Callos de la abuela, un homenaje de Arguiñano a la receta de toda la vida

Los callos forman parte de la cocina tradicional española y son uno de los platos clásicos de carne que cocinaban nuestras abuelas. Es precisamente a ellas a quienes dedica Karlos Arguiñano esta receta de callos caseros cocinados al estilo convencional. ¡No os lo perdáis!

Dentro de la cocina madrileña, junto con el cocido madrileño, los callos a la madrileña son otra de las recetas estrella del invierno. La base de este plato son las tripas y fragmentos de estómago de vaca, aunque también pueden ser de cerdo o cordero. ¿Queréis saber cómo preparar los callos para conseguir una receta llena de sabor? El sofrito y la salsa son la clave.

Para preparar unos buenos callos en salsa y potenciar el sabor de la carne Karlos Arguiñano nos propone hacer un sofrito de ajo y cebolla con chorizo fresco y jamón serrano, al que añadiremos harina, pimentón, comino y hojas de laurel, además de salsa de tomate y agua. Esta salsa será la base para cocinar los callos ya cocidos previamente en la olla express durante 40 minutos.

El toque final de Arguiñano consiste en preparar un majado de ajo, perejil y sal que incorporaremos a los callos en salsa. ¿El resultado? ¡Puro sabor!

Ingredientes (4 personas)

• 800 g de callos cocidos
• 200 ml del agua de la cocción de los callos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 250 g de chorizo fresco (mitad dulce, mitad picante)
• 150 g de jamón serrano
• 200 ml de salsa de tomate
• 150 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de harina
• Aceite de oliva virgen extra
• 20-30 granos de comino
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal (fina y gruesa)
• perejil

Cómo hacer los callos de la abuela al estilo tradicional

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4 cucharadas de aceite. Pela un diente de ajo, lamínalo y agrégalo. Pela las cebollas, córtalas en daditos e incorpóralas. Sazona y rehógalas durante 20 minutos.

Corta el chorizo en rodajas y el jamón en dados, agrégalos a la tartera y rehógalos brevemente. Añade la harina y rehógala un poco. Incorpora el pimentón, los granos de comino, las hojas de laurel, el vino blanco, la salsa de tomate, los callos y 200 ml del agua de la cocción. Pon a punto de sal, mezcla y cocina todo a fuego suave durante 20 minutos.

Pela los otros 2 dientes de ajo, trocéalos y ponlos en un mortero. Agrega un poco de sal gruesa y un poco de perejil picado, y maja todo bien. Incorpóralo a la tartera, mezcla bien y cocina todo durante 4-5 minutos más.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

¿Cómo cocer los callos?

Antes de cocinar los callos deben estar bien limpios, antes suponía mayor trabajo pero hoy en día se compran ya limpios.

Para cocer los callos, calienta abundante agua en una olla rápida. Trocea los callos en trocitos de bocado e introdúcelos en la olla.

Añade 1 cebolla (pelada) con 4 clavos de olor (pinchados en ella), 1 limón (cortado por la mitad) y 1 zanahoria (cortada por la mitad). Sazona, cierra la olla y cuécelos durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.