Guisante lágrima, el producto fetiche de la primavera
La primavera nos regala productos mágicos en cocina: los espárragos blancos, las habitas, las anchoas... Pero si hay un alimento especial, ese es el guisante lágrima. El también llamado caviar verde o caviar vegetal es un fruto efímero que puede alcanzar los 300 euros el kilo por lo corta que es su temporada, por las dificultades que presenta su cultivo y su recolección, y por su maravilloso sabor y su tierna textura que lo convierten en un bocado excepcional.
Su piel fina y crocante, su sabor dulce con un ligero toque de amargor y su textura cremosa hacen del guisante lágrima una explosión de sabor y frescor en la boca. Si te gustan los guisantes, éste te va a enamorar. Y lo mejor es que no necesita nada más para ser un bocado delicioso.
¿Dónde y cuándo se cultiva el guisante lágrima?
El guisante lágrima se cultiva en las zonas costeras, cuanto más cerca esté del mar, mejor, ya que la temperatura y la humedad le aportan un toque de salinidad que le hacen aún más espectacular. Se empieza a plantar en otoño, entre octubre y noviembre, coincidiendo con el llamado veranillo de San Martín. Antes solo se cultivaba en Euskadi, pero su cultivo se ha extendido en los últimos años a otras zonas como Galicia.
¿Por qué se le conoce como caviar vegetal?
Hay varias razones por las que es un producto tan excepcional. Em primer lugar, su temporada es muy corta, ha habido años incluso que apenas ha durado unas pocas semanas, menos de un mes. Es un producto que depende mucho de las condiciones climáticas, ya que una primavera más calurosa de lo habitual puede acabar con él en un abrir y cerrar de ojos.
Otra de las razones de su excepcionalidad es que hay que identificar el momento idóneo de maduración y para eso, hay que comprobar cada vaina, una por una. Y cuando ya estén en el momento perfecto, se deben recolectar antes del amanecer, ya que los primeros rayos de sol podrían hacer que los azúcares presentes en el interior del guisante se convirtieran en almidón.
Y dada la delicadeza del producto, es una tarea que se debe hacer de forma manual. Todas estas peculiaridades hacen que sea prácticamente imposible sistematizar el cultivo y recolección del guisante lágrima.
Es por todo ello que el precio del kilo puede alcanzar los 300 euros. Para que lleguen al comensal en perfectas condiciones es fundamental que llegue de la huerta directamente al restaurante y que allí los cocineros los extraigan de la vaina con muchísimo mimo. Es por eso que es una de las tareas más trabajosas que hay los restaurantes de alta cocina.
¿Cómo podemos comer el guisante lágrima?
Su dulce sabor y su cremosa textura no necesitan mucho artificio para ser espectaculares. Para conservar sus propiedades organolépticas, lo ideal es darle un ligero golpe de calor, pero con mucho cuidado de que no pierda el agua y los azúcares que tiene en el interior, y que hacen que el bocado sea una explosión de sabor y frescor.
Es por eso que en uno de los templos del pescado de Euskadi, el restaurante Elkano de Getaria, lo pudiera disfrutar simplemente con un toque de brasa y una maravillosa yema de huevo. ¡No necesita más!
El guisante lágrima tampoco puede faltar en el restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, del chef Josean Alija, que es un enamorado de este producto. En la carta de primavera de este restaurante (cambian la carta tres veces al año), puedes encontrar Guisante lágrima y salsa negra, una explosión de sabor que yo pude disfrutar hace dos años, lo cual me recuerda que llevo demasiado tiempo sin disfrutar de esta maravillosa cocina.
Propiedades nutricionales del guisante lágrima
Los guisantes lágrima son una buena fuente de proteínas vegetales, lo que los convierte en una opción valiosa para dietas vegetarianas y veganas. Son también ricos en fibra, lo que contribuye a una buena actividad intestinal y a mantener la sensación de saciedad.
Son una fuente de varias vitaminas importantes, como la vitamina C, que ayuda el sistema inmunológico, y la vitamina K, que es crucial para la coagulación sanguínea y la salud ósea.
Los guisantes lágrima contienen una variedad de minerales esenciales, como el hierro, el zinc y el magnesio.
