Crepes rellenos de rabo, una vuelta al guisado tradicional de Karlos Arguiñano

En la gastronomía española, hay recetas originarias de una comunidad autónoma que han trascendido fronteras para convertirse en clásicos de todo el país. El rabo guisado es un claro ejemplo de esto. ¡Qué delicia! Karlos Arguiñano le da un giro inesperado y nos sorprende con unos crepes rellenos de rabo. Una receta fantástica para darle una nueva presentación a este guiso tan tradicional.

Hay muchas formas de rellenar un crep, crepa, crepe o crepes. Aunque normalmente se sirve como postre con rellenos dulces, a mí me encantan ambas opciones. Sin embargo, los crepes con relleno salado tienen un lugar especial en mi mesa.

Puedes rellenarlos con txangurro, pavo con puerro y queso, ajoarriero, jamón y queso, o incluso con garbanzos y salchichas de pollo. Karlos Arguiñano nos sugiere una opción aún más sabrosa: rellenarlos con rabo guisado. Si el guiso ya es absolutamente delicioso por sí solo, envuelto en un crepe suena aún mejor...

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 rabo de ternera (troceado)
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 175 ml de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 10-12 granos de pimienta negra
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• Perejil

Para la masa de los crepes:

• 100 g de harina tamizada
• 1/4 l de leche
• 3 huevos
• 1 1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• una pizca de sal

Cómo hacer crepes rellenos de rabo paso a paso

1. Prepara el guiso de rabo

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Sazona los trozos de rabo, introdúcelos en la olla y fríelos a fuego medio-alto hasta que se doren.

Pela los ajos, la zanahoria y la cebolla, y corta la cebolla y los ajos en dados, y la zanahoria en medias lunas. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas) y córtalo en medias lunas. Agrega las hortalizas a la olla y rehógalas a fuego medio durante 12-15 minutos.

Corta el tomate por la mitad, rállalo e incorpóralo a la olla. Cocina todo junto durante 3-4 minutos. Añade la hoja de tomillo, la de laurel, la de romero y los granos de pimienta. Vierte el vino y dale un hervor fuerte. Cubre con agua (250 ml), sazona, cierra la olla y guisa el rabo durante 35 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Retira la carne a una fuente, desmígala y resérvala. Pon salsa en una jarra y tritúrala con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea. Pásala a un cazo y ponla a reducir a fuego medio durante 10 minutos.

2. Haz los crepes

Pon los ingredientes de las crepes (huevos, harina, leche, sal y 1 cucharada de aceite) en un vaso batidor y tritúralos con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Deja que la masa repose durante 15 minutos.

Calienta una sartén con 1/2 cucharada de aceite. Vierte a la sartén un cacillo de masa y extiéndela bien. Cuando cuaje, dale la vuelta, cocínala por el otro lado y sácala a un plato. Repite el proceso (sin agregar más aceite a la sartén) con el resto de la masa hasta terminarla.

3. Rellena los crepes con el guiso de rabo

Pon la carne y 150-175 ml de salsa en una sartén (puedes aprovechar la que has utilizado para hacer los crepes) y calienta la mezcla. Extiende las crepes sobre la tabla, rellénalos con la farsa y enróllalos.

Sirve 2 crepes en cada plato y acompáñalos con una buena porción de salsa. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Trucos y consejos para hacer crepes rellenos de rabo en casa

La opción rápida es prepararlo en olla a presión. Aunque no queda igual, si lo haces como te cuento a continuación:

• Cocina el guiso en la olla durante 45 minutos (es importante no abrir la olla hasta que baje la válvula). Luego, termina la cocción sin tapa a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos. Vamos probando la carne hasta que esté melosa y tierna. Si lo preparas de un día para otro, lo mejor es calentarlo a fuego muy lento en la misma cazuela, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Los crepes se pueden elaborar con harina de trigo convencional o con harina de trigo sarraceno o alforfón (esta última es ideal para quienes tienen celiaquía, ya que no contiene gluten).

Si te sobran crepes sin rellenar, puedes envolverlos bien con film de cocina y congelarlos para utilizarlos en cualquier otra ocasión.