Martín Berasategui prepara una receta de codornices asadas, higos, crema de limequat y salsa de ciruelas en el programa "Cocina Abierta de Karlos Arguiñano".
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Martín Berasategui, 27 de septiembre de 2019
Carnes
Martín Berasategui prepara una receta de codornices asadas, higos, crema de limequat y salsa de ciruelas en el programa "Cocina Abierta de Karlos Arguiñano".
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Martín Berasategui, 27 de septiembre de 2019
Limpiar y eviscerar bien la codorniz retirando la cabeza, respetando la parte del cuello y el ala.
Una vez limpia, con ayuda de un soplete, eliminar los restos de plumas que puedan haber quedado. Bridar las codornices, con un lis sujetando las alas y las patas al cuerpo.
Salar la codorniz y marcar en sartén por todos sus lados hasta obtener un buen dorado.
Asar en el horno con el pecho hacia arriba de 4 a 5 minutos (175ºC) dependiendo del tamaño.
Una vez asada darle un reposo esta vez con el pecho hacia abajo de otros 5 minutos sobre una rejilla.
Con un cuchillo pequeño y bien afilado sacar las pechugas junto a la parte del ala y por otro lado los muslos.
En una sartén antiadherente marcar los muslos con una pizca de aceite de oliva virgen extra, primero por la parte de la piel y luego por la carne. En ese momento añadir las pechugas también por la parte de la piel.
Importante: si la pechuga necesitase algo más de cocción marcar unos segundos por la parte de la carne.
Para el limequat confit:
Quitar la piel de los limequat con cuchillo y desechando la parte blanca.
En una olla blanquear las pieles a partir de agua fría y repetir la operación 4 veces.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en una cazuela amplia. Agregar las pieles blanqueadas y cocer durante 45 minutos a fuego lento.
Escurrir y reservar el almíbar de cocción.
Para la crema de limequat:
Reunir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar a máxima potencia hasta que nos quede una crema bien lisa y emulsionada. Colar y reservar en una manga en la nevera.
Para la salsa de ciruelas:
Hervir los jugos de la ciruela y la remolacha quitando la espuma de la superficie.
Pasar todo por un filtro o una estameña.
Por otra parte, hacer un caramelo con el azúcar y el vinagre sin que coja color.
Desglasar con el jugo de ciruela y remolacha y reducir hasta espesar.
Para las endibias glaseadas:
Juntamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y coceremos a 85ºC durante 45 minutos.
Abriremos la bolsa, escurriremos el jugo y marcaremos en una sartén antiadherente las endibias por la parte plana.
En el momento que este ligeramente marcada añadiremos el jugo que previamente hemos escurrido e iremos glaseando la endibia a fuego medio-alto.