Cocina tradicional
Jarretes de cordero con salsa de verduras y puré de patata, de Karlos Arguiñano
Un guiso de cordero que gana textura, profundidad y sabor
Durante mucho tiempo, el jarrete de cordero fue visto como un corte menor, ligado a guisos largos y a una cocina sin prisas. Sin embargo, su riqueza en colágeno y tejido conectivo es precisamente lo que lo convierte en una pieza excepcional cuando se trata con mimo.
En estos jarretes de cordero con salsa de verduras y puré de patata, la olla rápida permite acortar los tiempos sin renunciar a una carne melosa ni a una salsa profunda y bien ligada. El conjunto se completa con un puré suave que equilibra el plato y demuestra que la cocina tradicional puede adaptarse al ritmo actual sin perder sabor ni personalidad.
Índice de contenidos
Ingredientes
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8 jarretes de cordero
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2 zanahorias
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2 cebollas
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6 champiñones
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3 dientes de ajo
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2 cucharadas de concentrado de tomate
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750 mililitros de caldo de carne
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200 mililitros de vino tinto
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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2-3 ramita de tomillo
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1 rama romero
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perejil
Para el puré de patata
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3 patatas
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50 gramos de mantequilla
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150 mililitros de leche
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sal
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 15 m
Alérgenos
Sulfitos
Leche
Paso a paso
Prepara un majado aromático para potenciar el sabor del cordero
Deshoja el romero y el tomillo y pon las hojas en el mortero. Pela y pica los dientes de ajo, añádelos y sazona ligeramente. Maja hasta obtener una pasta densa y aromática. Incorpora 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y mezcla bien.
Macera los jarretes para que la carne se impregne de hierbas y ajo
Pasa el majado a un bol amplio. Salpimienta los jarretes y añádelos al bol, mezclando bien para que la carne se impregne por completo. Deja macerar durante 20-25 minutos a temperatura ambiente.
Pocha lentamente las verduras que formarán la base de la salsa
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pela y trocea las cebollas y las zanahorias, incorpóralas junto con los champiñones picados y deja pochar a fuego medio durante 12-15 minutos, sin que cojan demasiado color. Retira las verduras y resérvalas.
Dora los jarretes para sellar la carne y concentrar los jugos
En la misma olla, introduce los jarretes por tandas y sofríelos removiendo a menudo hasta que estén bien dorados por todos los lados. Retíralos y resérvalos.
Desglasa con vino tinto y monta el guiso en la olla
Añade el vino tinto a la olla y deja que hierva unos minutos para evaporar el alcohol. Incorpora el puré de tomate y mezcla bien. Devuelve a la olla las verduras pochadas y los jarretes. Cubre con el caldo de carne y remueve. Cierra la olla rápida y cocina durante 15-20 minutos desde que suba la válvula de seguridad.
Cuece y trabaja las patatas hasta obtener un puré suave y cremoso
Mientras tanto, cuece las patatas enteras y con piel en una cazuela con agua y sal durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas. Pélalas y machácalas con un tenedor o pasapurés. Añade la mantequilla poco a poco, salpimenta y vierte la leche caliente hasta obtener un puré cremoso. Reserva.
Dora los jarretes al horno y reduce la salsa para darle cuerpo
Pasa los jarretes a una fuente apta para horno y dales un golpe de calor a 220 ºC durante unos 10 minutos para que se doren ligeramente.
Mientras tanto, tritura la salsa con una batidora y pásala a una sartén. Déjala reducir a fuego medio hasta que tenga una textura untuosa.
Monta el plato con el puré, la carne y la salsa caliente
Reparte el puré de patata en el fondo de platos llanos. Coloca dos jarretes por ración y napa con la salsa caliente. Espolvorea con perejil picado y decora con una hoja fresca.
Consejos y trucos
Macerar los jarretes durante más tiempo, incluso de víspera, intensifica notablemente el sabor final del guiso.
La salsa sobrante se pude utilizar para acompañar unas albóndigas o unos macarrones.
Si no se dispone de olla rápida, el guiso puede cocinarse a fuego suave durante unas 2 horas, añadiendo caldo si fuera necesario.
El puré admite variaciones como un chorrito de nata o un toque de nuez moscada, siempre sin enmascarar el conjunto.
Preguntas y respuestas
¿Por qué el jarrete queda tan meloso incluso en olla rápida?
Porque es un corte rico en colágeno y tejido conectivo que, con presión y calor, se transforma rápidamente en gelatina. La olla rápida permite conseguir una carne tierna y una salsa untuosa en menos tiempo.
¿Qué vino tinto es mejor para esta receta?
Uno joven o con poca crianza, que aporte fruta y acidez sin dominar el sabor del cordero.
¿Qué otras guarniciones combinan bien con los jarretes de cordero?
Además del puré de patata, este plato combina bien con patatas al ajo y limón, verduras al horno o arroz blanco, que ayuda a recoger la salsa sin restar protagonismo a la carne.
¿Con qué acompañar los jarretes de cordero al tratarse de un plato contundente?
Por su intensidad y carácter saciante, los jarretes de cordero funcionan muy bien como plato único. Si se quiere cerrar el menú con algo dulce, siempre hay sitio para un postre ligero y sencillo, mejor aún si también se prepara de forma rápida, como este flan exprés en olla rápida, perfecto para completar la comida y hacerla más especial.
