Repostería navarra
Costrada de Aoiz, receta de Eva Arguiñano
Un postre cremoso y crujiente de Navarra, perfecto para el postre o la merienda
Eva Arguiñano prepara una receta con apellido propio: costrada de Aoiz, un pastel navarro ligado a esta localidad, a unos 30 km de Pamplona. Es un dulce contundente nacido del aprovechamiento de la manteca de cerdo tras la matanza.
El nombre lo marca esa capa superior que, en el horno, se dora y queda crujiente. Antiguamente no era un dulce del día a día. Por lo calórico y especial, se reservaba para la matanza y para las fiestas patronales de San Miguel Arcángel.
Contundente, sí, y a la vez cremoso y apetecible, gracias al relleno de crema pastelera. Lo ideal es tomarla atemperada, con la costra bien crujiente y la crema lista para fundirse en la boca.
Ingredientes
Para la masa:
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9 yemas de huevo
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300 gramos de manteca de cerdo en punto de pomada
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300 gramos de azúcar
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300 gramos de harina
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1 clara de huevo para pintar
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azúcar glas para espolvorear
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menta para decorar
Para la crema pastelera:
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1 litro de leche
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3 yemas de huevo
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75 gramos de azúcar
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60 gramos de harina de maíz refinada
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1 rama de canela
Raciones
10
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Leche
Paso a paso
Mezcla la manteca con el azúcar y, después, añade las yemas
Para la masa, pon el azúcar y la manteca (a punto de pomada) en un bol y mezcla bien con la batidora de varillas.
Añade poco a poco las yemas y sigue batiendo.
Añade la harina, amasa y reserva
Agrega la harina y mezcla bien, primero con una espátula y luego con las manos. Conseguirás una masa densa. Envuélvela en film de cocina y deja que repose en el frigorífico durante una hora aproximadamente (también la puedes hacer de víspera).
Haz la crema pastelera
Para hacer la crema pastelera, infusiona en una cazuela la leche (reserva un poco) con la rama de canela.
Por otro lado, mezcla la leche reservada con la harina de maíz para que se disuelva bien. Introduce las yemas y el azúcar y remueve. Vierte la leche infusionada sobre el bol y mezcla bien.
Pasa de nuevo todo a la cazuela y cocina sin parar de remover durante 5-10 minutos, hasta que espese.
Retira la canela, cubre la crema pastelera con film de cocina y deja que se enfríe.
Cubre la base con la masa y vierte la crema pastelera
Para montar el pastel, parte la masa en dos. Pon uno de los trozos de masa entre dos recortes de papel de horno, aplástala con el rodillo y ve estirándola, dándole la forma del molde.
Cubre el fondo del molde con la masa (mantén el papel de abajo) y extiéndela bien con los dedos por los bordes del molde, de manera que quede bien cubierto.
Rellena el molde con la crema pastelera y extiéndela bien.
Amasa la otra mitad de masa con la ayuda del rodillo, te quedará un poco más gruesa que la del fondo.
Espolvorea azúcar glas y hornea
Cubre la costrada con la otra capa de masa. Sella los bordes con los dedos, para unir bien la parte de abajo con la de arriba. Pinta la superficie con clara de huevo y espolvorea con azúcar glas.
Precalienta el horno a 170 ºC (con calor arriba y abajo, colocando el pastel un poco más abajo del centro) y hornea durante 40-45 minutos.
Cuando la capa de arriba esté dorada, apaga el horno y mantén el pastel dentro (con el calor residual) durante 1 hora más.
Deja enfriar y decora la costrada de Aoiz
Deja enfriar, decora con unas hojitas de menta y sirve.
Consejos y trucos
Para este postre, elige una manteca de buena calidad y, cuando vayas a prepararlo, procura que esté a temperatura ambiente (punto pomada). Así se integrará perfectamente con el azúcar y las yemas, sin dejar grumos.
Esta masa es similar a la pasta brisa o masa quebrada y, para poder estirarla bien, debe estar siempre fría.
Hazlo entre dos papeles de horno: de esta forma no se pegará al rodillo y, además, te resultará más fácil desmoldar la costrada después de sacarla del horno.
La crema pastelera debe estar fría antes de incorporarla a la base. Prepárala con antelación (unas horas antes, por ejemplo a primera hora de la mañana) para que esté bien asentada y fresca, preferiblemente del mismo día.
En particular, me gustan las cremas pasteleras elaboradas con harina de maíz refinada, sobre todo si luego van al horno. La razón es sencilla: suelen dar mejor resultado y me encanta cómo se integran al terminar la cocción.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la costrada de Aoiz y de dónde es típica?
La costrada de Aoiz es el postre estrella de esta localidad navarra. Aoiz se encuentra a unos 30 km de Pamplona, en la denominada Cuenca de Lumbier-Aoiz, a las puertas de los Pirineos y a orillas del río Irati.
¿Cuál es el origen de la costrada de Aoiz y cómo se ha mantenido su tradición?
Es un dulce contundente de origen 'matancero', ya que nació para aprovechar la manteca de cerdo tras la matanza.
La tradición cuenta que la primera en prepararla fue una vecina del pueblo llamada Braulia. Durante generaciones, la receta no se escribía: pasaba de madres a hijas y de abuelas a nietas. Además, cada familia guardaba su propio 'secreto' para equilibrar la manteca con las yemas, por eso se dice que no hay dos costradas iguales.
Para que la tradición no se perdiera, en 2014 seis vecinos fundaron la Cofradía de la Costrada. Gracias a su impulso, hoy se organizan talleres en los que los jóvenes aprenden a elaborarla y el legado de Braulia sigue vivo.
