Filetes de ternera a la cerveza: receta jugosa de Joseba Arguiñano

Si quieres disfrutar de una receta de ternera jugosa, sigue el paso a paso de Joseba Arguiñano y prepara estos deliciosos filetes de ternera a la cerveza.

Para acompañar esta carne tierna y sabrosa, sugiere un puré de patatas con vainilla, una alternativa cremosa y aromática que realza el plato.

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de filetes de espaldilla gruesos
• 6 dientes de ajo
• 6 cebolletas
• 1/2 l de cerveza tostada o negra
• 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 rama de salvia fresca
• Perejil

Para el puré de patata y vainilla:

• 2 patatas
• 75 g de mantequilla
• 40 g de azúcar glas
• 100 ml de nata (tibia)
• 100 ml de aceite aromatizado con vainilla
• Sal

Elaboración de la receta filetes de ternera a la cerveza paso a paso

1. Cuece las patatas

Calienta agua en una cazuela. Introduce las patatas y cuécelas durante 25-30 minutos. Reserva las patatas en la cazuela.

2. Rehoga las hortalizas

Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta las cebolletas en juliana. Pela 3 dientes de ajos y córtalos en daditos. Introduce las hortalizas en la tartera y cocínalas a fuego suave durante 15-20 minutos.

Añade la pulpa de pimiento choricero y la rama de salvia, mezcla bien y cocina los ingredientes a fuego suave durante 3-4 minutos.

3. Dora los filetes de ternera

Calienta una sartén con 4 cucharadas de aceite. Aplasta los otros 3 dientes de ajo e incorpóralos a la sartén.

Salpimienta los filetes de espaldilla, pásalos por la harina, añádelos (a tandas) a la sartén y fríelos brevemente por los 2 lados.

A medida que los vayas friendo, introdúcelos en la tartera.

4. Incorpora la cerveza

Vierte la cerveza y cocina la carne a fuego suave durante 4-5 minutos. Retira la rama de salvia.

5. Prepara el puré de patatas

Pela las patatas, trocéalas, ponlas en un bol y májalas con un majador de patata. Coloca el bol al baño maría, agrega la nata, el azúcar y mezcla bien.

Vierte (poco a poco) el aceite avainillado y sigue mezclando. Finalmente añade la mantequilla y vuelve a mezclar hasta que los ingredientes queden bien integrados.

6. Sirve los filetes de ternera en salsa de cerveza

Sirve una porción de puré de patata en el fondo de 4 platos, coloca encima los filetes de espaldilla y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer filetes de ternera a la cerveza paso a paso

Filetes de ternera de espaldilla

Los filetes de ternera de espaldilla se obtienen de la parte alta de la paleta del animal (las patas delanteras). Son extremadamente jugosos y mucho más económicos que el solomillo, aunque casi igual de tiernos.

La pieza entera suele pesar entre 1,7 y 2 kilos. Como cada ternera solo cuenta con dos piezas de espaldilla, no siempre es fácil encontrarlas en las carnicerías. Popularmente, se les conoce como el 'solomillo del carnicero' o el 'filete del niño' debido a su ternura y jugosidad. En Cataluña y la Comunidad Valenciana, reciben el nombre de 'llanta de ternera'.

Estos filetes son ideales para hacerlos a la plancha, pero también funcionan muy bien en estofados y guisos.

Cómo cocinar los filetes de ternera de espaldilla

Joseba Arguiñano explica que esta carne admite dos tipos de cocción:

• Rápida: vuelta y vuelta a la plancha o sartén para mantener el interior jugoso.
• Lenta: guisada, permitiendo que la carne se cocine durante más tiempo hasta quedar tierna y melosa.

En esta receta, tras enharinar los filetes, los dora ligeramente para que el interior quede rojo. Luego los incorpora a la cazuela y deja reducir la cerveza durante al menos cinco minutos. Así, la carne se mantiene tierna y jugosa. Para sellar los filetes correctamente, deben dorarse a fuego fuerte durante un minuto por cada lado.

Si los has cocinado en exceso en la primera fase y el interior no queda rojo, lo mejor es optar por la segunda cocción y guisarlos durante una hora hasta conseguir una textura tierna.

Cerveza tostada

La cerveza, además de ser una de las bebidas más consumidas en el mundo, aporta un gran sabor en los guisos, ya que actúa de manera similar al vino. Es importante reducirla bien para que el alcohol se evapore y se concentre el sabor.

En esta receta, Joseba Arguiñano usa cerveza tostada, aunque también puedes utilizar cerveza rubia. Si prefieres evitar la cerveza, puedes sustituirla por caldo de verduras, pollo o carne.

Puré de patatas con vainilla

Para acompañar, Joseba Arguiñano sugiere un puré de patatas cremoso, diferente al tradicional, ya que incorpora azúcar glas, nata, mantequilla y aceite aromatizado con vainilla. Lo prepara machacando las patatas sobre un baño maría, lo que garantiza una textura suave y homogénea.

Para hacer el aceite avainillado, pon el aceite en un bol, abre la vaina de vainilla por la mitad y ráspale las semillas. Introduce la vaina y las semillas en el bol, y deja los ingredientes macerando durante 24 horas como mínimo.

Cómo conservar los filetes de ternera a la cerveza

Una vez cocinados y completamente fríos, los filetes deben guardarse en un recipiente hermético en la nevera, donde se mantendrán en buen estado durante 2 días. Es importante no dejarlos a temperatura ambiente por más de dos horas para evitar la proliferación de bacterias.

Si quieres conservarlos por más tiempo, puedes congelarlos en recipientes aptos o en bolsas herméticas, eliminando la mayor cantidad de aire posible. De este modo, se mantendrán en buenas condiciones hasta 2 meses.

Para recalentarlos, lo mejor es hacerlo a fuego lento en una sartén, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado. Esto ayudará a recuperar la textura jugosa de la carne sin perder el sabor característico de la cerveza.

Con qué acompañar los filetes de ternera a la cerveza

Este plato es contundente y versátil. Joseba Arguiñano propone acompañarlo con un puré de patatas con vainilla, pero si prefieres algo más clásico, puedes optar por un puré de patatas tradicional.

Otras opciones incluyen patatas panaderas o patatas fritas al horno. Para los que prefieren una guarnición más ligera, una ensalada de judías verdes o verduras salteadas al wok serán una excelente alternativa.