Garbanzos marineros, receta con legumbres y pescado de Arguiñano

Karlos Arguiñano enseña cómo preparar un guiso fácil, saludable y sabroso: garbanzos marineros.

Una receta de legumbres que se elabora en olla rápida y está lista en solo 35 minutos. Además, lleva lomos de bacalao y huevos cocidos.

Ingredientes (4 personas):

• 400 g de garbanzos (remojados de víspera)
• 2 lomos de bacalao desalado (500 g)
• 2 huevos
• 1 puerro
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de salsa de tomate
• 1 l de fumet de pescado de roca y marisco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta garbanzos marineros paso a paso

1. Cuece los huevos

Pon los huevos en un cazo, cúbrelos con agua y cuécelos durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir. Refréscalos, pélalos, córtalos en gajos (cada uno en 4) y resérvalos.

2. Rehoga las hortalizas

Calienta 4 cucharadas aceite en la olla rápida. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en la olla. Corta la cebolleta en dados y agrégala a la olla.

Retira el tallo las semillas del pimiento, córtalo de la misma manera e incorpóralo.

Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas), córtalo en cuartos de luna finos y añádelo.

Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 10-12 minutos.

3. Incorpora los garbanzos y el fumet de pescado

Añade la salsa de tomate y mezcla bien. Vierte el fumet de pescado de roca y marisco, y caliéntalo hasta que empiece a hervir.

Escurre los garbanzos e incorpóralos a la olla. Ciérrala y cocina los garbanzos durante 35 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

4. Agrega los limos de bacalao

Cuando baje la válvula, abre la olla y pasa los garbanzos a una tartera (cazuela amplia y baja).

Corta los lomos de bacalao en bastones gruesos, colócalos sobre el bacalao, tapa la tartera y cocina todo a fuego suave durante 5-6 minutos.

5. Sirve los garbanzos marinera con bacalao

Reparte el guiso en 4 platos y decóralos con los gajos de huevo. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer garbanzos marineros

Remojar los garbanzos

Los garbanzos son una fuente de proteína vegetal, con un alto contenido en fibra que favorece la función intestinal. A pesar de su valor proteico, contienen pocas grasas saturadas, lo que ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre.

Al cocinar esta legumbre, recuerda dejarlos en remojo en agua durante 12 horas para ablandarlos y reducir el tiempo de cocción. Karlos Arguiñano los cuece durante 35 minutos en la olla rápida desde el momento en que sube la válvula. Asegúrate de que los garbanzos queden bien cubiertos de líquido durante la cocción.

Como advierte el propio Arguiñano: 'no todos los garbanzos cuecen en el mismo tiempo; algunos se hacen antes y otros tardan más'.

Por eso, una vez transcurrido el tiempo, revisa que estén tiernos. Si aún necesitan un poco más de cocción, se terminarán de hacer junto con los lomos de bacalao.

Si utilizas garbanzos en conserva, escúrrelos y enjuágalos bien para eliminar el exceso de sal. En este caso, no es necesario cocinarlos en olla rápida.

Cómo calcular la cantidad de legumbres por persona

En esta receta, Arguiñano utiliza 400 gramos para el guiso. Si no sabes cómo calcular la cantidad de legumbres por persona, la recomendación de la Fundación Española de la Nutrición es de 60-80 g de legumbre seca y 150-200 g si ya están cocidas.

Sofrito como base

Para la base del guiso, Arguiñano prepara un sofrito con ajo, puerro, cebolla y pimiento verde picados. Cocínalo a fuego medio hasta que las verduras estén bien pochadas. 'El pochado es la base de un plato rico', afirma. Por eso, no tengas prisa: dale tiempo al sofrito para que desarrolle todo su sabor.

Cocinar el bacalao

Si utilizas bacalao salado, es importante desalarlo con antelación. Ponlo en agua fría y cambia el agua varias veces durante 24-48 horas. Después, cocínalo en en el guiso. Si usas bacalao fresco, bastará con cocerlo menos tiempo.

Fumet de pescado en lugar de agua

Arguiñano llama a esta receta 'garbanzos marineros' porque añade bacalao y un fumet de pescado (un caldo concentrado de pescado y mariscos).

Si bien los guisos ya son sabrosos de por sí, puedes sustituir el agua por un buen caldo para intensificar el sabor.

Puedes preparar el fumet en casa o comprarlo. En ese caso, revisa que esté elaborado con pescado de roca y marisco.

Huevos cocidos

Esta receta de garbanzos mejora aún más con huevos cocidos. Cuécelos en agua durante unos 10 minutos o, si prefieres, cocer huevos en freidora de aire: es limpio, cómodo y no ensucias cazuelas.

Pélalos, córtalos en rodajas y añádelos al guiso justo antes de servir para que no se deshagan.

Con qué acompañar los garbanzos marineros

Aunque este es un plato completo, puedes acompañarlo con una ensalada de tomate y aguacate.

Otra opción clásica es un buen pan casero, perfecto para mojar en la salsa.

Si buscas algo más contundente, puedes servirlo con arroz blanco o quinoa, que combinan muy bien con la textura del bacalao y los garbanzos.

Cómo conservar los garbanzos marineros

Si te sobra, guarda el guiso (sin los huevos cocidos) en un recipiente de cristal bien cerrado en la nevera. Se conserva bien durante 2-3 días. Déjalo enfriar completamente antes de guardarlo.

Si deseas congelarlo, ten en cuenta que la textura del bacalao y de los huevos puede cambiar. Lo mejor es congelar solo los garbanzos, sin bacalao ni huevo. En ese caso, se conservan hasta 2-3 meses. Evita congelar los huevos cocidos, ya que su textura empeora al descongelarlos.

Para recalentar, hazlo en una cazuela a fuego lento o en el microondas. Si el guiso está muy espeso, añade un poco de caldo o agua para aligerarlo.