Combinación irresistible
Crema de langostinos y bolas de queso con frutos secos, receta de Joseba Arguiñano
Una crema suave y elegante con contraste crujiente ideal para ocasiones especiales
Si buscas un plato elegante y sabroso para sorprender en una comida especial o, simplemente, disfrutarla el fin de semana, esta crema de langostinos y bolas de queso con frutos secos es un acierto seguro. Con todos los trucos para potenciar su sabor y aprovechar al máximo el marisco en un clásico como es esta crema.
Joseba Arguiñano va más allá y juega con el contraste para sorprender con una combinación inusual, pero muy acertada. Y es que, las bolas de queso rebozadas en frutos secos son la clave de este plato al ofrecer ese punto original e inesperado, que hacen tan especial su resultado.
Ingredientes
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16 langostinos crudos
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1 puerro
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1 cebolla
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2 zanahorias
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250 gramos de calabaza
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20 mililitros de brandy
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Para las bolas de queso con frutos secos:
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200 gramos de queso crema
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75 gramos de pistacho picados
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50 gramos de nueces picadas
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50 gramos de arándanos secos
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5 lonchas de panceta ahumada
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aceite de oliva virgen extra
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18-20 tallo de cebollino fresco
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2 ramas de eneldo
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 15 m
Alérgenos
Crustáceos
Frutos de cáscara
Paso a paso
Sella los langostinos para potenciar el sabor
Para la crema de langostinos, pela los langostinos (mantén la punta de la cola sin pelar). Reserva las cáscaras y las cabezas. Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Incorpora 8 langostinos (el resto guárdalos para emplatar) y sofríelos durante un par de minutos. Retíralos a un plato y resérvalos.
Pochar las verduras lentamente
Pela y trocea el puerro (con la parte verde), la cebolla, la zanahoria y la calabaza. Incorpora las hortalizas a la cazuela y deja que se pochen durante 20 minutos aproximadamente.
Incorpora las cabezas y flambea
Introduce las cabezas y las pieles de los langostinos. Aplasta un poco las cabezas para que suelten más el sabor. Vierte el brandy y flambea (siempre con el extractor apagado). Cubre con agua caliente. Añade los 8 langostinos que habías salteado y cocina durante 20 minutos más. Tritura hasta conseguir una crema fina. Cuela y resérvala caliente.
Prepara las bolas de queso
Para las bolas de queso, corta la panceta en daditos y sofríelos en una sartén con un chorro de aceite de oliva, hasta que estén bien dorados y crujientes. Escurre sobre papel absorbente de cocina y ponlos en un bol.
Añade los pistachos, las nueces y los arándanos (reserva un puñado de cada grupo para rebozar al final). Agrega el queso. Pica finamente el cebollino y el eneldo, y añádelos. Mezcla bien y haz bolas pequeñas. Deja enfriar en el frigorífico para que endurezcan.
Mezcla en un bol los pistachos, las nueces y los arándanos que habías reservado y reboza las bolas de queso en esta mezcla. Reserva.
Saltea unos langostinos para decorar la crema
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén, introduce los otros 8 langostinos y saltéalos a fuego vivo durante 1-2 minutos. Espolvorea con perejil picado.
Monta y sirve la crema de langostinos
Reparte la crema de langostinos en 4 platos hondos. Sirve 3 bolas de queso y 2 langostinos por ración. Decora con perejil.
Consejos y trucos
Puedes utilizar langostinos frescos o, si quieres hacer algo más económica la receta, con langostinos congelados también quedará muy bien la crema.
Aprovecha bien las cabezas de los langostinos, ya que serán la clave del sabor de la crema. Aplastarlas ligeramente durante la cocción ayuda a liberar todo su jugo y grasas naturales, los cuales darán color y un sabor mucho más concentrado al resultado final de la crema.
Ten mucho cuidado al flambear las verduras con las cáscaras de los langostinos. Hazlo siempre con el extractor apagado y con la tapa siempre cerca por si sube mucho la llama.
Añade solo el agua necesaria para cubrir las verduras. En caso de añadir demasiado líquido, la crema quedará menos sabrosa y más ligera. Siempre es mejor quedarse corto y rectificar después, que corregir una crema demasiado líquida.
Aunque la crema parezca bien triturada, no te saltes el paso de pasarla por un colador fino. De esta manera se eliminan fibras de las verduras y restos de cáscaras, consiguiendo una textura mucho más sedosa y agradable al paladar.
Deja el queso crema fuera del refrigerador un par de horas antes de hacer las bolas. Si está demasiado frío, será difícil de mezclar y quedará grumoso.
Ajusta la cantidad de eneldo de las bolitas de queso a tu gusto. Ten en cuenta que tiene un sabor intenso con un toque anisado que puede dominar el resto de los sabores.
Enfría bien las bolas de queso antes de rebozarlas para que mantengan su forma. Si intentamos rebozarlas cuando aún están blandas, pueden romperse o incluso perder su textura. Además, ayudará a que no se deshagan tan fácil al contacto con la crema caliente.
Lo ideal es hacer las bolas de queso pequeñas, de un solo bocado. Así no eclipsarán el sabor de la crema de langostinos y resultarán más cómodas de comer.
Puedes preparar parte de la receta con antelación y montarla justo antes de servir. La crema gana sabor de un día para otro y las bolas de queso pueden hacerse horas antes y mantenerse perfectas guardadas en la nevera hasta el momento de servir la crema.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar la crema de langostinos?
La crema de langostinos es un plato muy completo y elegante, por lo que funciona especialmente bien como entrante en comidas especiales o menús festivos. Aun así, elegir un buen acompañamiento puede ser clave para sorprender con un menú cuidado al detalle.
Una de las opciones más clásicas es servir la crema con pan tostado o picatostes caseros para aportar un contraste crujiente, aunque en esta versión nos valemos de los frutos secos para conseguir ese juego de texturas. También combina muy bien con rebanadas finas de pan rústico ligeramente tostado con aceite de oliva.
Para un menú completo, esta crema encaja perfectamente antes de platos principales de pescado al horno o carnes suaves, siendo ligero y muy sabroso, resulta ideal para abrir paso a platos más contundentes.
