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Pescados y mariscos

Merluza Villeroy con piquillos por Karlos Arguiñano


Te proponemos un plato para triunfar en ocasiones especiales (sobre todo en las comidas navideñas): una exquisita merluza rebozada al estilo Villeroy acompañada de unos pimientos del piquillo al ajillo. ¡Una receta de 10!

Es un poco elaboriosa pero su resultado valdrá la pena. Preparamos primero una bechamel a la que le añadimos perejil y clara de huevo para darle textura a nuestra plato, tal y como lleva la receta original de la salsa Villeroy. No obstante, si no queréis usar clara, no hace falta. E incluso la podéis sustituir por queso. Lo fundamental en este plato es preparar una buena bechamel (que quede espesa en caso de no usar la clara de huevo) para envolver el pescado y luego rebozarlo.

En esta ocasión hemos usado merluza fresca, pero también se puede emplear una congelada. Lo único que debéis aseguraros que no tenga agua antes de cocinarla. Con un poco de papel de cocina podréis secarla bien.

Por otro lado, la salsa Villeroy deriva de la bechamel con la diferencia de que su resultado es más espeso a causa de la clara de huevo o el queso. Una vez lista, sólo tendremos que napar (o cubrir) cada lomo de merluza y dejar enfriarlos para luego rebozarlos.

Lo mejor de esta salsa es que la podremos usar con muchísimos otros ingredientes (huevo cocido, pechuga de pollo, chuletitas de cordero). Karlos Arguiñano ya nos lo ha enseñado en otras ocasiones (lomo de cerdo Villeroy, chuletillas de cordero a la Villeroy, pechugas de pollo Villeroy o rape Villeroy con coles de bruselas).

Si quieres probar la receta con pescado blanco, anota todos los pasos que te indicamos y sorprende a todos con un plato exquisito. Puedes probar y ensayar la receta en casa con menos raciones de pescado hasta conseguir el resultado perfecto. ¡Y luego dejar a todos boquiabiertos!

Karlos Arguiñano

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Tiempo de preparación: 30 minutos | Tiempo total: 50 minutos


Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de merluza (180 gr. cada uno)
  • 1/2 litro de leche
  • 60 gr. de harina
  • 1 clara de huevo
  • 16 pimientos de piquillo
  • 2 dientes de ajo
  • 15 gr. de mantequilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • azúcar
  • perejil

Para rebozar:

  • harina
  • huevo batido
  • pan rallado

Cómo preparar merluza Villeroy con piquillos

Primero hacemos la bechamel. Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Añade la harina y rehógala un poco. Vierte la leche poco a poco (sin dejar de remover) y cocina la mezcla durante 6-8 minutos hasta conseguir una bechamel homogénea y espesa.

Paso 1 de la merluza Villeroy con piquillos

Sazónala y añádele un poco de perejil picado. Aparta la bechamel del fuego, agrega la clara batida e incorpórala. Bate bien hasta que quede bien integrada.

Paso 2 de la merluza Villeroi con piquillos

Unta una fuente amplia con un poco de mantequilla.

Sazona los trozos de pescado, introdúcelos (de uno en uno) en la bechamel e imprégnalos hasta que queden bien cubiertos.

Paso 3 de la merluza Villeroi con piquillos

Colócalos sobre la fuente untada con mantequilla y deja que se enfríen.

Calienta una sartén con 3-4 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, lamina y añádelos. Dóra los un poco e incorpora los pimientos de piquillo. Condiméntalos con una pizca de sal y otra de azúcar, y cocínalos a fuego suave durante 15-20 minutos.

Calienta una sartén con abundante aceite, pasa los trozos de pescado por harina, huevo batido y pan rallado.

Paso 5 de la merluza Villeroi con piquillos

Fríelos por los 2 lados hasta que se doren (2 minutos por cada lado).

Paso 6 de la merluza Villeroi con piquillos

Retira y escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Sirve en cada plato, 1 trozo de pescado y 4 pimientos de piquillo, y decóralos con unas hojas de perejil.

Paso 7 de la merluza Villeroi con piquillos

Consejos a la hora de elaborar este plato estrella

Es importante que la temperatura del aceite sea la adecuada. Si está muy frío, el pescado se empapará de aceite, en cambio, si está muy caliente, se quemará. Para comprobar el punto, puedes verter unas gotas del huevo. Si le salen burbujitas alrededor y suben a la superficie es el momento de introducir el pescado.

Pide al pescadero que te prepare 4 medallones limpios de piel y espinas. Y si quieres conservar el pescado de un día para otro, es mejor que le digas que lo limpie sin trocear. Además, si humedeces un trapo de cocina y envuelves el pescado, tendrás asegurada su frescura.

Preguntas frecuentes

Cómo hacer bechamel

¡Es muy fácil! El truco está en no parar de remover. Además, debemos saber si debemos hacerla más ligera o más espesa (para gratinar o para hacer croquetas). En este caso, la queremos hacer espesa para poder rebozar la merluza napada sin derramar la salsa. 

Añade aceite en la cazuela y cuando esté caliente incorpora la harina. 

Remueve bien con una varilla manual y cuando esté bien mezclado el aceite con la harina, incorpora la leche poco a poco.

Paso 2 para hacer bechamel Villeroi

Añade un chorrito y bate hasta que espese. Repite de nuevo con otro chorrito y vuelve a batir. Nunca dejes de remover. 

El truco de Karlos Arguiñano para que los pimientos del piquillo queden melosos

No basta con calentarlos. Según el cocinero, es mejor cocinarlos lentamente y dejar que se hagan bien para que su resultado sea más sabroso. 

Es importante que estén cocinados. Podéis prepararlos con unos ajos para que tengan un buen sabor.  

Pimientos del piquillo al ajillo

Y deja que se cocinen a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.