El error más común al cocinar alubias

Con las alubias me encuentro a menudo con el mismo gesto, tanto en cocinas ajenas como en la mía propia: intentar acortar el tiempo. Subir el fuego, remover más de la cuenta o 'arreglar' el plato cuando el grano aún no está listo.

A veces pecamos por defecto y otras por exceso, ya sea porque hemos echado poca agua o porque nos hemos pasado con la cantidad. Y ahí aparece el problema. El error más común al cocinar alubias no tiene que ver con la receta, sino con la prisa.

Cuando el fallo no está en los ingredientes

Las alubias, sobre todo las de mayor tamaño y piel fina, no están pensadas para hacerlas de una manera rápida, requieren tiempo y paciencia. Judiones, fabes y muchas alubias blancas tradicionales comparten una misma exigencia: necesitan una cocción estable para que el interior quede cremoso sin que la piel se rompa.

No hay nada más desagradable que una alubia durilla, a medio hacer y que nos despierta esa sensación de haber estropeado un guiso que ya no tiene solución. No se puede 'pasar un poco más' como un filete. Llegados ahí, solo queda rescatar la costilla o el trozo de chorizo para darse el gusto de probar algo de lo que se ha cocinado.

Cuando se intenta compensar el tiempo con temperatura, el resultado suele ser el mismo: granos abiertos, piel desprendida y una textura harinosa que estropea el plato. En las alubias el tiempo no es un obstáculo: es parte del resultado. Platos de fondo marcado, como unas alubias negras con berza y morcilla, dependen precisamente de que el grano llegue bien hecho para sostener todo lo demás.

Cocinar despacio no es un capricho

A diferencia de otras legumbres más pequeñas o resistentes, muchas alubias agradecen una cocción suave y constante. Remojo suficiente, fuego moderado y paciencia. No hace falta técnica avanzada ni conocimientos especiales, solo respetar el ritmo del producto.

Hay elaboraciones que no admiten atajos, como ocurre con las alubias de Tolosa con sus sacramentos, donde la cocción lenta y el reposo forman parte esencial del plato. He comprobado más de una vez que acelerar no mejora nada; al contrario, cuanto más se fuerza la cocción, más se pierde esa textura que hace valiosa a una buena alubia.

La olla exprés no es el problema

Conviene decirlo claro: la olla exprés no es el enemigo. En muchas casas -incluida la mía- es la forma habitual de cocinar alubias, y funciona. El error aparece cuando no dejamos reposar el guiso, cuando esperamos que la alubia esté lista en el mismo momento en que apagamos el fuego y no le damos tiempo a asentarse, a terminar de hidratarse y a integrarse con el caldo.

Ese reposo, que a veces parece un detalle menor, es a menudo lo que separa una alubia correcta, hecha en olla rápida, de una que bien podría parecerse a las cocinadas durante horas.

Bien utilizada, la olla a presión permite una cocción más estable y predecible, en la que los tiempos ajustados y el reposo posterior son fundamentales.

No todas las alubias reaccionan igual

Aunque hable de 'alubias' en general, no todas se comportan igual frente al fuego. Las alubias grandes y de piel fina -como judiones, fabes o algunas blancas tradicionales- son las más delicadas. Necesitan una cocción estable y acusan enseguida las prisas: si el fuego es brusco, la piel se rompe antes de que el interior esté en su punto. En recetas como unos judiones con sepia y ñoras, ese equilibrio es lo que permite que el grano se mantenga entero y cremoso.

Otras alubias medianas o de grano más pequeño tienen algo más de margen y toleran mejor pequeñas variaciones, aunque tampoco se benefician de una cocción acelerada. Incluso cuando se trata de legumbres más frescas y rápidas, como en unas pochas con costilla de cerdo, el resultado depende menos de correr y más de saber cuándo parar.

Cocinar alubias no es dominar una técnica ni acertar con una receta concreta, sino entender un ritmo. Cuando se respeta el tiempo -el del remojo, el del fuego y el del reposo- el plato se sostiene por sí solo, sin necesidad de correcciones de última hora. Y cuando no funciona, casi nunca es culpa del grano, sino de haber querido llegar antes de tiempo.