Sopa de setas, la receta reconfortante de Joseba Arguiñano

Aprende a preparar una reconfortante sopa de setas con la receta de Joseba Arguiñano. '¡Qué sopa más curiosa y rica!', exclama Karlos Arguiñano.

La elaboración es muy sencilla: solo hay que cocer los ingredientes y triturarlos. Como guarnición, Joseba Arguiñano sugiere crujientes de queso y setas salteadas con beicon.

Ingredientes (4 personas):

• 350 g de champiñones
• 250 g de setas variadas (shimeji, ostra...)
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 4 lonchas gruesas de beicon
• 200 g de queso parmesano rallado
• 1 l de caldo de verduras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 rama de tomillo
• Perejil

Elaboración de la receta sopa de setas paso a paso

1. Rehoga las hortalizas con los champiñones

Enjuaga los champiñones en un bol con agua. Córtalos en láminas finas y resérvalos.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande. Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en la cazuela.

Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y añádelos. Rehoga las hortalizas a fuego suave durante 4-5 minutos.

Añade los champiñones, mezcla bien y cocínalos a fuego medio durante 5-6 minutos (primero que se evapore el agua y después que empiecen a caramelizarse).

2. Incorpora el caldo de verduras

Añade la rama de tomillo, una pizca de sal y el caldo de verduras.

Cocina los ingredientes durante 15 minutos aproximadamente.

3. Tritura los ingredientes

Retira la rama de tomillo, pasa los ingredientes al vaso americano y tritúralos hasta que consigas una crema homogénea.

4. Haz los crujientes de queso

Calienta (a fuego fuerte) una sartén grande sin aceite. Pon 4 montoncitos de queso, baja el fuego y espera a que el queso se funda.

Dales la vuelta, cocínalos por el otro lado, retíralos a un plato y resérvalos. Repite el proceso hasta acabar con todo el queso.

5. Saltea las setas con el beicon

Calienta la misma sartén donde has hecho los crujientes de queso. Corta el beicon en dados, introdúcelos en la sartén y dóralos un poco. Corta el tallo de las setas shimeji y añádelas a la sartén.

Trocea (a mano) las setas de ostra en tiras e incorpóralas.

Saltea los ingredientes a fuego medio durante 3-4 minutos, salpimiéntalos y espolvoréalos con un poco de perejil picado.

6. Sirve la sopa de setas

Sirve la sopa en 4 platos y reparte encima la guarnición de setas y beicon. Acompaña las sopas con los crujientes de queso y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer sopa de setas

Joseba Arguiñano elabora una sabrosa sopa de setas con champiñones.

Las setas pertenecen al reino Fungi y se diferencian de las plantas porque no contienen clorofila, lo que les impide realizar la fotosíntesis. Por ello, dependen de otros organismos para obtener sus nutrientes.

Salteado de setas

Como guarnición, Joseba Arguiñano saltea setas shimeji y de cardo con beicon antes de incorporarlas al plato.

Las shimeji, originarias de Asia, son hongos comestibles de cultivo. Tienen un tamaño pequeño, un sombrero en forma de abanico y un tallo largo y delgado.

Su textura es firme y crujiente, con un sabor suave y delicado. En la cocina japonesa, son muy utilizadas en sopas como el ramen.

Por otro lado, la seta de cardo (Pleurotus eryngii), muy apreciada en la gastronomía mediterránea, tiene una textura firme y carnosa, con un sabor suave que recuerda al ajo y las nueces.

Su forma, similar a un filete, la convierte en un ingrediente versátil para guisos, sopas, ensaladas y parrilladas.

Al igual que las setas de primavera, lo mejor es cortarlas con las manos y no con cuchillo. Joseba Arguiñano advierte que este es un error común al manipularlas.

El tomillo

El tomillo es una hierba aromática muy utilizada en sopas, carnes, pescados, guisos y aliños. Existe una gran diferencia entre el tomillo seco y el fresco.

El seco tiene un sabor más intenso y es ideal para platos de sabores fuertes, especialmente los que llevan carne.

En cambio, el fresco es más suave y menos ahumado, por lo que combina mejor con pescados, mariscos y verduras.

Cada hierba aromática se usa de manera diferente, dependiendo de su resistencia al calor.

En el caso del tomillo, es mejor añadirlo al inicio de la cocción para que sus esencias impregnen bien los ingredientes.

Antes de triturar la sopa, Joseba Arguiñano retira la rama de tomillo para evitar que altere la textura final.

Crujientes de queso

Para darle un toque especial a la sopa, Joseba Arguiñano prepara crujientes de queso. La clave para que queden perfectos está en calentar primero la sartén a fuego fuerte y bajarlo en cuanto se añade el queso.

Mientras están calientes, son blandos, pero al enfriarse se vuelven crujientes. 'Aportan el punto salado perfecto y combinan con muchos platos', comenta.

Diferencia entre una sopa y una crema

Joseba Arguiñano aclara la diferencia entre ambas preparaciones. En este caso, la sopa de setas lleva caldo de verduras, pero si se le añade nata o una nuez de mantequilla, se transforma en una crema de setas.

Cómo conservar las setas

Si no sabes cómo conservar setas correctamente, lo mejor es guardarlas en la nevera dentro de un recipiente que permita la transpiración.

Nunca deben conservarse en bolsas de plástico cerradas, ya que la falta de aire favorece su deterioro.

Una sopa de textura homogénea

Al triturar la sopa en una batidora americana, Joseba Arguiñano decide no colarla. 'Es una crema fina y está completamente triturada', explica.

Con qué acompañar la sopa de setas

Las opciones para acompañar esta sopa dependen del momento y la ocasión. En esta receta, Joseba Arguiñano sugiere crujientes de queso y setas salteadas con beicon.

Otras alternativas incluyen pan casero tostado con un poco de ajo frotado, ideal para mojar en la sopa.

Los picatostes caseros, hechos con pan del día anterior, también aportan un toque crujiente.

Para una presentación más elaborada, se puede servir con un huevo escalfado, que al romperse enriquece la textura y el sabor del plato.