Tortilla rellena de kokotxas de bacalao al pilpil

Si alguna vez te has preguntado cómo darle un toque especial a la clásica tortilla francesa, Joseba Arguiñano tiene la respuesta perfecta: tortilla rellena de kokotxas de bacalao al pilpil. No es demasiado complicada, pero requiere un poco de destreza para conseguir la textura adecuada del pilpil.

Si has visitado Euskadi, seguro has oído hablar de la tortilla de bacalao, muy popular en las sidrerías vascas, donde suele formar parte de sus menús. Normalmente, para preparar la tortilla de bacalao se utiliza bacalao desalado y desmigado. Sin embargo, en esta receta vamos a utilizar kokotxas de bacalao desaladas o en su punto justo de sal.

Sé que es una presentación diferente, pero te aseguro que te encantará, porque no solo tiene una pinta increíble, sino que también está deliciosa. La textura de la tortilla debe ser dorada por fuera y jugosa por dentro.

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de kokotxas de bacalao desaladas
• 4 dientes de ajo
• 8 huevos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• aceite de oliva virgen extra
• 1 punta de guindilla (2 cm)
• sal
• Perejil

Cómo hacer tortilla rellena de kokotxas de bacalao al pilpil

1. Prepara las kokotxas de bacalao al pilpil

Calienta a fuego suave 250 ml de aceite en una sartén grande. Pela los ajos y lamínalos (es importante que todas las láminas sean del mismo tamaño). Introduce los ajos y la punta de la guindilla, y fríelos a fuego suave hasta que se doren un poco. Corta las kokotxas por la mitad, añádelas y cocínalas durante 2-4 minutos. Apaga el fuego y deja que se templen.

Retira la mayor parte del aceite de la sartén de las kokotxas a un bol y resérvalo. Remueve la sartén donde están las kokotxas con movimientos circulares hasta que el aceite empiece a ligar. Vierte, poco a poco, el aceite reservado y sigue removiendo la sartén hasta que ligue todo el aceite.

2. Sofríe las hortalizas

Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela la cebolla y córtala en juliana fina. Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo de la misma manera. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalo en rodajas finas. Introduce las hortalizas en la sartén, sazónalas y rehógalas a fuego medio durante 10-12 minutos. Baja el fuego al mínimo y resérvalas.

3. Haz la tortilla de huevo

Calienta la sartén con una cucharadita de aceite. Bate 2 huevos con una pizca de sal en un bol. Viértelos a la sartén y cuájalos como si fuera una crepe. Repite el proceso con el resto de los huevos hasta conseguir otras 3 tortillas.

4. Rellena la tortilla con kokotxas de bacalao al pilpil

Extiende una tortilla en la base de un plato, cubre la parte central (a lo largo) con las hortalizas y reparte encima 1/4 parte de las kokotxas. Monta las otras 3 tortillas de la misma manera.

5. Decora con perejil picado y sirve

Espolvoréalas con un poco de perejil picado, ciérralas y vuelve a espolvorearlas con otro poco de perejil picado. Salsea los platos con el pilpil y decóralos con unas hojas de perejil.

Truco para ligar el aceite del pilpil

Para ligar el aceite del pilpil es importante que esté templado. Para comprobar el punto, puedes levantar la sartén y tocar la parte inferior con la mano. Si no quema es el momento de empezar a ligarlo.

En esta receta es importante que el bacalao este en su punto justo de sal. Lo más sencillo será comprarlas desaladas. La textura de la tortilla debe ser dorada en el exterior y jugosa por el interior.

Con qué acompañar las tortilla rellenas de kokotxas de bacalao al pilpil

• Ensaladas : Las ensaladas complementan perfectamente cualquier tortilla francesa o tortilla de huevo. Puedes preparar una ensalada de tomate con vinagreta de fresas o una ensalada de escarola, naranja y ajo .
• Verduras : Los espárragos blancos a la plancha son un acompañamiento ligero y sabroso.
• Pimientos morrones asados : La dulzura de los pimientos morrones contrasta muy bien con el bacalao.
• Pan : Hay muchísimas recetas de pan y todas son ideales para mojar en el pilpil.