuletas de cerdo por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas
Después, pasa las chuletas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en una sartén con aceite caliente, unos 2-3 minutos por cada lado.
Cuando estén doradas, retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina para retirar el exceso de grasa.
Sirve las chuletas de lomo de cerdo Villeroy
Sirve 1-2 chuletas Villeroy en cada plato y acompaña con la salsa de tomate bien caliente.
Decora con una hojita de perejil.
Qué es la Villeroy y por qué se llama así
La Villeroy, también conocida como Villeroi, es una elaboración clásica de la cocina francesa cuyo origen se remonta al siglo XVIII. Su nombre procede de François de Neufville, duque de Villeroy y mariscal de Francia, una figura vinculada a la corte de Luis XV. Como ocurría con muchas preparaciones de la alta cocina francesa de la época, la receta terminó adoptando el apellido de un aristócrata.
La salsa Villeroy original era una versión refinada de la salsa alemana, derivada a su vez de la velouté, una de las salsas madre de la cocina francesa. Se preparaba con caldo ligado, yemas de huevo, mantequilla o nata y, en algunas versiones, ingredientes tan exclusivos como trufa o champiñones.
Con el tiempo, la técnica “à la Villeroy” comenzó a aplicarse a distintos alimentos. El procedimiento consistía en cubrir el ingrediente con esta salsa, dejar que se enfriara, empanarlo y después freírlo.
A medida que la receta salió de la cocina aristocrática y pasó a las casas y restaurantes populares, la salsa se simplificó hasta convertirse en una bechamel mucho más espesa y fácil de preparar. Así nació la versión más conocida actualmente.
Consejos y trucos
Retira el hueso de las chuletas de lomo antes de cubrirlas con la bechamel. Así será más fácil manejarlas, empanarlas y conseguir una cobertura uniforme.
Para que la salsa Villeroy se adhiera bien a la carne, la bechamel debe quedar espesa y con suficiente cuerpo. Si queda demasiado ligera, será más difícil que se mantenga sobre la chuleta y que termine de asentarse correctamente durante el reposo en la nevera.
También es importante que la carne esté fría antes de cubrirla con la bechamel. Después, conviene dejar reposar las chuletas en la nevera antes de empanarlas. Ese enfriado ayuda a que la cobertura se adhiera mejor y facilita mucho el rebozado.
Si la bechamel queda demasiado líquida, todavía se puede corregir antes de empezar de nuevo. Existe un truco para arreglar una bechamel que te ha quedado líquida y recuperar la textura adecuada para este tipo de recetas.
Fríe las chuletas en aceite caliente, pero sin exceso de temperatura. Si el aceite está demasiado fuerte, el empanado se dorará antes de que el interior llegue a calentarse correctamente.
Cocina las chuletas en pequeñas tandas para evitar que el aceite pierda temperatura y conseguir un acabado más crujiente y uniforme.
Preguntas y respuestas
¿Con qué otras carnes se puede preparar la técnica Villeroy?
Aunque las pechugas y el lomo de cerdo son las versiones más conocidas, esta técnica francesa también se puede aplicar a otras piezas de carne y pescado. Algunas recetas muy habituales son las chuletillas de cordero a la Villeroy o pescados como merluza Villeroy y rape Villeroy.
¿Con qué acompañar el lomo de cerdo Villeroy?
El lomo de cerdo Villeroy combina muy bien con guarniciones suaves que equilibran el empanado y la bechamel. Una salsa de tomate casera, un puré de patata o unas verduras salteadas son algunas de las opciones más habituales.
