Receta gallega
Caldo de berzas, receta de Karlos Arguiñano
Un plato gallego clásico, perfecto para los días fríos
Karlos Arguiñano prepara caldo de berzas a petición de David Río, de Aspace Lugo. Este puchero tradicional gallego se elabora con panceta, unto de cerdo, habas, patatas y, por supuesto, berzas.
Como ocurre con cualquier plato regional, los ingredientes pueden variar según la disponibilidad y las costumbres de cada casa. David, el espectador que envía la receta, asegura que es su ‘plato estrella’. Sigue el paso a paso y sorprende con esta sopa reconfortante.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
500 gramos de panceta de cerdo salada (desalada de víspera)
-
40 gramos de unto de cerdo (desalado de víspera)
-
150 gramos de habas secas (remojadas de víspera)
-
4 patatas grandes
-
1/2 kilo de berzas gallegas
-
agua
-
aceite
-
perejil
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
2 h
Tiempo total
2 h 15 m
Paso a paso
Pon la panceta y el unto a desalar la noche anterior
Coloca la panceta y el unto en un recipiente con agua y deja que se desalen durante toda la noche (al menos 12 horas). Cambia el agua un par de veces durante este proceso.
Deja las habas secas en remojo desde la noche anterior
Pon las habas secas en un bol con agua suficiente para cubrirlas, dejándolas en remojo durante toda la noche.
Cocina las habas, la panceta y el unto en una cazuela
En una cazuela grande, pon las habas escurridas, la panceta desalada y el unto.
Cubre con agua (aproximadamente 2-3 litros, dependiendo del tamaño de la olla) y pon a cocer a fuego medio durante 90 minutos.
Desgrasa el caldo
Desgrasa el caldo con la ayuda de un cazo. Retira poco a poco la grasa que flota en la superficie.
Prueba de sal y rectifica si es necesario.
Incorpora las berzas y las patatas y cocina
Pela y trocea las 4 patatas en trozos grandes y añádelas a la cazuela.
Lava bien las berzas, elimina los tallos duros y córtalas en trozos grandes y agrégalas.
Deja que todo cueza a fuego fuerte durante 30 minutos más hasta que las patatas estén tiernas y las berzas bien cocidas.
Sirve el caldo con trozos de panceta
Saca la panceta y filetéala.
Sirve el caldo de berza bien caliente con unos trozos de panceta, y adorna el plato con unas hojas de perejil
Consejos y trucos
Para elaborar este caldo, es importante desalar la panceta y el unto de cerdo desde la noche anterior. Lo ideal es cambiar el agua un par de veces durante el proceso.
Karlos Arguiñano utiliza berza gallega, conocida también como col forrajera, col gallega, berza col, col caballar o col abierta. En gallego se llama couve galega.
Es un tipo de col muy apreciado en Galicia por su sabor, su valor nutricional y su versatilidad en la cocina.
Aunque la berza gallega está disponible durante todo el año, también es habitual preparar este caldo con repollo, nabizas o grelos cuando están de temporada.
Durante la cocción, Arguiñano recomienda desgrasar el caldo antes de añadir la berza. Como la grasa se acumula en la superficie, retírala con una cuchara o un cacillo pequeño.
Preguntas y respuestas
¿Son lo mismo la panceta salada y la panceta ahumada?
En esta receta se utiliza panceta salada, que no debe confundirse con la ahumada.
La panceta salada solo se cura con sal, mientras que la ahumada se somete a un proceso de ahumado con diferentes maderas, lo que le aporta un sabor más intenso, pero también hace que pierda parte de su gusto fresco. Al usar panceta salada, añade menos sal al caldo.
¿Qué es el unto de cerdo?
Otro ingrediente clave de esta receta es el unto, que aporta su sabor característico al caldo.
Se trata de la capa de grasa que rodea los intestinos del cerdo, que se sala durante unos 15 días y luego se deja secar al aire. Después se limpia, se envuelve en papel de estraza, se enrolla y se ata.
Tradicionalmente, este cilindro de grasa se colgaba en las lareiras (cocinas de leña) para que se ahumara y curase. Luego se cortaba en trozos para añadir directamente al pote del caldo, por eso también se le conoce como pote galego.
Habas secas
El frijol fava, o haba, es una de las plantas cultivadas más antiguas del mundo. Como todas las legumbres, no contiene colesterol, es baja en grasa y rica en proteínas vegetales.
Las habas secas han sido durante siglos un alimento básico, especialmente entre la población más humilde, por su valor nutricional. Si se conservan bien -en un lugar seco, protegido de la luz y el calor- pueden durar varios años, aunque con el tiempo necesitan más horas de remojo y una cocción más prolongada.
¿Con qué acompañar el caldo de berzas?
Este caldo se disfruta especialmente con pan de maíz o pan gallego, ideal para aprovechar hasta la última cucharada. En muchas casas gallegas se sirve como plato único, aunque también puedes tomarlo como primero y continuar con un pescado al horno o unas filloas.
