Pollo en pepitoria, la receta tradicional de Karlos Arguiñano
La pepitoria es una preparación tradicional de la cocina española con la que se elaboran diferentes platos de carne de ave (generalmente pollo o gallina) aprovechando los jugos de cocción y cuya salsa suele enriquecerse con yema de huevo cocido y almendras molidas. Cuando se elabora así, el plato recibe el nombre de pepitoria, como la receta de pollo que te propone aquí Karlos Arguiñano. Típica de la cocina extremeña, se prepara en la cazuela como la receta de la abuela.
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
45 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 45 m
Ingredientes (4 personas)
- 1 pollo troceado
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan (30 g)
- 10 almendras
- 2 huevos
- zumo de 1 limón
- 1 pizca de canela en polvo
- 1 pizca de comino en polvo
- 2 clavos aromáticos
- unas hebras de azafrán
- 1 pastilla de caldo de pollo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- perejil
Elaboración de la receta de pollo en pepitoria
Pon agua en un cazo, añade los huevos y cuécelos durante 10 minutos. Pélalos y separa las claras de las yemas. Resérvalas.
Corta la cebolla en dados y ponla a rehogar en una tartera (cazuela amplia y baja) hasta que empiece a transparentar (6-8 minutos).
Salpimienta los trozos de pollo e incorpóralos. Rehógalos hasta que se doren un poco.
Agrega la canela, el comino, los clavos, el zumo de limón y desmenuza encima la pastilla de caldo de pollo.
Cubre con agua, tapa y cocina el pollo durante 35-40 minutos.
Calienta una sartén con un poco de aceite, agrega los ajos (pelados), las rebanadas de pan y las almendras. Fríelos hasta que se doren. Corta el pan en dados y pica un poco los ajos y las almendras.
Pon en el mortero las yemas de los huevos, las hebras de azafrán, el pan, los ajos y las almendras. Maja todo bien.
Incorpora el majado a la tartera y mezcla bien. Corta las claras en daditos y añádelas. Agrega también un poco de perejil picado y cocina todo durante 3-4 minutos.
Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.
Pollo en pepitoria a la burgalesa
El pollo en pepitoria es una receta tradicional que se encuentra en varias regiones de España, pero según la zona presenta ligeras variaciones en ingredientes y preparación. Desde Burgos, nos llega la versión de pollo en pepitoria al estilo burgalés, una de las recetas que mandan los seguidores de Karlos Arguiñano al programa de Cocina Abierta y que nuestro chef cocina cada viernes encantado.
La diferencia es que el pollo troceado aquí se cocina con un sofrito de ajo y cebolla, al que se añade harina y una pastilla de caldo de pollo.
Los huevos cocidos se añaden para decorar el plato en lugar de al final de la cocción. ¡Te damos la receta de pollo en pepitoria a la burgalesa!
Ingredientes: 1 pollo troceado de 1.400 gramos, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 10-12 almendras crudas, 250 ml de vino blanco, 250 ml de agua, 1 pastilla de caldo de pollo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, 20 hebras de azafrán y 2 huevos.
Elaboración:
Cuece los huevos 10 minutos, refréscalos, pélalos y resérvalos. Salpimienta el pollo troceado, dóralos en una tartera con aceite de oliva y reserva. Prepara el sofrito de ajo y cebolla, añade perejil picado y la harina, y rehoga. Vierte el vino y el agua, desmenuza encima la pastilla de caldo de pollo y añade el pollo. Prepara un majado con almendras y hebras de azafrán e incorpóralo en la cazuela junto con el pollo y cocina a fuego medio 20 minutos. Sirve el guiso en 4 platos, ralla los huevos encima y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejos de Karlos Arguiñano
El pollo troceado, al dorarlo primero, se cocina rápido, este guiso una vez lo pongas en marcha lo tendrás listo en 20 minutos. Si fuera gallina o gallo necesitarías más tiempo y en lugar de en cazuela, es mejor cocinarlos en la olla express.
La cebolla está presente en el mercado todo el año y es perfecta para dar un punto dulce a los guisos tradicionales. Arguiñano te recomienda siempre quitar la primera capa que es más dura y cocinarla bien.
Otro consejo de Arguiñano es aprovechar la grasa que suelta el pollo al rehogarlo para hacer el sofrito de ajo y cebolla. Además para dar espesor le añade una cucharada de harina, siempre hay que cocinarla removiendo con la cuchara para que el guiso no sepa a harina. Añadir un vaso de vino blanco es clave y si añades una pastilla de sabor, recuerda poner menos sal al guiso.
Para presentar este plato de pollo en pepitoria Karlos Arguiñano te propone decorarlo con huevo duro rallado, pero también puedes cortarlo en daditos.
