Strudel de carrillera, nueces y manzana: receta de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña cómo preparar un strudel de carrillera, nueces, manzana y pasas. Un aperitivo perfecto para compartir en familia.

Esta versión salada del famoso strudel de manzana (Apfelstrudel), rellena de carne melosa y jugosa, ofrece un contraste delicioso entre lo dulce y lo salado gracias a la combinación de manzanas, nueces y pasas.

Ingredientes (8 personas):

• 2 carrilleras de ternera (750 g)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajo
• 150 ml de vino tinto
• 600 ml de agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para el strudell:

• Las carrilleras guisadas
• La salsa de las carrilleras
• 2 manzanas reineta
• 50 g de mantequilla + 100 fundida
• 150 g de nueces troceadas y tostadas
• 150 g de pasas (sin semilla)
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 16 hojas de pasta filo

Elaboración de la receta strudel de carrillera, nueces, manzana y pasas paso a paso

1. Dora las carrilleras

Calienta una olla rápida con 4-6 cucharadas de aceite. Salpimienta las carrilleras, introdúcelas en la olla y dóralas a fuego medio los 2 lados.

2. Cocina las verduras con las carrilleras

Pela las cebollas y córtalas en dados. Pela las zanahorias y córtalas en cuartos de luna. Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalo en rodajas.

Introduce las hortalizas picadas y la cabeza de ajo entera en la olla. Sazona y cocina todo a fuego medio durante 10 minutos.

Vierte el vino (raspa la parte inferior de la olla para que la parte caramelizada se suelte) y dale un hervor. Cubre todo con agua (600 ml aproximadamente) y pon a punto de sal.

Cierra la olla y cocina las carrilleras durante 45 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Abre la olla, pasa las carrilleras a una fuente y deja que se enfríen.

Desmenúzalas y resérvalas.

Cuela las verduras de la olla (aplastándolas bien con un cucharón) a un cazo y pon la salsa a reducir.

3. Saltea las manzanas

Calienta una sartén grande con 50 g de mantequilla. Pela las manzanas, retírales el corazón, córtalas en dados, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego suave durante 8-10 minutos.

Añade las pasas, las nueces picadas y un par de cazos de la salsa.

4. Incorpora las carrilleras desmenuzadas

Mezcla bien, agrega la canela, las carrilleras (desmenuzadas) y un cazo más de caldo.

Mezcla bien, pasa la farsa a un recipiente y aplástala bien con una cuchara de madera de manera que quede bien compacta.

Cúbrela con film de cocina y deja que se enfríe. Introdúcela en el frigorífico hasta que esté bien solidificada.

5. Forma el strudel con la farsa

Retira la fuente del frigorífico, pasa un cuchillo por el borde de la farsa, desmóldala y córtala en 8 trozos.

Extiende una hoja de pasta filo sobre la tabla, úntala con mantequilla fundida, pon otra hoja de pasta filo encima y vuelve a untarla con otro poco de mantequilla fundida.

Pon una porción de la farsa en la parte central de las 2 hojas de pasta y envuélvela bien con las hojas de pasta filo hasta formar un paquete.

Repite el proceso con el resto de las hojas de pasta filo y de farsa.

6. Hornea el strudel de carrillera, manzana, nueces y pasas

Coloca los paquetes sobre una bandeja de horno, úntalos con otro poco de mantequilla fundida y hornéalos a 180-200 ºC durante 10 minutos.

7. Sirve el strudel de carrillera, manzana, nueces y pasas

Sirve un strudel en cada plato (8), salséalos, espolvoréalos con un poco de perejil picado y adórnalos con unas hojas de perejil.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer strudel de carrillera, nueces, manzana y pasas

Preparar la carrillera al vino tinto

Para esta receta, Joseba Arguiñano cocina carrilleras al vino tinto. Es una carne muy tierna que, al guisarse a fuego lento, se deshace con facilidad y absorbe todos los sabores.

Una vez cocida, conviene dejar que la carne repose y se enfríe un poco antes de desmenuzarla o desmigarla para preparar el relleno del strudel.

Además, subraya que esta receta es un buen ejemplo de cocina de aprovechamiento: si en casa sobra un guiso, basta con desmenuzar la carne y seguir el mismo procedimiento para reutilizarla como relleno.

Con pasta filo o masa filo casera o ya hecha

Puedes utilizar masa filo comprada, lo que resulta más rápido y práctico. No obstante, si prefieres hacer la pasta filo o masa filo casera, estírala lo más fina posible. La masa debe quedar ligera y crujiente tras el horneado.

Pincela cada capa con mantequilla derretida para que, al hornearse, se dore y adquiera una textura crujiente.

Si compras la masa filo, consérvala en la nevera. Son láminas muy finas y delicadas que se resecan fácilmente si se sacan con antelación. Lo ideal es sacarlas justo antes de usarlas.

Joseba Arguiñano sugiere también pincelar las capas con aceite o manteca de cerdo como alternativa a la mantequilla, para conseguir el mismo efecto crujiente tras el horneado.

Sellar bien los bordes

Coloca el relleno en el centro de la masa estirada, formando un rollo alargado. Envuélvelo con cuidado para que el relleno quede bien cerrado en el interior y sella los bordes firmemente, evitando que se salga durante la cocción.

Un truco para que los 'paquetes' queden dorados es pincelarlos por fuera con mantequilla derretida antes de hornearlos.

Con qué acompañar el strudel de carrillera, nueces, manzana y pasas

Este strudel salado, con un delicioso contraste entre dulce y salado, admite varias guarniciones. Puedes servirlo con pimientos de Padrón fritos, pimientos del piquillo confitados, pimientos morrones asados y aliñados o incluso pimientos fritos en freidora de aire.

Otra opción es acompañarlo con una ensalada de lechuga y cebolla, o con una ensalada de tomate, aguacate y lechuga.

Si prefieres guarniciones más consistentes, un puré de patatas cremoso o un puré de boniato suave combinarán muy bien con el plato.

Cómo conservar el strudel de carrillera, nueces, manzana y pasas

Guarda el strudel en un recipiente hermético en el frigorífico. Se conservará bien durante 2-3 días. Asegúrate de que se haya enfriado completamente antes de guardarlo para evitar la condensación.

Para recalentarlo, introdúcelo en el horno precalentado a 180 °C durante 10-15 minutos, hasta que se caliente por completo.

No se recomienda congelarlo, ya que la masa filo pierde su textura crujiente y puede humedecerse, lo que afecta al resultado final.