Verduras rebozadas
Pencas de jamón y queso con salsa española, de Karlos Arguiñano
Crujientes por fuera y cremosas por dentro; un plato casero, fácil y muy resultón
Hace tiempo, las pencas se descartaban por su amargor, pero hoy, gracias a distintas técnicas, ese sabor se puede neutralizar. Una de las más agradecidas es rebozarlas, como en estas pencas de jamón y queso con salsa española, al estilo de Karlos Arguiñano.
Esta parte de la acelga, tan propia del invierno, se cuece primero y después se rellena, formando una especie de sándwich de los de verdad. Queda un plato casero, fácil y muy apañado, con contraste entre un interior cremoso y una cobertura crujiente.
Ingredientes
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4 pencas de acelga grandes
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4 lonchas gruesas de queso
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4 lonchas gruesas de jamón cocido
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para rebozar:
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harina
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huevo batido
Para la salsa española:
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1 cebolla
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1 zanahoria
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1 pimiento verde
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1 cucharada de harina
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125 mililitros de vino blanco
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500 mililitros de caldo de carne oscuro
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4 cucharadas de salsa de tomate
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Leche
Gluten
Huevos
Sulfitos
Paso a paso
Haz la salsa española
Para hacer la salsa española, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Trocea la cebolla (pelada), la zanahoria y el pimiento verde e introduce todo en la cazuela.
Sazona, rehoga y deja pochar durante 12-15 minutos, hasta que se doren bien (remueve de vez en cuando). Agrega una cucharada de harina y rehógala brevemente.
Vierte el vino y deja que se evapore el alcohol. Añade la salsa de tomate y el caldo.
Deja reducir a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.
Tritura con la batidora hasta obtener una salsa fina. Reserva.
Cuece las pencas y deja que se templen
Lava las pencas y retira los hilos con ayuda de una puntilla. Pon abundante agua en una cazuela.
Cuando empiece a hervir, introduce las pencas. Sazona, tapa y cuécelas durante 15 minutos (aproximadamente). Retira las pencas a un plato y deja que se atemperen.
Rellena las pencas con lonchas de jamón y de queso
Corta las lonchas de jamón y queso en 2 trozos cada una. Empareja las pencas y corta cada pareja en 2 porciones (te saldrán 8 trozos de jamón y queso y 16 trozos de penca).
Para rellenar las pencas, extiende la mitad de pencas sobre la tabla de cocina, cubre cada una con un trozo de jamón y uno de queso, y tápalas con el resto de los trozos de penca.
Reboza las pencas rellenas y fríelas
Calienta abundante aceite en una sartén. Pasa las pencas rellenas por harina y huevo y fríelas (por tandas) a fuego medio por los dos lados, hasta que estén doradas y crujientes.
Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Sirve las pencas de jamón y queso sobre salsa española
Sirve la salsa española en el fondo del plato y coloca encima 2 pencas rebozadas por ración. Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Para que no se note tanto el amargor de las acelgas o de las pencas, conviene darles una cocción previa en agua. Además, la técnica del rebozado ayuda a suavizar ese sabor. La textura crujiente y el toque graso que envuelven la verdura hacen que el amargor se perciba menos.
Para que las pencas tengan un sabor más fino y agradable al morderlas, retírales todos los filamentos o hebras antes de cocerlas.
Después de la cocción y antes de rebozarlas, sécalas a conciencia con papel absorbente o con un paño limpio. La humedad es el peor enemigo de un rebozado realmente crujiente.
La salsa española debe reducirse lo suficiente para concentrar todo su sabor. No tengas prisa. Dale el tiempo necesario para que quede intensa y bien ligada.
Preguntas y respuestas
¿Cuál es el origen de la salsa española?
La salsa española es, técnicamente, de origen francés, aunque su nombre y su inspiración inicial parecen estar vinculados a España.
Se dice que su historia se remonta a 1613, en la boda de Luis XIII, rey de Francia y Navarra, con la española Ana de Austria. Para el banquete se contó con varios cocineros españoles, quienes mejoraron una salsa francesa de la época, ya que les resultaba ligera y algo insípida.
Para potenciarla, utilizaron un fondo de carne español más denso y concentrado, elaborado con huesos y recortes de carne tostados. La salsa triunfó entre los invitados y decidieron bautizarla como salsa española.
La salsa española se considera una salsa madre, ya que a partir de ella se elaboran muchas otras salsas. Cada cocinero la adapta a su estilo, pero hay tres elementos que, en esencia, no pueden faltar:
- Fondo oscuro o caldo de carne concentrado.
- Roux oscuro: mezcla a partes iguales de grasa y harina, cocinada a fuego lento hasta que se tuesta.
- Base de hortalizas picadas y sofritas.
¿Con qué se pueden acompañar las pencas de jamón y queso con salsa española?
Este es un plato que suele tener mucho éxito en la mesa. Puedes servirlo como plato único, o presentarlo como principal después de un entrante, por ejemplo, un hummus de lentejas.
