Ingredientes para la mojarra con salsa de azafrán (4 personas):
- 1 mojarra (1,200 gr)
- 1 cebolleta
- 16 tomates cherry
- 8 espárragos verdes
- 20 gr de algas wakame deshidratadas
- 100 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de pescado
- 30 hebras de azafrán
- 1 cucharada de semillas de sésamo
- 1 cucharadita de harina de maíz refinada
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- perejil
Elaboración de la receta Mojarra con salsa de azafrán:
Para elaborar la salsa de azafrán:
Pica la cebolleta en daditos y ponla a rehogar en un cazo con 2 cucharadas de aceite. Cocínala a fuego suave durante 6-8 minutos. Añade las hebras de azafrán, el vino (dale un hervor) y el caldo de pescado. Deja que reduzca a fuego suave durante 10 minutos.
Para espesar la salsa, agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría y dale un hervor.
Para preparar la mojarra con tomates y espárragos:
Corta la cabeza de la mojarra, sácale los lomos y córtalos por la mitad.
Riega una bandeja de horno con un poco de aceite. Sazona y añade un poco de pimienta por encima. Coloca encima los trozos de pescado dejando la parte de la piel en contacto con la bandeja.
Salpimienta el pescado por la parte interior y riégalos con otro chorrito de aceite. Añade los tomates y los espárragos a la bandeja, sazona y riégalos con otro poco de aceite.
Hornea todo a 220º durante 8-10 minutos.
Para preparar la ensalada de algas:
Pon las algas en un bol, cúbrelas con agua y espera a que se hidraten. Escúrrelas bien y ponlas en un bol. En el momento de servir, agrega el sésamo, un par de cucharadas de aceite y unas gotas de vinagre, y mezcla bien.
Sirve en cada plato un trozo de mojarra, 4 tomates, 2 espárragos, una porción de ensalada de algas y un poco de salsa. Decora los platos con unas hojas de perejil y ¡listo para sorprender!
Cómo limpiar y cortar la mojarra
Para sacar los lomos de la mojarra, primero quita la cabeza y haz un corte con cuidado a la altura de la espina dorsal para abrirla como un libro.
Una vez cortados los dos lomos, retira las partes negritas con un paño o un papel para dejarlo completamente limpio.
Corta horizontalmente cada lomo por la mitad.
Cómo seleccionar el azafrán
Algo que debes tener en cuenta a la hora de escoger azafrán, es que sólo se utilizan los estigmas o hebras de las flores. Para obtenerlos, hay que separarlos cuidadosamente del resto de la flor, evitando dañarlos, y cosecharlos uno a uno. Es un trabajo artesanal muy cuidadoso.
Además, se precisan hasta unas cuatro mil flores para obtener un peso de apenas 30 gr de azafrán en polvo y sólo se consiguen unos 250 gr de azafrán puro por cada kilo de estigmas crudos. Luego, los estigmas enteros o pulverizados son los que se utilizan para dar color y sabor a los alimentos.
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Por otro lado, también te recomendamos que pruebes la muxarra o mojarra al estilo Getaria acompañado de unas deliciosas patatas panadera. Es una receta fácil de elaborar y ¡muy jugosa!
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