Capas doradas
Pan de mantequilla de Uruguay, receta de Joseba Arguiñano
Pan uruguayo tradicional con miga tierna, capas hojaldradas doradas y estructura abierta que se despliega al hornearse
Joseba Arguiñano propone un pan perfecto para el desayuno o la merienda, con acento internacional, el pan de mantequilla. Es una pieza muy popular en Uruguay, conocida por su miga tierna y por esas capas finas y crujientes que, al morder, se separan y casi se deshacen.
Ojo, no hay que confundirlo con el bollo de mantequilla bilbaíno. En Uruguay a menudo lo llaman pan de manteca, y allí 'manteca' se usa como sinónimo de mantequilla. En otros países, en cambio, esa palabra puede referirse a la grasa de cerdo.
La elaboración se basa en una técnica de plegados parecida a la del croissant, que es la que crea el hojaldrado. Lo habitual es darle forma de medialuna o de triángulo enrollado, y marcar la superficie con varios cortes profundos para que se abra durante el horneado y se vean las capas. Al salir del horno, muchas veces se barniza con mantequilla fundida para aportar brillo y reforzar el aroma.
Ingredientes
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500 gramos de harina de fuerza + 30 g para estirar
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250 mililitros de agua fría
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50 gramos de mantequilla en punto de pomada
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10 gramos de sal
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10 gramos de levadura fresca
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perejil para decorar
Para el relleno:
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100 gramos de mantequilla
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40 gramos de harina
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Paso a paso
Mezcla los ingredientes, amasa, añade la mantequilla y deja que fermente
Para la masa, pon en un bol la harina, el agua fría, la levadura y la sal. Mezcla bien hasta que se integren todos los ingredientes y después, amasa con las manos.
Deja reposar durante 30 minutos. Al cabo de ese tiempo, incorpora la mantequilla poco a poco mientras amasas hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Cubre la masa (a piel) y deja que fermente durante 2-3 horas, hasta que doble su volumen.
Diluye la mantequilla y mézclala con la harina
Para el relleno, diluye 75 gramos de mantequilla (reserva el resto para el final) en el microondas durante 20 segundos.
Mézclala con la harina.
Divide la masa, estírala, cúbrela con mantequilla, enrolla y deja que repose
Divide la masa en dos (para hacer dos panes), esparce un poco de harina sobre una superficie limpia (para que no se pegue) y, con la ayuda de un rodillo, estírala haciendo un rectángulo.
Pinta toda la superficie con la mezcla de harina y mantequilla, una capa fina. Y haz un rulo (empezando por la parte más larga del rectángulo).
Repite la operación con la otra porción de masa. Tapa los rulos con un trapo limpio y déjalos reposar durante 20 minutos.
Estira la masa, enrolla de nuevo y deja fermentar
Pon de nuevo los rulos sobre la encimera, espolvoreada con harina. Estira de nuevo la masa, haciendo una tira larga, de unos 10 centímetros de ancho al comienzo y unos 8 al final).
Deja fermentar durante 2-3 horas aproximadamente (o cubierto con film en el frigorífico de un día para otro).
Haz dos cortes en cada uno de los panes y hornea
Una vez que doble el volumen, coloca los panes en una fuente de horno y haz 3 cortes profundos sobre cada uno.
Precalienta el horno a 200 ºC, después baja a 185 ºC y hornea durante 25 minutos.
Unta el pan con mantequilla, deja enfriar y sirve
Al salir del horno, pincela los panes con la mantequilla fundida que tenías reservada y deja enfriar. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
El sabor de un buen pan uruguayo depende casi por completo de la mantequilla. Busca una con al menos un 82 % de materia grasa.
Para que el pan forme esas capas hojaldradas y se abra al hornearse, es importante hacer cortes profundos, de al menos la mitad del grosor de la pieza.
Como en cualquier receta de pan casero, es importante que respetes los tiempos de reposo, porque gracias a ellos la levadura puede actuar y se consigue ese pan tierno y esponjoso que tanto gusta.
Para lograr el efecto hojaldrado se utiliza un 'empaste' (o relleno), una mezcla de harina y mantequilla derretida, que ayuda a crear las capas características.
Preguntas y respuestas
¿Con qué puedes acompañar el pan de mantequilla?
En Uruguay, el pan de mantequilla es el compañero inseparable del mate o del café en la merienda. En España también puedes disfrutarlo en el desayuno con una taza de leche caliente, o en la merienda con un batido de manzana, zanahoria y apio.
