Los callos de barrio que conquistaron el mundo

Hay platos que cuentan una historia de esfuerzo, memoria y sabor. Los callos son uno de ellos. Humildes, intensos y profundamente nuestros, forman parte del alma de la cocina española. En Artesana Santa Eulàlia, una joven casa de comidas situada en L’Hospitalet de Llobregat, llevan años defendiéndolos con convicción. Y ahora, su receta ha conquistado al mundo.

El restaurante, dirigido por tres cocineros que reivindican el guiso y la barra como lugares de encuentro, se alzó con el Campeonato del Mundo de Callos 2025, celebrado en el marco de San Sebastián Gastronomika. Su plato -una versión libre de los callos a la riojana, con 'cap i pota' catalán (un guiso tradicional de cabeza y pata de ternera) y garbanzos- sedujo al jurado por su equilibrio entre sabor, técnica y emoción.

'Queríamos un plato con garra, que uniera nuestras raíces', contaban desde Artesana Santa Eulàlia en Instagram. 'Llevamos tiempo haciendo estos callos, y para nosotros el secreto está en la materia prima y en respetar los tiempos. El callo debe tener mordida, que se note la textura, y no cocerse en exceso', añadía Pau Pons en la misma publicación.

No era la primera vez que lo intentaban: tras dos participaciones anteriores, esta tercera fue la vencida. 'Empezamos con un sofrito de chorizo, jamón, cebolla y ajo, que aporta toda la base de sabor. Después, vigilamos mucho la reducción de la salsa, para que quede untuosa, y al final añadimos un toque de vinagre, que ayuda a desengrasar y aportar frescor', explicaban en redes.

El concurso inauguró el II Foro de Tabernas, dedicado a reflexionar sobre el papel social de los bares y sobre la historia del vino de copeo, del vaso de txikitero a la copa actual. Una celebración de la cultura tabernaria que, en el fondo, habla de comunidad y de memoria colectiva.

Cómo preparar unos buenos callos

Quien haya cocinado callos sabe que requieren paciencia y cariño. Todo empieza con una buena limpieza: la tripa de ternera debe lavarse bien con agua y vinagre, y cocerse primero unos minutos para eliminar impurezas. Luego se cuece lentamente, con laurel y huesos, hasta que quede tierna.

El sofrito es el alma del plato: cebolla, ajo, pimiento y tomate, cocinados a fuego suave hasta que se funden. Después se añaden el chorizo, el jamón y el pimentón, que aportan color, aroma y profundidad. La salsa se liga con el propio colágeno del callo y, si se desea, con un poco de harina o pan frito.

Cada región tiene su versión. En Madrid se preparan con un punto picante y ahumado como en los callos a la madrileña, mientras que en el norte es común añadir garbanzos siguiendo recetas como estos callos con garbanzos. También existen interpretaciones más creativas, como los callos con setas, los callos picantes con arroz o los callos con morros y salsa vizcaína.

Y si buscas ese sabor de siempre, el de las abuelas que cocinaban sin mirar el reloj, prueba los callos de la abuela de Karlos Arguiñano, una receta tradicional que mantiene viva la esencia del guiso casero.

Más allá del premio, en Artesana Santa Eulàlia celebran una victoria compartida: la de quienes siguen creyendo en la cocina honesta, la de barrio, la que se saborea sin prisa. 'Nuestro mayor orgullo', dicen, 'es ver que un plato tan humilde puede seguir emocionando.'

Los callos tienen una larga historia: ya aparecen en recetarios del Siglo de Oro y fueron durante siglos un plato de aprovechamiento en fondas y tabernas, donde se cocinaban con los restos del despiece y se compartían entre amigos. Hoy, ese guiso que nació de la necesidad se ha convertido en un símbolo de identidad, un plato que atraviesa generaciones y geografías sin perder su esencia.

Frente al fuego, mientras la salsa se espesa y el aire huele a chorizo y laurel, uno entiende que los callos son más que un guiso: son una forma de pertenecer. En ellos sobrevive la cocina popular, la que da sentido al barrio y mantiene viva la historia de nuestra gastronómica.