Miga muy tierna
Shokupan, receta de Joseba Arguiñano
Pan de molde japonés de corteza finísima, perfecto para preparar tostadas o sándwiches
Aprende a hacer shokupan con la receta de Joseba Arguiñano: un pan de molde japonés esponjoso, muy tierno y con una corteza finísima. Es perfecto para desayunos con tostadas, meriendas con sándwiches e incluso para acompañar la comida.
Este pan, muy popular en Japón, se elabora con una premasa que permite conseguir una miga increíblemente tierna. La elaboración es sencilla, aunque requiere respetar los tiempos de reposo, pero siguiendo el paso a paso resulta fácil de hacer incluso para quienes están empezando en la panadería casera.
Índice de contenidos
Ingredientes
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300 gramos de harina de trigo + 25 g para estirar
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225 mililitros de leche
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20 gramos de azúcar
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10 gramos de levadura fresca de panadero
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15 gramos de mantequilla
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7 gramos de sal
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1 huevo batido para pintar
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hojas de menta
Ingredientes para la premasa (Tang Zhong):
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75 gramos de harina de trigo
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60 mililitros de agua hirviendo
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
30 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Huevos
Paso a paso
Haz la premasa (preparar de víspera)
Pon el agua en un cazo, cuando esté hirviendo, incorpora la harina y mezcla hasta que absorba toda la harina.
Deja enfriar la masa y guárdala envuelta en film de cocina en el frigorífico hasta el día siguiente.
Mezcla los ingredientes de la masa y deja reposar
Pon en un bol la harina, la premasa desmenuzada, la leche, la levadura, el azúcar y la sal.
Mezcla bien hasta que los ingredientes se integren.
Cubre el bol con film de cocina y deja reposar durante 30 minutos.
Añade la mantequilla a la masa y deja que repose
Pasa la masa a la encimera, incorpora poco a poco la mantequilla a punto de pomada y sigue amasando hasta que la masa quede manejable.
Si la masa está demasiado pegajosa, deja que repose durante 8-10 minutos y sigue amasando.
Realiza dos o tres reposos, los que necesite la masa, hasta que veas que queda lisa.
Amasa sobre la encimera con un poco de harina
Pasa la masa a la encimera con un poco de harina.
Quita el aire aplastando con la mano y espolvorea con un poquito de harina por encima de la masa.
Estira la masa, divídela en tres triángulos y enróllalos
Estira con un rodillo hasta formar un rectángulo. Divídelo en tres partes en forma de triángulos.
Coge las puntas del triángulo y dóblalas hacia adentro y enróllalo. Repite el proceso con los otros dos triángulos.
Pon los rollos en un molde y deja fermentar
Introduce los tres rollos en un molde tipo plum cake.
Deja fermentar durante 1 hora tapado con un paño.
Pincela el pan con huevo batido y hornea
Calienta el horno a 180 ºC.
Pincela la superficie del pan con el huevo batido y hornea durante 30 minutos sin ventilador.
Saca el shokupan del horno y sírvelo
Retíralo y deja que se enfríe sobre una rejilla.
Consejos y trucos
Al añadir la premasa a la masa principal, se consigue un pan mucho más esponjoso, ya que permite que la masa absorba mayor cantidad de humedad. Es necesario prepararla el día anterior, y es importante cubrirla con papel film para evitar que se forme una costra en la superficie.
Esta premasa es una técnica asiática conocida como yudane y tangzhong (tanzhong). La diferencia entre ambas radica en las proporciones de los ingredientes.
En otros lugares también se le conoce como roux de agua, que consiste en mezclar harina con agua caliente hasta obtener una especie de papilla.
La textura característica del shokupan se debe precisamente al uso de este método, que mejora la hidratación de la harina y da como resultado una miga increíblemente suave y tierna.
Si notas que la masa está demasiado pegajosa al incorporar la mantequilla, no te preocupes. Tras el amasado y el reposo, la textura mejorará. Déjala reposar unos minutos y luego estará perfecta. Solo voltea el bol donde la has preparado y cúbrela nuevamente.
Al momento de amasar, evita añadir demasiada harina a la encimera, ya que esta podría integrarse a la masa y alterar la proporción total de ingredientes, lo que afectaría la esponjosidad del pan.
Un truco para comprobar si la masa ha fermentado correctamente es presionarla suavemente con un dedo: si la huella regresa lentamente a su forma original, está en su punto. Si no vuelve, significa que ha fermentado en exceso.
Una vez que el pan se enfríe, lo más recomendable es retirarlo del molde para evitar que la humedad se adhiera y modifique su textura.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el shokupan?
El shokupan, como cualquier otro pan, es ideal para preparar sándwiches calientes. De hecho, se utiliza para elaborar el popular tamago sando. También es perfecto para el desayuno o la merienda, ya sea como tostada o acompañamiento. Incluso puedes disfrutarlo con platos salados, gracias a su textura neutra y suave.
