Masas escaldadas: qué son y para qué se utilizan en cocina
Quizá nunca hayas oído hablar de las masas escaldadas, pero seguro que alguna vez has comido alguna elaboración hecha con esta técnica de cocina. Porque ¿a que has comido alguna vez un churro o un profiterol? Te cuento qué son las masas escaldadas, cómo se elaboran y para qué se utilizan.
Qué son las masas escaldadas
Las masas escaldadas son preparaciones que se elaboran mezclando harina con un líquido caliente, ya sea agua, leche o una mezcla de ambas. Este escaldado provoca una gelatinización parcial del almidón, lo que da como resultado una masa más flexible, suave y manejable.
Cómo se elaboran las masas escaldadas
Para realizar una masa escaldada, lo primero que hay que hacer es poner el líquido a calentar, junto con la sal, el azúcar y la grasa que se vaya a utilizar, que habitualmente será mantequilla.
Cuando esta mezcla entre en ebullición, se añade de golpe toda la harina (previamente tamizada a poder ser), se retira del fuego y se bate con varillas manuales hasta formar una masa muy densa, casi sólida.
Para hacer churros, solo tendrías que dejar enfriar la masa y añadirla después a una manga pastelera, para freírla en una sartén con aceite bien caliente.
Pero en el caso de los buñuelos o de la pasta choux (la que se utiliza para elaborar profiteroles, por ejemplo), sería momento de añadirle los huevos. Una vez hayas conseguido que la masa escaldada se haya hecho una bola, pásala a un bol y déjala atemperar un poco para evitar que los huevos se cuajen al añadirlos.
Cuando veas que la masa se ha atemperado un poco, ve añadiendo uno a uno los huevos que marque la receta para ir haciendo la masa manejable otra vez. Bate bien con las varillas hasta conseguir una masa homogénea.
Las proporciones de cada ingrediente variarán en cada receta a partir de la idea básica, sobre todo en función de la densidad que queramos lograr para el cocinado final que quieras darle.
A los ingredientes básicos se pueden añadir otros, como ralladura de limón o esencia de vainilla para aromatizar la mezcla, en función del postre final que quieras realizar con esa masa escaldada.
Las masas escaldadas se realizan con una doble cocción, desde el principio de la elaboración hasta el final. La primera se realiza introduciendo la harina en el líquido caliente y la segunda se llevará a cabo de diferentes formas, en función de que elaboración final estés preparando.
Fritura
En el caso de los churros y los buñuelos, la masa escaldada se acaba friendo para darle forma a la preparación final. En este caso, la masa será más ligera. Para hacer las porciones, se puede utilizar una manga con boquilla estrellada, como en el caso de los churros, o te puedes ayudar de cucharas, como en el caso de los buñuelos.
Horneado
En el caso de los profiteroles, los relámpagos o las lionesas, la segunda cocción de la masa escaldada se realiza en el horno. En este caso, la masa será más espesa y se utilizará un manga con boquilla estriada para crear las piezas.
Consejos para hacer la masa escaldada perfecta
En general, para elaborar una buena masa escaldada, es importante no detener los procesos de elaboración. Es decir, mezclar la harina con el agua de forma constante, amasar sin parar, no interrumpir el horneado...
El agua tiene que estar en ebullición
No vale con que el agua esté caliente ni empezando a hervir. Echa la harina solo cuando el agua esté en total ebullición para que su escaldado sea homogéneo.
La harina, tamizada
Tamiza la harina antes de escaldarla, para evitar que haya impurezas en la masa. Tiene que ser floja, para evitar que la masa quede dura.
Añade la harina de golpe
La harina debe añadirse de una sola vez y mezclarse enérgicamente hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Este paso ayuda a desarrollar la estructura del gluten. Es recomendable remover al menos un minuto con una varilla.
Incorpora los huevos de uno en uno
En las masas escaldadas que se rehidraten con huevos, estos deben incorporarse uno a uno, asegurando que cada uno se integre completamente antes de añadir el siguiente. Este método permite ir controlando la textura de la masa según la vas elaborando.
La cantidad de huevos a incorporar dependerá de su peso y de la textura que tenga la masa escaldada una vez retirada del fuego. La masa debe quedar brillante y sedosa. Al levantarla con una espátula, debe formar un pico o triángulo que caiga de manera fluida.
Deja espacio a la hora de hornear la masa
La masa debe hornearse durante 20-25 minutos en un horno precalentado. Este paso es esencial para que suba correctamente. Normalmente se hornea a 180ºC. Normalmente, se suele emplear el horno con ventilación o con el tiro abierto (si no tienes, deja la puerta ligerísimamente entreabierta, con ayuda de un paño de cocina, por ejemplo).
Ten en cuenta que la masa crece, así que deja espacio entre piezas para que no se peguen.
Deja que las piezas se enfríen
Si vas a rellenar las piezas ya cocinadas o si quieres glasearlas, sean fritas u horneadas, espera a que enfríen o al menos, a que atemperen.
Aplicaciones de las masas escaldadas
Las masas escaldadas son la base de algunas de las elaboraciones más famosas de la pastelería, tanto española como francesa.Dos de los dulces más tradicionales de la repostería española, los churros y los buñuelos de viento, se hacen con masa escaldada frita.
Algunos de los grandes clásicos de la pastelería francesa también se elaboran a partir de una masa escaldada, normalmente a partir de su versión horneada, la pasta choux. Es el caso de la lionesa, base elemental a partir de la que se han creado docenas de elaboraciones, como el París Brest o el éclair, al que nosotros llamamos relámpago.
Es decir, que todos los buñuelos y beignets (una de las elaboraciones propias del martes de Carnaval) en sus más diversas denominaciones, como los petit choux o petisús, profiteroles o roscos y similares se realizan con masas escaldadas.
Además de elaboraciones dulces, estas masas también se pueden utilizar para preparar platos salados, como unos petit choux de salmón ahumado o unos profiteroles de foie.
