Cocina vasca
Marmitako de bonito, el guiso vasco más popular de Karlos Arguiñano
La receta vasca de marmitako que Karlos Arguiñano mantiene viva en la televisión desde hace décadas
El marmitako de bonito es un clásico en toda la costa del Cantábrico (no hay vasco que no lo prepare en cualquier momento del año). Es un plato con el que siempre se acierta y uno de los favoritos de Karlos Arguiñano.
Arguiñano enseña cómo preparar este guiso tradicional vasco de forma sencilla, y propone acompañarlo con unas guindillas frescas fritas. Sigue el paso a paso y sorprende a todos con esta receta de la gastronomía vasca.
Índice de contenidos
Ingredientes
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800 gramos de bonito del norte en lomos
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150 gramos de guindilla frescas
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5 patatas
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1 cebolleta
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1 pimiento verde
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1 pimiento rojo
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2 dientes de ajo
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150 mililitros salsa de tomate
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75 mililitros de vermut blanco
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1 trozo de guindilla roja (de cayena)
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 10 m
Paso a paso
Prepara el caldo y reserva
Pon litro y medio de agua a calentar en una cazuela en una cazuela grande. Limpia el bonito retirándole las pieles y las espinas.
Reserva el bonito, y agrega las espinas y las pieles a la cazuela. Introduce también unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 8-10 minutos. Cuela y reserva el caldo.
Rehoga las hortalizas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y agrégalos. Corta la cebolleta en daditos y añádela. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde.
Córtalo en dados e incorpóralo. Retira el tallo y las semillas del pimiento rojo, pélalo, córtalo en dados y añádelo.
Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente.
Incorpora las patatas y el caldo
Vierte el vermut, dale un hervor (para que evapore el alcohol). Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) y agrégalas a la cazuela.
Añade el trozo de guindilla roja, el caldo y la salsa de tomate. Cocina los ingredientes a fuego suave durante 30-35 minutos.
Añade los lomos de bonito
Corta el bonito en dados, salpimiéntalos e incorpóralos a la cazuela. Tapa, apaga el fuego y deja que repose durante 3 minutos.
Retira la tapa y espolvorea el marmitako con un poco de perejil picado.
Fríe las guindillas
Calienta aceite (8 cucharadas) en una sartén. Añade las guindillas y fríelas brevemente (2-3 minutos). Retíralas a un plato y sazónalas.
Sirve el marmitako de bonito
Reparte el marmitako en 4 platos hondos y acompáñalos con las guindillas fritas. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
La clave para que este plato se convierta en un buen marmitako está en el caldo. Es importante preparar un fumet o caldo de pescado, que se obtiene con las espinas y pieles del bonito, ya que aportan mucho sabor. Así que no las tires y úsalas siempre para hacer el caldo.
Además, el secreto de todo buen marmitako es cocinarlo a fuego lento. Añade el bonito o atún al final, para que se haga con el calor residual del guiso.
Las verduras deben estar bien pochadas para que aporten más sabor al resultado final. Dedica tiempo a rehogarlas correctamente.
La copa de vermut blanco es opcional, pero Karlos Arguiñano suele añadirla para dar un toque especial. Como él dice, ‘le da chispa’ al marmitako. También puedes sustituirla por una copa de vino blanco o txakoli.
Un truco para que las patatas espese el guiso es cascar las piezas en lugar de cortarlas: así la salsa ligará mejor.
Y cuando prepares las guindillas, no las frías en exceso. La clave es dejarlas al dente, para que acompañen perfectamente al marmitako.
Preguntas y respuestas
¿Qué diferencia hay entre el atún y el bonito para hacer marmitako?
La principal diferencia está en el color de la carne. El bonito tiene una carne más clara, mientras que la del atún es más rojiza. En cualquier caso, puedes preparar el marmitako con cualquiera de los dos.
¿Puedo sustituir el bonito por otro pescado?
Aunque la receta original vasca se elabora con bonito, el marmitako es un guiso muy versátil que admite otros pescados o incluso mariscos. Puedes preparar desde un marmitako de mejillones, de salmón e incluso marmitako de calamar. Hay muchas variantes, aunque el clásico siempre será el de bonito.
¿Cómo conservar el marmitako de bonito?
Guarda el marmitako en un recipiente hermético en la nevera. Se conservará bien durante 2-3 días. Como con muchos guisos, el sabor del marmitako mejora al reposar, ya que los ingredientes continúan mezclando sus sabores.
¿Se puede congelar el marmitako de bonito?
No es recomendable congelarlo, ya que las patatas y el pescado pueden perder textura al descongelarse.
¿Cómo recalentar el marmitako de bonito?
Para recalentar, coloca el marmitako en una cazuela a fuego bajo, añadiendo un poco de caldo o agua si el guiso se ha espesado demasiado durante la conservación. También puedes recalentar en el microondas, pero asegúrate de hacerlo en intervalos cortos para evitar que el bonito se seque.
