Receta de Karlos Arguiñano de olla podrida, un cocido de alubias rojas con carne y relleno tradicional de la cocina de Burgos.
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Receta de Karlos Arguiñano de olla podrida, un cocido de alubias rojas con carne y relleno tradicional de la cocina de Burgos.
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La olla podrida es un guiso de alubias rojas, utilizándose sobre todo la alubia roja de Ibeas (Burgos). Este plato se preparaba tradicionalmente en una cazuela de barro y se añadían diferentes carnes: morcilla, chorizo y otras adobadas o curadas como costilla, panceta, oreja, rabo, pata... Además, al guiso se le añade un relleno elaborado con huevo.
Lava las alubias y ponlas a remojo de víspera. Escurre y ponlas en una olla rápida. Coloca la cebolla, la zanahoria, el puerro (pelados) y el pimiento verde (despepitado) en una red de cocer verduras. Introduce la red en la olla, cubre con agua, sazona y cuece todo durante 15 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Saca las verduras, tritura y agrégalas de nuevo a la olla. Deja cocinar a fuego suave.
Pon la oreja, la pata, el rabo, la panceta y la costilla a remojo de víspera. Escurre y coloca todo en la olla rápida, cubre con agua, tapa y cuece todo durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Abre la olla, agrega el chorizo y la morcilla y cuécelos (sin tapar) a fuego suave durante 30 minutos.
Tritura en un vaso batidor, los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Cocina la mezcla como si fuera una tortilla.
Trocea las carnes, el chorizo y la morcilla y añádelas a las alubias. Sirve, acompaña con el relleno y adorna con unas hojas de perejil.
Es importante poner las carnes adobadas a remojo de víspera para quitarles el exceso de sal.
Plato de consumo ocasional
Información nutricional de la receta de Olla podrida de Burgos