Salmonetes con arroz y alcachofas, una sabroso plato de Karlos Arguiñano

Presentamos una sabrosa receta de salmonetes con arroz y alcachofas, un saludable pescado azul que cocinaremos en filetes que acompañaremos de un risotto y alcachofas en láminas, un plato elaborado paso a paso por Karlos Arguiñano.

En relación al salmonete, conocemos dos tipos: salmonete de roca, en el que la carne goza de un sabor más intenso y apreciado en la cocina que el salmonete de fango, un pescado semigraso de carne sabrosa y con propiedades nutritivas donde destaca el aporte de omega 3.

Por su parte, el risotto es una de las recetas más conocidas de la gastronomía italiana: como plato único, de cuchara o sustituto de la pasta. Se caracteriza por poseer una textura cremosa y ser versátil a la hora de cocinar, como podemos ver en los siguientes ejemplos: risotto verde con panceta y queso, risotto de calabaza con queso o risotto de verduras con queso azul.

Ingredientes (4 personas):

• 6 salmonetes de ración
• 200 g de arroz redondo
• 4 alcachofas
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 100 ml de txakolí
• 100 ml de nata líquida
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• hebras de azafrán
• perejil

Receta de salmonetes con arroz y alcachofas paso a paso

Corta las cabezas de los salmonetes y sácales los lomos. Pon 1 l de agua en una cazuela, añade las cabezas y las espinas de los salmonetes, y unas hojas de perejil. Sazona, tápala, ponla a calentar y cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Calienta 4-5 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela el ajo y pícalo en daditos. Corta la cebolleta y el pimiento de la misma manera. Agrega las hortalizas a la cazuela, sazónalas y rehógalas a fuego suave medio durante 6-8 minutos.

Agrega el arroz, rehógalo brevemente y añade 15-20 hebras de azafrán. Vierte el txakoli y dale un hervor (para que se evapore el alcohol). Añade un vaso de caldo y cocina el arroz sin dejar de remover. A medida que el caldo se vaya secando agrega otro vaso de caldo y repite el proceso hasta que el arroz esté a punto (18 minutos aproximadamente). Apaga el fuego, vierte la nata y mezcla hasta que se integre con el arroz.

Calienta una sartén con 3 cucharadas de aceite. Pela las alcachofas (retirándoles las hojas externas, los tallos y las puntas). Córtalas en láminas finas, extiéndelas en la sartén, sazónalas y cocínalas durante 3-4 minutos por cada lado.

Sazona los lomos de salmonete, riégalos con un chorrito de aceite y cocínalos (primero por la parte de la piel) a la plancha brevemente (1-2 minutos).

Sirve en cada plato, 3 lomos de salmonete con arroz y unas láminas de alcachofa. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer salmonetes con arroz y alcachofas por Arguiñano

Este pescado no necesita grandes salsas o aderezos que enmascaren su sabor. El zumo de limón, el ajo, el perejil, el laurel, el tomillo y el estragón combinan muy bien con él.

El salmonete es un alimento saludable para todas las edades, pero al tener muchas espinas puede ser más complicado servirlo a los niños, con lo que es recomendable limpiarlo bien.

Combina muy bien con todo tipo verdura de temporada y también se utiliza para elaborar arroces marineros muy sabrosos, realizando un fumet con su cabeza y espinas para después añadir los lomos de salmonete crujientes.

Además es empleado a la hora de preparar suquets o papillotes, con lo que su uso en la cocina es muy variado: salmonetes fritos con cebolla, salmonetes en costra de hojaldre con espárragos o salmonetes a la plancha con verduras salteadas.

Sin olvidarnos de esta sabrosa y sencilla receta de salmonetes con espárragos frescos, un plato de temporada elaborado paso a paso por Karlos Arguiñano.