Aperitivo original
Setas shimeji en tempura con salsa crispy de chile por Joseba Arguiñano
Un entrante crujiente y aromático con setas y una salsa picante irresistible
Las setas shimeji en tempura con salsa crispy de chile son una de esas recetas que sorprenden y conquistan por igual. Crujientes por fuera, jugosas por dentro y acompañadas de una salsa intensa y ligeramente picante, se convierten en un plato perfecto para servir como entrante, aperitivo o, incluso, como plato principal ligero. Siempre ideal para compartir.
Joseba Arguiñano combina en esta receta la técnica japonesa para conseguir una tempura ligera y aireada con el toque «alegre» y atrevido (y muy acertado) de la salsa crispy. El resultado es una explosión de texturas y contrastes inigualable.
Ingredientes
Para las setas shimeji en tempura:
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150 gramos de setas shimeji
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120 gramos de harina
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60 gramos de harina de maíz refinada
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1 cucharada de pimentón dulce
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1 cucharada de pimentón picante
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1 cucharada de ajo en polvo
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1 cucharada de cebolla en polvo
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1 cucharada de orégano
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200 mililitros de agua con gas muy fría
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para la salsa crispy de chile:
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4 cucharadas de mayonesa
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1 cebolleta picada
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1 cucharadita de cayena en polvo
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1 cucharadita de ajo en polvo
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1 cucharadita de jengibre en polvo
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1 lima (ralladura y zumo)
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1 cucharadita de salsa de soja
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1 cucharadita de semillas de sésamo
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Gluten
Huevos
Soja
Sésamo
Paso a paso
Prepara la mezcla de la tempura
Para la tempura, pon todos los ingredientes secos en un bol: la harina, la harina de maíz, el pimentón dulce y picante, el ajo, la cebolla, el orégano y una pizca de sal. Vierte poco a poco el agua con gas bien fría, sin parar de remover, hasta conseguir una pasta densa. Debe quedar ni muy líquido ni muy espeso e, importante, sin grumos.
Fríe las setas en tempura
Corta las raíces de las setas shimeji y sepáralas de una en una. Sumérgelas en la tempura (es importante hacerlo nada más prepararla para que se mantenga bien fría) y remueve para que queden bien pringadas.
Calienta abundante aceite en una sartén e incorpora las setas, de una en una y en varias tandas (para que no se peguen unas con otras). Deja que se frían a fuego vivo, hasta que queden bien crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Haz la salsa crispy para acompañar las setas
Para la salsa crispy, pon la mayonesa en un bol. Introduce la cebolleta picada y mezcla bien. Agrega la cayena, el ajo, el jengibre, la ralladura y el zumo de la lima, la salsa de soja, las semillas de sésamo y una pizca de sal (si quieres). Mezcla bien.
Sirve las setas shimeji en tempura con la salsa crispy de chile
Reparte las setas en tempura en 4 platos y acompaña con la salsa crispy. Decora con perejil.
Consejos y trucos
En esta ocasión, hemos utilizado setas shimeji, pero puedes utilizar cualquier otro tipo de seta que te guste como enokis, rebozuelos, angulas del monte o, incluso, champiñón laminado. Si es la seta muy grande, trocéala o lamínala.
La clave de una buena tempura está en el contraste entre la masa fría y el aceite muy caliente. Puedes meter el bol de la tempura en la nevera unos minutos antes de usarla o ponerle un hielo para que no pierda temperatura.
No agregues toda el agua con gas de una sola vez a la tempura. Añade casi toda y ve integrándola en la mezcla antes de incorporar más. Al echar mucha agua a la vez será más difícil quitar los grumos. Además, de esta manera es más sencillo controlar la textura y calcular si necesita más o menos líquido.
Cada vez que frías una tanda de setas, retira con ayuda de una espumadera los restos de tempura que se queden en el aceite. Así se evita que se quemen y den sabor amargo a la fritura.
Si te gusta el picante, puedes aumentar ligeramente la cantidad de cayena o añadir unas gotas de salsa picante a la mahonesa. Asimismo, puedes reducir la cantidad de cayena y jengibre si buscas una salsa más suave.
Sirve las setas recién hechas para que la tempura no pierda su textura crujiente.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar las setas en tempura?
Además de la salsa, las setas en tempura son ideales para acompañar con una ensalada fresca, arroz jazmín o servirlo como topping crujiente sobre noodles o poke bowls.
