Cocina vasca tradicional
Alubias de Tolosa con sus sacramentos de Joseba Arguiñano
Un plato de cuchara que sabe a domingo, tradición y buena compañía
Las alubias de Tolosa son una joya de la cocina vasca. Su color oscuro y textura cremosa las convierten en una legumbre única, perfecta para los días fríos. En esta receta tradicional, Joseba Arguiñano nos enseña a prepararlas como se ha hecho siempre: a fuego lento, con mimo y acompañadas de los sacramentos -chorizo, morcilla, tocino y berza- que completan el plato.
Una receta sencilla, humilde y llena de sabor, ideal para disfrutar en familia o para sorprender con un menú vasco completo junto a un buen pan y unas piparras en vinagre.
Índice de contenidos
Ingredientes
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400 gramos de alubias de tolosa
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400 gramos de berza
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1 morcilla fresca
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2 chorizos frescos
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2 trozos de tocino
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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piparras para acompañar
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
30 m
Cocinado
4 h
Tiempo total
4 h 30 m
Paso a paso
Cuece las alubias
Coloca las alubias de Tolosa en una cazuela amplia, cúbrelas con agua fría y añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuece a fuego suave durante 3-4 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si se evapora.
Cocina la berza y la morcilla
Pasadas 2 horas en otra cazuela, cuece la berza troceada junto con la morcilla de cebolla fresca y sal durante 1 hora a fuego suave.
Prepara los sacramentos
En una tercera cazuela, cuece los chorizos junto al tocino y la sal durante 1 hora a fuego lento. Escúrrelos ligeramente antes de servir para eliminar el exceso de grasa.
Monta la fuente
Coloca en una fuente los sacramentos -chorizos, morcilla, tocino y berza- y deja las alubias en su cazuela para que mantengan el caldo espeso y brillante.
Sirve con piparras
Sirve las alubias bien calientes en platos hondos y acompaña con las piparras de Ibarra. Su toque picante equilibra el sabor potente del guiso.
Consejos y trucos
Aunque las alubias de Tolosa son tiernas y pueden cocinarse directamente, dejarlas en remojo unas 12 horas mejora su textura y reduce el tiempo de cocción.
Durante la cocción, 'asústalas' con agua fría: añade un chorrito cuando el hervor sea fuerte. Así se estabiliza la temperatura y se evita que la piel se rompa.
Cocina siempre a fuego suave, sin remover con cuchara; basta con mover la cazuela con suavidad para que no se peguen.
Añade la sal al final de la cocción, cuando las alubias estén tiernas, para que no se endurezcan.
Si quieres un caldo más espeso, machaca algunas alubias cocidas y devuélvelas a la cazuela.
Preguntas y respuestas
¿Puedo hacer la receta en olla exprés?
Sí, aunque el resultado es algo distinto. En olla rápida, bastan 40-45 minutos de cocción, pero el caldo queda menos ligado que en la cocción tradicional lenta.
¿Cuándo se añade la sal?
Siempre al final de la cocción, cuando las alubias ya están tiernas. Si se añade al principio, pueden endurecerse.
¿Se pueden congelar las alubias?
Sí. Se conservan muy bien si las guardas con su caldo en recipientes herméticos. Descongélalas lentamente y caliéntalas a fuego suave para que mantengan la textura.
¿Hace falta añadir verduras al guiso?
Tradicionalmente, las alubias de Tolosa se cocinan solo con agua, aceite y sal, para mantener su sabor puro. Pero muchos cocineros añaden una cebolla y un diente de ajo enteros (sin trocear) durante la cocción para dar más aroma, retirándolos al final.
