Martín Berasategui prepara una receta de codornices asadas, higos, crema de limequat y salsa de ciruelas en el programa "Cocina Abierta de Karlos Arguiñano".
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Limpiar y eviscerar bien la codorniz retirando la cabeza, respetando la parte del cuello y el ala.
Una vez limpia, con ayuda de un soplete, eliminar los restos de plumas que puedan haber quedado. Bridar las codornices, con un lis sujetando las alas y las patas al cuerpo.
Salar la codorniz y marcar en sartén por todos sus lados hasta obtener un buen dorado.
Asar en el horno con el pecho hacia arriba de 4 a 5 minutos (175ºC) dependiendo del tamaño.
Una vez asada darle un reposo esta vez con el pecho hacia abajo de otros 5 minutos sobre una rejilla.
Con un cuchillo pequeño y bien afilado sacar las pechugas junto a la parte del ala y por otro lado los muslos.
En una sartén antiadherente marcar los muslos con una pizca de aceite de oliva virgen extra, primero por la parte de la piel y luego por la carne. En ese momento añadir las pechugas también por la parte de la piel.
Importante: si la pechuga necesitase algo más de cocción marcar unos segundos por la parte de la carne.
Para el limequat confit:
Quitar la piel de los limequat con cuchillo y desechando la parte blanca.
En una olla blanquear las pieles a partir de agua fría y repetir la operación 4 veces.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en una cazuela amplia. Agregar las pieles blanqueadas y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
Escurrir y reservar el almíbar de cocción.
Para la crema de limequat:
Reunir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a máxima potencia hasta que nos quede una crema bien lisa y emulsionada. Colar y reservar en una manga en la nevera.
Para la salsa de ciruelas:
Hervir los jugos de la ciruela y la remolacha quitando la espuma de la superficie.
Pasar todo por un filtro o una estameña.
Por otra parte, hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre sin que coja color.
Desglasar con el jugo de ciruela y remolacha y reducir hasta espesar.
Para las endibias glaseadas:
Juntamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y coceremos a 85ºC durante 45 minutos.
Abriremos la bolsa, escurriremos el jugo y marcaremos en una sartén antiadherente las endibias por la parte plana.
En el momento que este ligeramente marcada añadiremos el jugo que previamente hemos escurrido e iremos glaseando la endibia a fuego medio-alto.