El método de Karlos Arguiñano para blanquear riñones de ternera y dejarlos listos para tus recetas de casquería
¿Te has preguntado alguna vez cómo blanquear riñones de ternera para que queden perfectos en tus recetas de casquería? Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacerlo paso a paso.
Seguro que alguna vez has oído hablar de la técnica de cocina llamada blanquear, y casi siempre la asociamos con verduras y hortalizas. En cocina, blanquear es una técnica que consiste en sumergir alimentos, generalmente vegetales, en agua hirviendo por un segundos y luego darles un chapuzón rápido en agua helada. ¿Y para qué se hace esto? Se hace por las siguientes razones:
- Fijar el color: Mantiene los colores vivos de los vegetales, como el verde brillante de las espinacas o los espárragos.
- Suavizar: Ablanda ligeramente los alimentos antes de cocinarlos completamente o congelarlos.
- Eliminar sabores fuertes: Reduce sabores amargos o picantes en algunos vegetales.
- Preparar para congelar: Detiene las enzimas que pueden hacer que los vegetales pierdan calidad durante el congelado.
- Desangrar: Elimina todas las impurezas y la sangre de ciertos cortes de carne, vísceras, aves o pescados. Generalmente, se aplica solo a piezas específicas o cuando hay riesgo de que el producto comience a estropearse.
En el mundo de la casquería, esta técnica es un secreto a voces, pero no se le da mucha atención. Y claro, no es algo de lo que estemos muy familiarizados, quizá porque las recetas de casquería no son del gusto de todos.
Ahora bien, cuando preparemos casquería, tenemos que asegurarnos de realizar una buena limpieza, que es lo que nos ocupará la mayor parte del tiempo de la receta ya que es necesario quitar todas esas impurezas que puedan tener los riñones.
Luego, a la hora de trocearlos, podemos quitar las partes más duras con la ayuda de un cuchillo. Otra opción es pedirle a nuestro carnicero de confianza que nos prepare los riñones de ternera lo más limpios posible, lo que nos ahorrará mucha faena en casa.
Cómo blanquear riñones de ternera
Para blanquear los riñones, pon abundante agua a hervir en una cazuela grande. Cuando empiece a hervir, sazónala y agrega los riñones.
Déjalos dentro hasta que vuelva a hervir. Sácalos, cambia el agua y repite el proceso 2 veces más.
Retíralos y deja que se templen. Retíralos y resérvalos.
Corta los riñones en trocitos muy pequeños (más pequeños de lo normal), y retira la grasa central.
Introdúcelos de nuevo en la cazuela y dales un breve hervor (1 minuto).
Luego retira los riñones troceados y añádelos a tu receta de casquería.
Qué otras piezas de casquería se blanquean
Además de los riñones, el repertorio de la casquería nos ofrece delicias como los sesos, la lengua, la oreja y el morro. Ah, y no nos olvidemos de los callos, que aunque se preparan de una manera un tanto distinta, no dejan de ser un plato estrella en muchas mesas.
Mientras que los riñones suelen blanquearse para quitarles el sabor fuerte, los callos requieren una cocción larga y lenta para que queden tiernos y sabrosos
En general, es un género que no aguantan mucho tiempo; es de esos ingredientes que o los cocinas al vuelo o los mandas directo al congelador un par de horas después de comprarlos.
Para asegurarte de que las vísceras que llevas a casa están frescas, fíjate que estén firmes y con brillo. El hígado, por ejemplo: un tono rojo vivo es señal de frescura, mientras que un color marrón te está diciendo que ya no está en su mejor momento.
Y ojo, porque no todas las vísceras vienen en la misma presentación; algunas, como el corazón, son más grasosas. Así que, después de darles una buena limpieza, no olvides deshacerte de ese exceso de grasa para quedarte solo con la carne magra.
