Receta otoñal
Garbanzos con setas en escabeche, receta de Joseba Arguiñano
Una receta nutritiva, sencilla y lista en minutos
Si buscas una receta de legumbres fácil, toma nota de esta propuesta de Joseba Arguiñano: garbanzos con setas en escabeche.
Es una preparación completa y sencilla de hacer en casa, perfecta para servir como plato único. Los garbanzos se cuecen en la olla rápida, luego se saltean con hortalizas y, por último, se acompañan con setas jugosas y llenas de sabor.
Índice de contenidos
Ingredientes
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350 gramos de garbanzos (remojados de víspera)
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1 cabeza de ajo
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1 cebolleta
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1 puerro
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1 zanahoria
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1 pimiento verde
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para las setas escabechadas:
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500 gramos de setas shiitake
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1 cebolleta
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1 zanahoria
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1 hoja de laurel
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1 guindilla (de cayena)
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4 dientes de ajo sin pelar
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200 mililitros de vinagre de manzana
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25 mililitros de vinagre de Jerez
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200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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75 mililitros de txakoli o vino blanco
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sal
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20 granos de pimienta negra
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Paso a paso
Cuece los garbanzos en la olla rápida
Pon agua a calentar en la olla rápida. Cuando comience a hervir, agrega los garbanzos (escurridos), una pizca de sal y la cabeza de ajos (sin pelar).
Tapa la olla y cuece los garbanzos durante 7-10 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retira los garbanzos y escúrrelos.
Rehoga las hortalizas y mézclalas con los garbanzos cocidos
Calienta una sartén con 3 cucharadas de aceite. Pela la cebolleta y la zanahoria, y córtalas en daditos.
Limpia el puerro y córtalo en cuartos de luna finos. Retira el tallo y las semillas del pimiento y córtalo en daditos.
Introduce las hortalizas en una sartén y rehógalas a fuego suave-medio durante 10 minutos.
Agrega los garbanzos, mezcla bien, pon a punto de sal y cocina todo junto a fuego muy suave durante 10-12 minutos.
Cocina la cebolleta con las zanahorias para preparar el escabeche
Calienta una tartera con un poco de aceite. Golpea los 4 ajos (con piel) e introdúcelos en la tartera.
Agrega los granos de pimienta, la guindilla cayena y la hoja de laurel. Pela la zanahoria y córtala en tiras finas.
Retira la primera capa de la cebolleta y córtala en juliana fina. Añade las hortalizas en la tartera y rehoga todo junto durante 2-3 minutos.
Vierte el resto del aceite, el txakoli y los vinagres (Jerez y manzana).
Incorpora las setas a la tartera
Retira el tallo de las setas, introdúcelas en la tartera y sazónalas. Tapa la tartera y cocina las setas a fuego suave-medio durante 15 minutos.
Sirve los garbanzos con las setas en escabeche
Sirve los garbanzos en el fondo de 4 platos y reparte encima las setas y las hortalizas.
Espolvorea los platos con un poco de perejil picado y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Antes de introducir las legumbres en la olla, asegúrate de cocer los garbanzos en agua hirviendo.
En la olla rápida, los garbanzos suelen cocerse en unos siete minutos.
Recuerda que deben ponerse en remojo durante 12 horas en un bol con abundante agua antes de cocinarlos.
Si no los has dejado en remojo la víspera, hay dos trucos que pueden ayudarte a que queden tiernos al cocerlos:
- Método exprés: coloca los garbanzos en la olla exprés con agua y, cuando la válvula empiece a subir, apaga el fuego, abre la olla, cambia el agua y vuelve a cocer. Es una especie de remojo rápido dentro de la propia cocción.
- Remojo y congelación: cuando pongas los garbanzos en remojo, usa el doble de la cantidad de garbanzos, escúrrelos después y guárdalos crudos en el congelador para tenerlos listos cuando los necesites.
Si tienes prisa, puedes usar garbanzos cocidos en conserva, una alternativa práctica que también da buen resultado.
En cuanto a cómo calcular la cantidad de las legumbres por persona, la ración habitual por persona ronda los 80-100 gramos de garbanzos secos.
Preguntas y respuestas
¿Cómo conservar los garbanzos con setas en escabeche?
Puedes conservar las setas en escabeche en la nevera, incluso sin hacer baño maría.
Si prefieres esterilizarlas al baño maría, hazlo solo con las setas, sin añadir las verduras, ya que podrían fermentar.
Para ello, escúrrelas bien y colócalas en el frasco con el líquido resultante del escabeche antes de cerrarlo.
