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Receta de Bacalao al pil-pil tradicional

Receta de Bacalao al pil-pil tradicional

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Receta de Karlos Arguiñano de bacalao al pil-pil, un plato tradicional de la cocina vasca. En esta ocasión, lo acompaña de pimientos fritos, patatas cocidas, pan tostado y guindilla.

Ingredientes (4 personas):
  • 4 lomos de bacalao (salado)
  • 2 patatas
  • 1 pan de chapata
  • 8 ajos
  • 3 pimientos verdes
  • 1 cebolleta
  • agua
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1 trocito de guindilla
  • perejil
Elaboración de la receta de Bacalao al pil-pil tradicional:

Para desalar el bacalao, enjuaga los lomos bajo el grifo y colócalos en un bol. Cúbrelos con agua e introduce el bol en el frigorífico. Cambia el agua cada 8 horas. Dependiendo del grosor del bacalao repite el proceso durante 2-3 días. Escúrrelos y reserva.

Corta el pan en rebanadas (sin separarlas del todo). Pica la cebolleta, colócala en un vaso batidor con un chorrito de aceite y tritura. Unta las aberturas del pan con la mezcla de cebolla y aceite. Espolvorea con perejil picado y envuélvelo con papel de hornear. Ásalo 180ºC durante 15-20 minutos (con el horno precalentado). A los 10 minutos dale la vuelta.

Lava los pimientos, córtalos en tiras gruesas y fríelos en una sartén con aceite. Sazona y reserva.

Pela los ajos y pica la guindilla en aros. Ponlos a dorar en una tartera con abundante aceite. Cuando se doren retíralos a un plato. Introduce los trozos de bacalao y fríelos durante 2 minutos por cada lado, primero dejando la parte de la piel hacia arriba y después hacia abajo.

Retira los trozos de bacalao a una fuente. Inclina la fuente para que vaya soltando la gelatina. Pasa casi todo el aceite de la tartera a una cazuelita y deja que se temple.

Empieza a ligar el aceite de la tartera imprimiendo movimientos circulares con un colador. Vierte un poco de aceite de la cazuelita y sigue ligando. Añade la gelatina a la tartera y sigue imprimiendo movimientos circulares con el colador. Cuando empiece a emulsionar, liga bien todo el aceite de la tartera. Vierte el resto del aceite poco a poco sin dejar de remover con una varilla. Introduce los lomos de bacalao y remueve la tartera hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Pela las patatas, córtalas en lonchas de medio centímetro de grosor y cuécelas en una cazuela con agua y sal. Escurre y reserva. 

Sirve el bacalao al pil-pil y acompáñalo con los pimientos, las patatas, el pan, los ajos y la guindilla. (Si deseas, decora con una hoja de perejil).

Consejo:

Si el pil-pil quedara demasiado espeso, se puede aligerar con agua, así podremos ponerlo de nuevo a hervir sin que se corte el pil-pil.

Información nutricional de la receta: Bacalao, bajo en grasas y fácil de digerir