Vitello tonnato, la receta italiana fácil de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano sorprende con la receta fácil de un clásico italiano: vitello tonnato, originario de la región de Piamonte. Este plato consiste en una pieza de ternera o vacío, asada o cocida en agua y sal, que se sirve en finas lonchas y se acompaña con una deliciosa salsa de atún y huevo cocido.

El vitello tonnato, o vitél toné, como también se le conoce, es tan popular en Italia como en varios países de América Latina, como Argentina, Uruguay y Paraguay, gracias a la influencia de la inmigración italiana. De hecho, es un plato infaltable en muchos menú de Navidad. Sigue la receta y el paso a paso para preparar este plato sencillo que, además, puedes hacer con antelación.

Ingredientes (4 personas):

• 1/2 redondo de ternera (800 g)
• 1 cebolla
• 1 rama apio
• 1 zanahoria
• 150 ml de vino blanco
• 1 1/2 l de agua
• Sal
• 15 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• perejil

Para la salsa tonnato:

• 110 g atún en aceite de oliva
• 2 huevos cocidos
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 2-3 pepinillos en vinagre
• 100 g de alcaparras encurtidas
• aceite de oliva virgen extra
• 100 ml caldo de la cocción del redondo (frío)
• 1 limón
• harina
• 10 hojas de cebollino

Elaboración de la receta vitello tonnato paso a paso

Calienta 1 litro y medio de agua en una cazuela e introduce el redondo. Pela la cebolla, córtala por la mitad e introdúcela en la cazuela. Pela los ajos y añádelos. Corta el apio en 4 trozos y agrégalos. Pela la zanahoria, córtala en 4 e incorpórala. Agrega 2 ramas de perejil, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el vino y un poco de sal.

Tapa la cazuela, cuece la carne a fugo suave-medio (dándole la vuelta de vez en cuando) durante 75-90 minutos y deja que se enfríe en la cazuela (dentro del caldo).

Retira la carne de la cazuela, envuélvela con papel de aluminio (o con film de cocina) e introdúcela en el frigorífico hasta que esté bien fría.

Pon agua en un cazo, introduce los huevos y cuécelos durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece hervir. Retíralos, refréscalos, pélalos y resérvalos.

Introduce los huevos cocidos en una picadora, añade las anchoas en aceite, el atún, los pepinillos, 75 g de alcaparras, el zumo del limón, 50 ml de aceite y 100 ml del caldo de la cocción de la carne. Tritura los ingredientes hasta conseguir una salsa homogénea.

Calienta aceite en una sartén pequeña. Pasa las alcaparras por harina, introdúcelas en la sartén y fríelas brevemente. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Corta la carne en filetes finos y sírvelos en 4 platos. Salsea los platos con la salsa tonnato. Corta las hojas de cebollino finamente y salpica los platos. Decóralos con las alcaparras fritas y las hojas de perejil, y riégalos con un poco de aceite crudo.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer vitello tonnato, receta italiana

Joseba Arguiñano sugiere que, para preparar un buen vitello tonnato, lo ideal es usar una carne sin nervios que puedas cocinar en una sola pieza. La mejor opción es el redondo de ternera, ya que su textura se adapta perfectamente a esta receta. Y si tienes prisa, puedes cocer la carne en la olla exprés.

Con qué se puede acompañar el vitello tonnato

El vitello tonnato es un plato frío que se presta a muchas opciones de acompañamiento, desde una ensalada de lechugas variadas, pepino y tomate, hasta unas recetas de verduras al vapor.

Entre los acompañamientos tradicionales, el puré de patatas o las patatas cocidas son un acierto seguro, y no puede faltar un buen pan fresco tipo baguette, perfecto para mojar en la rica salsa de atún. Algunas versiones clásicas del vitello tonnato incluyen rodajas de huevo duro alrededor del plato, o aceitunas, ya sean verdes o negras.