¿Gelato o helado? La diferencia que cambia tu forma de disfrutar un postre

Aunque a simple vista parezcan lo mismo, el gelato y el helado tienen diferencias profundas en sabor, textura y elaboración. El gelato, nacido en Italia hace siglos, es un símbolo de tradición que va mucho más allá de un postre frío.

Un postre con siglos de historia

Aunque hoy en día nos parezca un placer moderno, el origen del gelato se remonta a tiempos muy antiguos. Hay registros de que en la antigua China ya se enfriaban mezclas de arroz con leche utilizando nieve natural. Los persas también elaboraban bebidas frías con hielo y zumo de frutas, pero fueron los italianos quienes, siglos después, convirtieron esa idea en un arte culinario.

El salto más decisivo se dio en el Renacimiento. En Florencia, a finales del siglo XVI, el arquitecto y artista Bernardo Buontalenti sorprendió a la corte de los Médici con una crema helada elaborada con nata, leche, azúcar y huevo. Aquella receta, lejos de ser un simple experimento, se considera el punto de partida del gelato tal como lo conocemos hoy: cremoso, refinado y con una base láctea.

Un siglo más tarde, otro italiano llevaría el gelato fuera de su país. Francesco Procopio dei Coltelli, un emprendedor siciliano, abrió en París el famoso Café Procope, donde introdujo sus recetas de helado a la élite francesa. Su éxito fue tal que muchos historiadores lo consideran el verdadero "padre del gelato moderno".

En cambio, el helado industrial, tal y como lo conocemos, -el de tarrina, supermercado y producción en masa- no llegó hasta el siglo XX, con el desarrollo de maquinaria que permitía congelar grandes cantidades de mezcla y conservarlas durante meses. Una evolución muy distinta, más orientada a la cantidad que al arte.

A primera vista, parecen lo mismo. Los dos se presentan en cucuruchos, se sirven fríos y prometen un placer dulce y refrescante. Pero cuando pruebas un buen gelato artesanal italiano, algo cambia. La textura, el sabor, la cremosidad, todo es distinto. Entonces te haces la pregunta: ¿cuál es la verdadera diferencia entre gelato y helado?

Puede parecer una simple cuestión de idioma -gelato en italiano, helado en español- pero la realidad va mucho más allá. Lo que hay detrás son dos mundos de elaboración diferentes, dos filosofías sobre cómo se disfruta un postre, y una historia que hunde sus raíces en siglos de tradición.

¿Qué hace único al gelato artigianale?

Cuando en Italia se habla de gelato artigianale, no se trata solo de una etiqueta bonita. Es un término respaldado por una definición oficial, promovida por asociaciones como Acomag (Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato) y recogida en el documento Definizione 'Gelato Artigianale di Tradizione Italiana'. Esta definición establece las bases de lo que realmente puede considerarse gelato artesanal: un producto elaborado en el mismo lugar donde se sirve, con ingredientes frescos, sin atajos industriales y con un proceso muy específico.

La base parte de una mezcla líquida fresca, compuesta por leche entera, nata, azúcar, frutas naturales, frutos secos, cacao o huevo, según la receta. Esta mezcla se trabaja en un cilindro abierto, en un proceso llamado mantecar, donde la congelación y la mezcla se hacen al mismo tiempo, y sin inyección de aire. Así se consigue un producto más denso, más cremoso y con una textura auténtica.

Este sistema permite un control más artesanal de la textura y el volumen. El resultado es un gelato con mucho menos aire, solo entre un 20 % y un 35 %, y una densidad que se nota desde la primera cucharada. La textura es más compacta y cremosa, pero sin ser pesada.

Además, el gelato artesanal debe cumplir unos mínimos de contenido en sólidos: al menos 33 % en gelati de leche o crema, y un 28 % en los sorbetes a base de agua y fruta. Esto garantiza que no sea simplemente agua congelada con sabor, sino una mezcla rica y equilibrada.

Ingredientes reales, sin artificios

Otra diferencia esencial entre el gelato y el helado industrial está en la calidad y origen de los ingredientes. El gelato artesanal se prepara con productos frescos y naturales. Si es de fresa, lleva fresas; si es de avellana, lleva avellanas tostadas y molidas, no saborizantes.

No se utilizan conservantes ni colorantes artificiales. Como mucho, algunos heladeros añaden estabilizantes naturales como la goma guar o la harina de algarrobo, que ayudan a mantener la textura sin afectar al sabor ni a la salud.

El helado industrial, por su parte, prioriza la durabilidad y la producción en masa. Para lograrlo, recurre a leche en polvo o vegetales, aceites hidrogenados, aromas artificiales, colorantes, conservantes y emulsionantes. El resultado es un producto más económico y estable, pero también menos auténtico en términos de sabor y valor nutritivo.

Textura, temperatura y frescura: otros factores clave

Además de los ingredientes, hay tres elementos técnicos que marcan profundamente la diferencia entre un gelato artesanal y un helado industrial: la cantidad de aire, la temperatura de servicio y el tiempo de conservación.

Ya hemos mencionado que el gelato se elabora sin introducir aire de forma forzada, lo que se traduce en una textura más compacta y cremosa. Pero esta cremosidad no depende solo de la densidad, sino también de la temperatura a la que se sirve. El gelato se expone a unos -12 °C, lo que permite que se derrita antes en la boca y libere sus aromas de forma más rápida y agradable. El helado industrial, en cambio, se conserva y se sirve a temperaturas más bajas, en torno a los -18 °C, lo que lo hace más duro y menos expresivo al primer bocado.

Esa diferencia se nota desde el primer contacto con la lengua: el gelato se funde suavemente, no enfría tanto el paladar y permite apreciar mejor los sabores. Es una sensación más inmediata, más sedosa, más envolvente.

A esto se suma la cuestión de la frescura. El gelato artesanal suele prepararse a diario o en pequeñas cantidades que se consumen en pocos días. No necesita largos periodos de congelación, ni conservantes, porque está pensado para disfrutarse en el momento. El helado industrial, sin embargo, está diseñado para durar: puede permanecer en el congelador durante meses, lo que obliga a estabilizar su estructura con aditivos y perder parte del carácter fresco y natural.

En definitiva, el gelato no solo sabe distinto: se comporta distinto. Desde cómo se presenta en la vitrina -más blando, listo para ser servido con espátula- hasta cómo se derrite en la boca, todo en él está pensado para ofrecer una experiencia más rica, más cercana y más auténtica.