Cómo filetear una mojarra paso a paso con Karlos Arguiñano

Aprender a filetear un pescado es una de esas técnicas que cambian la forma de cocinar en casa. Con una mojarra como ejemplo, Karlos Arguiñano enseña cómo sacar los lomos con seguridad y atención al detalle, demostrando que conocer bien el producto es la clave para aprovecharlo mejor.

La mojarra y lo que conviene saber antes de empezar

Antes de sacar los lomos, conviene detenerse un momento en el propio pescado. La mojarra es una pieza de carne firme y espina marcada, muy agradecida en la cocina, pero con algunas particularidades que merece la pena conocer antes de trabajar con ella.

Una de las más llamativas es su dentadura. Al abrir la boca, se aprecian unos dientes duros y bien visibles que sorprenden a quien no los espera. No son peligrosos si se manipula el pescado con cuidado, pero sí aconsejan evitar introducir los dedos en la boca y trabajar siempre desde zonas seguras.

Conocer estas características no solo facilita el fileteado, sino que ayuda a manejar el pescado con más confianza y a aprovecharlo mejor una vez en la cocina.

Antes de filetear: cuchillo y colocación

Como en cualquier trabajo de pescadería, contar con un cuchillo bien afilado es fundamental. Un buen filo permite hacer cortes limpios y precisos, sin desgarrar la carne ni forzar la mano, algo especialmente importante cuando se trabaja con pescados de carne firme como la mojarra.

Si quieres asegurarte de que tu cuchillo está en condiciones óptimas antes de empezar, en este consejo puedes ver cómo afilar cuchillos siguiendo el método de Joseba Arguiñano, una técnica sencilla que marca la diferencia en la cocina:

Además del filo, es importante colocar la mojarra bien apoyada sobre la tabla para que no se mueva durante el corte. Trabajar con estabilidad y sin prisas facilita mucho el proceso y mejora el resultado final.

Cómo sacar los lomos a una mojarra paso a paso

Como primer paso se corta la cabeza, que se reserva para caldo, lo que permite trabajar el pescado con más comodidad y seguridad al sacar los lomos. A partir de ahí, se introduce el cuchillo y se desliza suavemente pegado a la espina central, dejando que la hoja trabaje sin presionar.

Con movimientos largos y firmes, se va separando el lomo hasta liberarlo por completo. Una vez obtenido el primer lomo, se da la vuelta al pescado y se repite el mismo proceso por el otro lado, siempre siguiendo la raspa.

El resultado son dos lomos limpios, con la mayor parte de las espinas retiradas y listos para cocinar.

Un detalle curioso: los dientes de la mojarra

Al retirar la cabeza, hay un detalle que llama la atención de inmediato: la dentadura de la mojarra. No es casual. Este pescado pertenece a un grupo de especies de carne firme y alimentación variada, lo que explica que tenga dientes duros y bien desarrollados.

La mojarra se alimenta de pequeños crustáceos, moluscos y otros organismos que requieren una mordida potente, de ahí esa dentadura tan marcada, muy distinta a la de otros pescados blancos más comunes. Este rasgo ayuda a identificarla y también a entender mejor su textura y su comportamiento en la cocina.

Conocer estas características permite trabajar el pescado con más criterio y respeto por el producto. Cada especie tiene su estructura y su lógica, y fijarse en estos detalles ayuda a sacarle el máximo partido, tanto al filetearla como al cocinarla después.

Ideas para cocinar la mojarra una vez fileteada

Una vez que tienes los lomos limpios, la mojarra se presta a muchas preparaciones sencillas que respetan su sabor y su textura firme. Es un pescado muy agradecido tanto al horno como a la plancha o en elaboraciones con salsa.

Si buscas ideas para cocinarla en casa, funcionan muy bien recetas como la mojarra al papillote, una forma ligera de prepararla que conserva todos sus jugos, la mojarra con patatas panadera, una elaboración clásica al horno, o versiones con más carácter como la mojarra con salsa de azafrán o la mojarra a la bilbaína, perfectas para servir los lomos ya limpios y sin espinas.

Además, esta técnica también puede aplicarse a pescados similares de carne firme y espina marcada, como el sargo, que se trabaja de forma muy parecida en guisos y cazuelas.

Un pescado muy ligado a nuestras costas

La mojarra es un pescado habitual tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, especialmente presente en el sur de España y en buena parte del litoral mediterráneo. Vive cerca de la costa, en fondos arenosos y rocosos, lo que la convierte en una especie muy ligada a la pesca local.

Su mejor temporada va de finales de primavera a principios de otoño, con un momento especialmente bueno entre junio y octubre, cuando se captura más cerca de la orilla y ofrece una carne firme, sabrosa y muy adecuada para preparaciones sencillas. Es entonces cuando se aprecia mejor a la plancha, al horno o en recetas tradicionales con patatas y refritos suaves.