Pan y bacterias: cuando la ciencia entra en el obrador
Fermentar es entender
Entre probetas y harinas, así fermenta la nueva era del pan
Durante siglos, los panaderos se guiaron solo por el olfato, el tacto y la intuición. Hoy, muchos siguen haciéndolo, pero algo está cambiando en algunos obradores: junto a la harina y el agua, aparecen microscopios, probetas y cultivos.
Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, un alimento tan cotidiano que a veces olvidamos lo complejo que es. Detrás de una simple hogaza hay siglos de conocimiento y, hoy, también ciencia.
La nueva generación de panaderos está mirando al conocimiento para entender -y proteger- a las bacterias y levaduras que transforman una masa en pan.
Qué es exactamente la masa madre
Antes de hablar de bacterias y fermentos, conviene recordar qué es la masa madre. Se trata de una mezcla de harina y agua que, al dejarla reposar, atrapa levaduras y bacterias naturales presentes en el ambiente. Con el tiempo, estas comienzan a fermentar los azúcares de la harina, produciendo gases y ácidos que hacen que la masa crezca y adquiera sabor.
A diferencia de la levadura industrial, la masa madre no es un ingrediente único ni uniforme: cada una tiene su propia personalidad microbiana, influida por el entorno, la temperatura o el tipo de harina. Por eso, el pan elaborado con masa madre tiene aromas más complejos, mejor conservación y, para muchos, una digestión más ligera.
El pan visto al microscopio
En el corazón de cada masa fermentada habita una comunidad invisible. Son miles de microorganismos que conviven, se alimentan y producen gases y aromas. Durante años, apenas se sabía de ellos más allá de su efecto: una miga más ligera, una corteza con carácter, un pan que duraba más.
Ahora, gracias a la microbiología, los panaderos y los investigadores están empezando a conocer sus nombres y apellidos. Laboratorios de alimentos y universidades analizan los fermentos de distintas regiones para identificar las especies que los componen. Algunas resultan únicas de cada zona, como un vino con su denominación de origen: microbiomas del pan que podrían considerarse patrimonio gastronómico.
'Cada masa madre es un ecosistema', explican los científicos que colaboran con panaderos de autor. Su equilibrio depende de factores tan sencillos -y tan frágiles- como la temperatura, el tipo de harina o el agua. Estudiarlos permite conservar fermentos tradicionales, mejorar su estabilidad y, sobre todo, entender por qué un pan sabe diferente en cada lugar.
Esa mirada científica no elimina el arte del panadero; al contrario, lo potencia. Conocer cómo respiran las bacterias y qué necesitan las levaduras ayuda a lograr panes más digestivos, con menos aditivos y una vida útil más larga.
Algunos panaderos incluso conservan varias masas madre distintas, con perfiles aromáticos diferentes, para combinarlas según el pan que quieran elaborar. Lo que antes era intuición ahora se mide al microscopio. Y en ese diálogo entre tradición y ciencia, el pan vuelve a ser lo que siempre fue: un alimento vivo.
El pan también tiene su terroir
En los nuevos obradores, las masas madre se cuidan como si fueran pequeños viñedos: se alimentan, se observan y se registran sus cambios diarios de aroma y textura. Cada fermento tiene su carácter, heredado del cereal, del agua y del entorno, y se mantiene vivo durante años como un legado familiar.
En distintos países, panaderos y científicos colaboran para analizar sus microbiomas, convencidos de que cada pan refleja el lugar donde nace, su propio terroir -la huella del territorio en su sabor-.
Diversos estudios, como el Global Sourdough Project, han demostrado que las masas madre de cada región albergan comunidades microbianas únicas, una combinación de levaduras y bacterias lácticas que define la personalidad del pan.
Todos comparten la misma certeza: que detrás de un buen pan hay una comunidad de microorganismos que merece tanto respeto como el vino o el queso.
Un alimento con futuro
El interés por las fermentaciones naturales crece cada año. No es una moda: es una forma de reconectar con el tiempo, con el territorio y con la ciencia que hay detrás de lo cotidiano. Al dejar que la masa fermente sin prisa, el pan recupera su sentido original: nutrir y emocionar. Fermentar es entender que cada pan es fruto de un equilibrio invisible entre ciencia, oficio y paciencia.
