Codornices asadas, higos, crema de limequat y salsa de ciruelas, la receta de Martín Berasategui

Si eres un apasionado de las codornices, no te puedes perder la receta de codornices asadas de Martín Berasategui. Sorprenderás a tu familia o a tus invitados con un plato en el que las codornices se acompañan de higos, ciruelas y limequat. ¡Una receta perfecta para el verano!

Ingredientes:

• 4 codornices
• Sal
• Láminas de higo fresco
• Dados de membrillo
• Brotes de guisantes

Para el limequat confit:

• 100 g de zestes de limequat fresco
• 500 g de agua
• 250 g de azúcar

Para la crema de limequat:

• 180 g de almíbar de cocción
• 50 g limequat confitado
• 60 g mantequilla
• 20 g de zumo de limequat
• 2 g sal

Para la salsa de ciruela:

• 500 g de zumo de ciruelas rojas frescas
• 50 g de jugo de remolacha
• 5 g de vinagre de jerez
• 25 g de azúcar

Para las endibias glaseadas:

• 2 endibias a la mitad
• 50 g zumo de naranja
• 10 g azúcar moreno
• 10 g aceite de oliva virgen extra
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 10 g mantequilla
• Sal

Elaboración de la receta de Codornices asadas, higos, crema de limequat y salsa de ciruelas:

Limpiar y eviscerar bien la codorniz retirando la cabeza, respetando la parte del cuello y el ala.

Una vez limpia, con ayuda de un soplete, eliminar los restos de plumas que puedan haber quedado. Bridar las codornices, con un lis sujetando las alas y las patas al cuerpo.

Salar la codorniz y marcar en sartén por todos sus lados hasta obtener un buen dorado.

Asar en el horno con el pecho hacia arriba de 4 a 5 minutos (175ºC) dependiendo del tamaño.

Una vez asada, darle un reposo esta vez con el pecho hacia abajo de otros 5 minutos sobre una rejilla.

Con un cuchillo pequeño y bien afilado, sacar las pechugas junto a la parte del ala y por otro lado, los muslos.

En una sartén antiadherente, marcar los muslos con una pizca de aceite de oliva virgen extra, primero por la parte de la piel y luego por la carne. En ese momento, añadir las pechugas también por la parte de la piel.

Importante: si la pechuga necesitase algo más de cocción, marcar unos segundos por la parte de la carne.

Para el limequat confit:

Quitar la piel de los limequat con cuchillo y desechar la parte blanca.

En una olla, blanquear las pieles a partir de agua fría y repetir la operación 4 veces.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en una cazuela amplia. Agregar las pieles blanqueadas y cocer durante 45 minutos a fuego lento.

Escurrir y reservar el almíbar de cocción.

Para la crema de limequat:

Reunir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a máxima potencia hasta que nos quede una crema bien lisa y emulsionada. Colar y reservar en una manga en la nevera.

Para la salsa de ciruelas:

Hervir los jugos de la ciruela y la remolacha quitando la espuma de la superficie.

Pasar todo por un filtro o una estameña.

Por otra parte, hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre sin que coja color.

Desglasar con el jugo de ciruela y remolacha y reducir hasta espesar.

Para las endibias glaseadas:

Juntamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocemos a 85ºC durante 45 minutos.

Una vez pasado el tiempo, abriremos la bolsa, escurriremos el jugo y marcaremos en una sartén antiadherente las endibias por la parte plana.

En el momento que esté ligeramente marcada, añadiremos el jugo que previamente hemos escurrido e iremos glaseando la endibia a fuego medio-alto.