Morcillo en salsa con alcachofas fritas, receta de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña a preparar un guiso de morcillo en salsa con alcachofas fritas. 'Una cazuela extraordinaria que nunca falla', asegura.

Para esta receta, utiliza morcillo o zancarrón, una de las piezas más tiernas y melosas gracias a su alto contenido en gelatina. Como guarnición, acompaña con alcachofas fritas. La preparación es sencilla y rápida, ya que se cocina en la olla rápida.

Ingredientes (4-6 personas):

• 1 1/2 kg de morcillo de ternera
• 6 alcachofas
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 125 ml de salsa de tomate
• 250 ml de caldo de pollo con jamón
• 250 ml de vino tinto
• Harina (para rebozar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 8-10 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de orégano fresco
• 1 rama de romero
• Perejil

Elaboración de la receta morcillo en salsa con alcachofas fritas paso a paso

1. Macera el morcillo de ternera

Pon la carne en un bol grande y sazónala. Pela los dientes de ajo, trocéalos y ponlos en un mortero.

Suelta las hojas de las ramas de romero, tomillo y orégano, pícalas un poco e introdúcelas en el mortero.

Maja todo bien, vierte un par de cucharadas de aceite y mezcla bien. Añade la mezcla al bol, unta la carne y deja que repose durante 15 minutos.

2. Mezcla la carne con harina y fríe

Añade la harina y mezcla bien.

Calienta 6 cucharadas de aceite en una sartén grande, introduce la mitad de la carne y fríela hasta que se dore.

Sácala a una fuente y fríe el resto de la carne de la misma manera.

3. Rehoga las hortalizas

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pela la cebolla, córtala en dados e introdúcela en la olla.

Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), enjuágalo y córtalo en medias lunas y añádelo a la olla.

Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en dados y agrégalo. Pela la zanahoria, córtala en cuartos de luna e incorpórala.

Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente.

4. Incorpora el morcillo y cocina en la olla rápida

Introduce la carne en la olla. Añade la salsa de tomate, el vino, el caldo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra.

Pon a punto de sal, cierra la olla y cocina la carne durante 40-45 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

5. Tritura la salsa

Pasa la carne a una tartera, pasa la salsa al vaso americano y tritúrala hasta que quede una salsa homogénea. Viértela sobre la carne y ponla a calentar.

6. Fríe las alcachofas

Calienta una sartén con bastante aceite. Corta el tallo de las alcachofas, pélalas (2-3 capas de hojas) y córtales las puntas.

Córtalas en cuartos, introdúcelas en la sartén y fríelas hasta que se doren.

7. Sirve el morcillo en salsa con alcachofas fritas

Reparte la carne y las alcachofas en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer morcillo en salsa con alcachofas fritas

Morcillo, zancarrón o jarrete

Esta carne se encuentra pegada al hueso de la pata y tiene una forma alargada y redondeada, es decir, corresponde a la pantorrilla del animal.

Puede proceder de las patas delanteras o traseras, aunque en gastronomía se prefiere la trasera por su sabor más intenso.

El morcillo de ternera es una de las piezas más jugosas. Es una carne magra, baja en grasa y rica en proteínas.

Su alto contenido en gelatina la hace especialmente tierna y melosa, aportando un sabor único a los guisos.

En algunas regiones de España se conoce como zancarrón o jarrete. A diferencia del osobuco, que se cocina con el hueso y el tuétano, el morcillo o jarrete en España suele prepararse deshuesado.

Otras opciones de carne

Arguiñano sugiere que este guiso puede hacerse con otros cortes, como carrilleras o espaldillas. 'Hay muchas carnes extraordinarias', comenta.

Cocción en olla exprés

Para este guiso, el tiempo de cocción en la olla rápida es de 40 minutos. Luego, las hortalizas se trituran para obtener una salsa fina y llena de sabor.

Cómo conseguir una carne jugosa

Antes de añadir la carne a la olla exprés, Arguiñano recomienda dorarla bien. Este paso sella los jugos y potencia el sabor del guiso.

Las alcachofas

Las alcachofas son un excelente acompañamiento, ya sea estofadas en el guiso o en forma de chips, como sugiere Arguiñano. Son muy apreciadas por su sabor, aunque pelarlas puede resultar laborioso.

Para limpiarlas, basta con retirar las hojas exteriores y cortar las puntas hasta obtener los corazones.Si no vas a freírlas de inmediato, sumérgelas en agua con limón para evitar que se oxiden.

Lo ideal es freírlas al momento para que conserven su textura crujiente.Si buscas un extra de crujiente, puedes pasarlas por harina antes de freírlas, aunque absorberán más aceite.

Es importante no freírlas demasiado tiempo, ya que podrían volverse amargas. Con dos minutos a fuego fuerte, girándolas a mitad de cocción, es suficiente.

Majado de romero y ajo

Arguiñano prepara un majado con romero y ajo para potenciar el sabor del guiso. 'No hace falta dejarlo reposar demasiado, unos minutos bastan para darle una chispa especial al guiso', aconseja.

Cómo conservar el morcillo en salsa con alcachofas

El morcillo en salsa se conserva en la nevera hasta 3-4 días en un recipiente hermético. Es importante dejarlo enfriar por completo antes de guardarlo, pero no más de dos horas a temperatura ambiente.

También puede congelarse hasta tres meses. Lo ideal es dividirlo en porciones antes de congelar para facilitar su descongelación. Para descongelarlo correctamente, se recomienda hacerlo lentamente en la nevera durante unas 24 horas.

Las alcachofas fritas, en cambio, es mejor consumirlas en el momento, ya que pierden su textura crujiente. Si necesitas guardarlas, consérvalas en la nevera por un máximo de un día y recaliéntalas en el horno o en una sartén para recuperar parte de su textura. No es recomendable congelarlas una vez fritas.

Para recalentar el morcillo, lo mejor es hacerlo a fuego lento, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa ha espesado demasiado. Si usas microondas, hazlo a potencia media y remueve de vez en cuando para que se caliente de forma uniforme.

Y, recuerda que este es un plato que, incluso, mejora de un día para otro, ya que los sabores se asientan mejor.

Con qué acompañar el morcillo en salsa con alcachofas fritas

Karlos Arguiñano lo acompaña con alcachofas fritas, pero también combina bien con arroz blanco, puré de patatas o patatas fritas al horno.

Si prefieres reducir el uso de aceite, puedes cocinar las alcachofas al microondas o en la olla rápida, uno de los utensilios favoritos de Arguiñano.

Para una opción más ligera, unas patatas panaderas o unas verduras salteadas pueden ser el complemento ideal.

Y, por supuesto, un buen pan casero es imprescindible para mojar en la salsa.