Rabo guisado, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

Aprende cómo hacer rabo guisado, una de las recetas tradicionales de la cocina de nuestras abuelas, con un fondo de verduras al vino tinto aromatizado con orégano, pimienta y hojas de laurel. Para lo días que no tienes tiempo, en lugar de en la cazuela, Karlos Arguiñano te propone preparar este guiso en la olla express.

La clave es conseguir que la carne quede tierna y jugosa, impregnada con todos los sabores. Para ello, debes dorar primero el rabo troceado antes de cocinarlo con el resto de ingredientes y cuando suba la válvula cocinarlo en 35 minutos a fuego medio.

Además, el rabo guisado es un plato perfecto para preparar la víspera ya que coge consistencia y gana sabor, como te recomienda Arguiñano. Sigue su receta paso a paso y sus consejos para hacer el mejor rabo guisado.

Ingredientes

• 1 kg de rabo troceado
• pimienta
• orégano
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 4 puerros pequeños
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• medio pimiento rojo
• 1 tomate
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vaso de agua

Elaboración paso a paso del rabo guisado

1. Dora el rabo

Salpimienta los trozos de rabo y dóralos en una olla grande con un chorrito de aceite de oliva. Retira y reserva los trozos de rabo.

2. Rehoga las verduras

Pela los ajos y pica la cebolla y los puerros. Corta en dados las zanahorias, el pimiento verde y el pimiento rojo. Pela y ralla el tomate.

En la misma olla donde has dorado el rabo, añade las verduras y sofríelas a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cocina durante unos 10 minutos, hasta que las verduras estén bien pochadas.

3. Incorpora el tomate y las especias

Una vez las verduras estén pochadas, agrega el tomate rallado. Remueve y cocina 3-5 minutos más.

Añade el orégano, la pimienta negra y las hojas de laurel. Incorpora los trozos de rabo dorados. Vierte el vaso de vino tinto y el vaso de agua y remueve.

4. Cocina el rabo guisado

Cierra la olla rápida y cocina a fuego medio-bajo durante 30-35 minutos desde que sube la válvula.

Cuando el rabo esté tierno y la salsa se haya reducido, retira del fuego. Deja reposar el guiso unos minutos antes de servir.

Consejos para hacer el guisado de rabo perfecto

Elige la carne ideal para guisar

El rabo es un corte de carne que proviene de la cola y es perfecto para guisar, especialmente el rabo de vacuno, sobre todo, de ternera, toro o buey. Estas piezas tienen una buena cantidad de colágeno que, al cocinarse lentamente, se transforma en gelatina, dando al guiso textura y espesor.

Esta carne, de sabor intenso y profundo, requiere de una cocción larga para que la carne quede tierna y sabrosa y se desprenda fácilmente del hueso.

Aromatiza el guiso

El guiso se aromatiza con orégano, pimienta negra y laurel, tres ingredientes clásicos en los guisos tradicionales. Pero, además, para dar cuerpo y profundidad, se cocina el rabo guisado al vino tinto, variedades como el tempranillo funcionan muy bien.

La cocción lenta

Esta carne, de sabor intenso y profundo, requiere de una cocción larga para que la carne quede tierna y sabrosa y se desprenda fácilmente del hueso.

En la olla express se cocina en 35 minutos desde que sube la válvula, pero, si tienes tiempo, puedes cocinarla en la cazuela tradicional durante 2-3 horas, a fuego bajo. La cocción lenta consigue que el rabo se ablande, quede tierno y absorba todos los sabores.

Con qué acompañar el rabo guisado

Este guiso tradicional se puede servir solo o con una guarnición sencilla como el clásico rabo en salsa con patatas y pimientos. Para darle un toque diferente y más dulzón en lugar de patatas puedes acompañar el rabo guisado con boniato.

Las setas son otro ingrediente que combina muy bien con esta carne y el arroz blanco, un acompañamiento básico perfecto para completar este plato.