Canela: propiedades, tipos y usos en la cocina que deberías conocer
Especia
Existen dos tipos principales de canela: la de Ceylán, más fina, y la cassia, más intensa y común
La canela es una de esas especias que nunca falta en la cocina. Es imposible no pensar en el clásico arroz con leche cuando hablamos de ella, aunque también se cuela en infusiones y mezclas de especias. Su aroma y su sabor la hacen imprescindible en muchas cocinas.
De dónde viene la canela
La canela proviene de la corteza interna del árbol del canelo, perteneciente al género Cinnamomum. Son árboles perennes, de hoja verde brillante, que pueden alcanzar entre 10 y 15 metros de altura.
Lo curioso es que no se aprovecha el fruto ni las hojas, sino la capa interior de la corteza, que al secarse se enrolla en los característicos canutillos que todos reconocemos.
El proceso de corte y secado ha cambiado poco con los siglos: sigue siendo un trabajo artesanal y delicado, porque de cada tronco se extraen tiras finas que, al secar, se convierten en la especia.
En cuanto a su historia, la canela se menciona en textos chinos de más de 2.500 años de antigüedad y aparece en la Biblia como ingrediente de perfumes sagrados.
Los egipcios ya la usaban en sus rituales de embalsamamiento y como medicina.
En la Antigua Roma era símbolo de riqueza, y en la Edad Media se convirtió en una especia tan codiciada que marcó rutas comerciales y motivó expediciones marítimas.
Durante siglos, su origen fue un secreto bien guardado por mercaderes árabes y europeos, que controlaban su distribución y mantenían el mito de un producto casi mágico.
Con la colonización portuguesa y luego la holandesa de Sri Lanka, el comercio de la canela pasó a estar controlado por Europa, lo que hizo de esta isla el epicentro mundial del canelo.
Tipos de canela
La botánica reconoce más de 400 especies dentro del género Cinnamomum, aunque en la cocina global mandan dos grandes familias con personalidades muy marcadas.
Canela de Ceilán (o ‘verdadera’)
Procede de Cinnamomum verum, con epicentro en Sri Lanka. Sus canutillos son finos, con capas múltiples, frágiles al tacto y de color claro.
En boca resulta dulce, elegante y con un picor muy tenue. Es la que mejor se comporta cuando buscamos perfume sin estridencias: cremas pasteleras, frutas asadas, infusiones delicadas o masas.
Canela cassia (china, indonesia, vietnamita)
Agrupa especies como C. cassia, C. burmannii (Korintje) o C. loureiroi (Saigón). El canutillo es grueso y duro, el tono más rojizo, y el sabor, más rotundo y ligeramente picante.
Es la que aparece con más frecuencia en el supermercado y rinde muy bien en compotas, vino caliente, currys, salsas de carne o cocciones largas que agradecen una especia con presencia.
La diferencia entre la Ceylán y la cassia no es solo de sabor. La cassia contiene mayores cantidades de cumarina, un compuesto que en exceso puede ser perjudicial para la salud. Por eso, la canela de Ceilán suele recomendarse como opción más saludable para un consumo frecuente.
Propiedades y beneficios
La canela aporta polifenoles con actividad antioxidante y un perfil aromático que permite reducir azúcar añadido sin perder sensación de dulzor.
La tradición culinaria y la literatura divulgativa la vinculan al bienestar digestivo (después de comidas copiosas), a cierto efecto antimicrobiano y a un posible apoyo al control de la glucemia cuando forma parte de una dieta equilibrada.
También se ha estudiado su papel como antiinflamatorio natural y como aliado para reforzar el sistema inmunitario.
Como con cualquier especia, el beneficio está en el uso razonable. Durante el embarazo, lactancia o si se sigue una medicación anticoagulante, lo recomendable es preguntar antes de convertirla en rutina diaria de infusiones.
Cómo conservar la canela
Para que mantenga todas sus propiedades, la canela debe guardarse en botes herméticos, opacos o en un armario cerrado, lejos del vapor de la cocina y de la luz directa.
Las ramas conservan el aroma más tiempo (hasta 2-3 años bien protegidas); la canela molida pierde mucho antes (alrededor de un año).
Por eso, si se quiere mantener su aroma durante más tiempo, lo mejor es comprarla en rama y molerla justo antes de usarla.
Usos en la cocina
La canela tiene un papel destacado en la repostería: bizcochos, galletas, torrijas o natillas no serían lo mismo sin su aroma cálido.
Pero su alcance es mucho más amplio. En la cocina india forma parte del garam masala; en el Magreb, del ras al hanout, donde convive con especias como el clavo de olor; y en América Latina es esencial en bebidas tradicionales como el atole o el café de olla.
Molida se incorpora con facilidad en masas, cremas y postres (como los rollos de canela). En rama, se emplea para aromatizar guisos, infusiones y salsas, y se retira antes de servir.
También aparece en recetas saladas, como ciertos currys o guisos de carne donde su dulzor equilibra los sabores más intensos.
Hoy la canela está tan normalizada en nuestras cocinas que olvidamos que un día fue considerada un lujo comparable al oro.
