Ensalada templada de bacalao y pimientos de Karlos Arguiñano

Aprende a preparar una deliciosa ensalada templada de bacalao con la receta de Karlos Arguiñano. Es una ensalada perfecta para el invierno que puede servirse como plato único.

Esta ensalada incluye, además, patatas cocidas, pimientos de piquillo confitados, huevo de codorniz, escarola y lascas de bacalao, y se aliña con pilpil. Sigue el paso a paso y no te pierdas este plato para triunfar en la mesa.

Ingredientes (4 personas):

• 1 escarola (limpia y troceada)
• 2 lomos de bacalao desalado (500 g)
• 6 pimientos del piquillo
• 2 patatas
• 2 dientes de ajo
• 8 huevos de codorniz
• 1 trozo de guindilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta de ensalada templada de bacalao paso a paso

1. Cuece las patatas y los huevos de codorniz

Calienta abundante agua en una cazuela. Lava las patatas e introdúcelas en la cazuela. Agrega también los huevos de codorniz.

Retira los huevos a los 4 minutos y cuece las patatas durante 30-35 minutos más.

Pela las patatas y los huevos. Corta las patatas en rodajas (1 cm) y los huevos por la mitad, y resérvalos.

2. Cocina los pimientos

Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite. Corta los pimientos en tiras e introdúcelos en la sartén. Sazónalos y cocínalos durante 15 minutos a fuego suave.

3. Cocina el bacalao

Calienta abundante aceite en una sartén (250 ml). Pela los dientes de ajo, lamínalos e introdúcelos en la sartén.

Añade el trozo de guindilla y cocínalos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse.

Retira los ajos y resérvalos. Corta los lomos de bacalao por la mitad, introdúcelos en la sartén y cocínalos durante 2 minutos y medio por cada lado.

Retira el pescado a una fuente, quítale la piel y sepáralo en lascas.

4. Forma pilpil con un colador

Deja que el aceite se enfríe y remuévelo con un colador hasta que espese y se forme un buen pilpil.

5. Sirve la ensalada templada de bacalao y adereza con el pilpil

Para servir, reparte la escarola en 4 platos y sazónala. Reparte encima las encima las patatas y las lascas de bacalao. Adereza las ensaladas con el pilpil.

Decora los platos con los huevos de codorniz, los pimientos y unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer ensalada templada de bacalao

Escarola

La escarola es el ingrediente elegido por Arguiñano para esta ensalada, aunque se puede sustituir por lechuga, aprovechando siempre las verduras de temporada.

En invierno, la escarola está en su mejor momento: tiene un sabor ligeramente amargo y hojas más rizadas que la lechuga, por lo que es la sustituta tradicional durante los meses fríos gracias a su resistencia al frío.

Es recomendable guardarla en la nevera sin lavar, ya que, una vez lavada, debe consumirse en un par de días.

Además, la escarola es saciante por su alto contenido en fibra, y su leve amargor se debe a la inulina, la cual abre el apetito y estimula la vesícula biliar; en cuanto a minerales, es abundante en potasio y aporta calcio y magnesio.

Trucos para cocinar el bacalao

Respecto al bacalao, al cocinarlo es aconsejable prepararlo como si fuese un bacalao al pilpil, aprovechando la salsa para aliñar la ensalada. No olvides dorar los ajos para potenciar el sabor del aceite.

Arguiñano recomienda que el pilpil se deje templar en lugar de ligarlo en caliente, un error común. Otro truco es hacer la salsa pilpil con batidora para que emulsione muy bien.

Sobre qué bacalao comprar, el bacalao desalado es ideal para ensaladas, ya que su textura es más firme que la del bacalao fresco.

Si no sabes cómo desalar bacalao, recuerda que debe hacerse con agua fría, cambiándola cada 8 a 12 horas durante un periodo de 24 a 48 horas, según el grosor de las piezas.

Este pescado se presenta de diversas formas:

• Salado al estilo tradicional: bacalao curado en sal, que debe desalarse antes de consumir.
• Desalado: bacalao que se conserva refrigerado o ultracongelado, salado en su origen y posteriormente desalado para estar listo.
• Bacalao al punto de sal: generalmente congelado, sin secar ni curar tradicionalmente, al que solo se le añade un punto de sal.
• Bacalao fresco: disponible en pescaderías y supermercados sin haber sido salado ni desalado.

Huevos de codorniz

La ensalada templada de bacalao se enriquece con huevos de codorniz, que se cuecen durante cuatro minutos; estos huevos tienen un aspecto particular para protegerse de los depredadores. Si no los encuentras, puedes sustituirlos por huevos de gallina.

Pimientos del piquillo

En cuanto a los pimientos del piquillo, Arguiñano aconseja cocinarlos hasta que queden melosos y sabrosos, ya que complementan de maravilla la ensalada.

Con qué se puede acompañar la ensalada templada de bacalao

Esta ensalada, con su delicada combinación de sabores y texturas, merece acompañamientos que realcen su gusto sin opacar el protagonismo de las lascas de bacalao.

Un buen pan casero o una hogaza de trigo y centeno son indispensables para mojar en la salsa; el pan de centeno casero, con su sabor más intenso, también es una excelente opción.

Si lo prefieres, añade un toque crujiente espolvoreando picatostes de sabores justo antes de servir.

La ensalada se aliña con pilpil, pero otra alternativa es preparar una salsa romesco o un alioli suave que complementa perfectamente el plato.