Panettone casero, la receta del pan dulce italiano más famoso de Navidad

A los amantes de los postres de Navidad, este pan dulce les chifla. ¡Y me incluyo! No hay nada como degustar un rico y esponjoso bizcochito con trocitos de fruta y pasas dentro. Sin duda, es pura delicia para degustar en Navidad.

El panettone es un pan dulce típico de Italia que está triunfando en otros países del mundo. ¿Lo has probado alguna vez? ¡Seguro que sí! Así que te invito a prepararlo en casa siguiendo la receta que nos marca Joseba Arguiñano.

El panettone es protagonista en las meriendas navideñas de muchos hogares. Y no me extraña porque no sólo tiene buena pinta, sino que su sabor y textura son una pasada. Combinan el sabor y esponjosidad del pan brioche con el toque especial de las pasas y las frutas confitadas.

Exquisitos y perfectos para los días navideños, tal y como hacen los italianos que acostumbran a comer panes dulces en esta época del año. Incluso nosotros nos hemos acostumbrado a comer esta maravilla de dulce como alternativa al popular roscón de Reyes. ¡Ambos están igual de riquísimos!

Si quieres saber cómo lo puedes preparar en casa, apunta los ingredientes y ponte manos a la obra.

Ingredientes para 3 panettones

Para el primer impasto:

• 90 gr. azúcar
• 130 ml. de agua tibia
• 270 gr. de harina de fuerza
• 140 gr. de masa madre dura (biga)
• 12 gr. de levadura de panadero
• 6 yemas (80 gr.)
• 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Para el segundo impasto:

• 85 gr. de harina
• 8 yemas (115 gr.)
• 85 gr. de azúcar
• 7 gr. de sal
• 1 rama de vainilla
• 140 gr. de mantequilla
• 200 gr. de chocolate de cobertura (en daditos)
• 175 gr. de corteza de naranja confitada (en daditos)

Para el glas y la decoración:

• 100 gr. de clara de huevo
• 100 gr. de azúcar glas
• 100 gr. de almendra molida
• azúcar bolado en grano (para decorar)
• hojas de menta

Elaboración de panettone con la receta de Joseba Arguiñano

Para hacer el primer impasto

Pon la masa madre, la levadura de panadero desmenuzada, el agua y el azúcar en un bol grande. Mezcla un poco e incorpora la harina. Sigue amasando hasta que la harina desaparezca. Agrega las yemas, de una en una (no agregues la siguiente hasta que la anterior no quede integrada) y amasa hasta que las yemas queden integradas.

Añade la mantequilla y vuelve a amasar hasta que quede integrada. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos (1ª autolisis).

Retira el film del bol, pasa la masa a la encimera y trabájala durante 10 minutos con 2 espátulas de repostería. Ponla de nuevo en el bol, tápala con film y déjala fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas).

Para hacer el segundo impasto

Retira el film, agrega el azúcar, la sal, las semillas de la vainilla y la harina. Amasa hasta que los ingredientes queden integrados. Incorpora las yemas de una en una (no agregues la siguiente hasta que la anterior no quede integrada) y sigue amasando hasta conseguir una masa homogénea.

Agrega la mantequilla y sigue amasando hasta que se integre. Añade el chocolate y la corteza de naranja, y mezcla bien. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 40 minutos (2ª autolisis).

Retira el film del bol, pasa la masa a la encimera y trabájala con 2 espátulas de repostería durante 15 minutos. Ponla de nuevo en el bol, tápala con film de cocina y deja que fermente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente).

Retira el film del bol, pasa la masa a la encimera y divídela en 3. Imprime 4-5 pliegues a cada trozo y pon cada uno en un molde de papel especial para hacer panettones y colócalos sobre una bandeja de horno. Tapa los moldes con un paño limpio y espera a que fermenten hasta que doblen su volumen (2 horas aproximadamente).

Para el glas y la decoración

Mezcla (con una varilla manual) en un bol las claras, el azúcar y la almendra molida hasta que queden bien integrados. Introduce la mezcla en una manga pastelera y cubre la parte superior de los panettones (en círculo desde dentro hacia fuera) con el glas. Espolvoréalos con el azúcar bolado.

Hornea los panettones a 170ºC durante 40 minutos, con el horno precalentado.

Retíralos y atraviesa cada uno por la parte de la base con 2 pinchos de brocheta.

Aprovechando los pinchos, pon los panettones a enfriar boca abajo. Esto es importante porque si los dejas boca arriba, tenderán a desinflarse y a caer.

Trucos para hacer un buen panettone

Los reposos son clave

La masa madre que utilizamos para el panettone es una masa madre dura, también llamada Biga. Partiremos de 50 gr. de masa madre, que tendremos que alimentar 3 veces cada 4 horas agregando cada vez 20 ml de agua y 10 de harina. De esta manera en 12 horas conseguiremos una masa madre dura para hacer nuestro panettone.

Y si no tenéis masa madre, podéis utilizar el doble de levadura de panadero. Es decir en vez de 12 gramos, utilizaríamos 24 gramos.

Intenta preparar la masa con tiempo previamente para que su reposo sea lento y su resultado sea tierno. Es aconsejable hacerla el día anterior y dejarla reposar al menos 12 horas.

Así que una vez hayas amasado todos los ingredientes, coloca la masa en un bol, tápala y llévala a la nevera hasta el día siguiente. No te preocupes, que la levadura hará toda su magia para que la masa coja volumen y cuerpo.

Cada reposo es importantísimo ya que nos garantizan que la masa coge volumen, se asienta bien y descansa para poder conseguir una textura tierna. En esta receta, verás que hay concretamente 4 reposos de la masa y uno al final para desmoldarlo cuando esté frío.

El primero será solo de 5 minutos para que los ingredientes se integren. El segundo será más largo ya que dejaremos tapada la masa en un bol hasta el día siguiente para que coja volumen y forma.

El tercer reposo será de media horita para que la masa adquiera todo el sabor de los ingredientes que añadimos en su relleno: las frutas confitadas y las pasas.

Y por último, el reposo de los 15 minutos previos a su horneado. Es importantísimo también para que la masa se coloque bien dentro del molde y no queden huecos vacíos.

Luego solo será meterlo en el horno y esperar a que se haga la magia.

Cómo saber si está bien horneado

Con el truco de siempre: ¡el palillo! O un cuchillo que tengas a mano. Simplemente con meterlo dentro del bizcocho y sacarlo será suficiente. Si ves que el palillo o cuchillo salen limpios, estará listo el panettone. De lo contrario, si éste sale sucio, deberás dejarlo en el horno unos minutos más hasta que se haga completamente.

Aprovecha el panettone que te sobra

Esto es más bien en caso de que haya sobrado trocitos de panettone y se hayan puesto duros. ¡Nunca los tires! Se pueden hacer muchísimas recetas de aprovechamiento con estos bizcochitos. Por ejemplo, puedes usarlos para preparar una rica tortilla dulce o ya que estás en Navidad, marcarte un budin navideño en toda regla.

Usa moldes de papel para que queden más bonitos

Los moldes de papel para panettone no sólo servirán para decorar nuestros bizcochos caseros, sino que nos ayudarán a que la masa no se pegue en el molde durante su horneado. No dudes en elegir una que más te guste y darle color al resultado final de tu panettone. ¡Quedará como si lo hubiera hecho un pastelero!

Con qué acompañar el panettone

Se puede acompañar con una taza de chocolate caliente o cualquier vino dulce (como el asti spumante o el vino moscatel) e incluso con vinos con más cuerpo.

Historia del panettone

La receta original se prepara con pasas y trocitos de fruta confitada en su relleno, pero siempre puedes hacerlo doblemente goloso sustituyéndolos por unas pepitas de chocolate, tal y como cuando hacemos el panettone de chocolate. ¡A mí se me cae la baba sólo con verlo!

¿Pero de dónde proviene esta delicatessen? Bueno, no hay fuentes que confirmen cómo surgió, pero según las leyendas, se dice que este pan dulce nació en el siglo XV cuando en una comida navideña de la mansión de un duque de Milán, al cocinero se le quemó el postre en el horno.

Así que uno de los sirvientes quiso improvisar un pan dulce con los ingredientes que tenía a mano (harina, huevos, manteca, cítricos y uvas). ¡Y triunfó! De hecho, tuvo tal éxito que los habitantes milaneses empezaron a pedirlo en las panaderías como el pan de Toni (el nombre del sirviente), frase que se abrevió como panettone.

No sé si será cierto o no esta historia, pero sí hay registros que confirman que en esa época de Navidad tenían como costumbre comer panes dulces. Cosa que actualmente siguen manteniendo como tradición mientras los acompañan con queso mascarpone.

Y desde aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones entre las que se puede encontrar uvas, pasas, frutas confitadas, piñones, almendras, chocolate y café. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen protegida para este producto.