Besugo a la donostiarra, receta tradicional

Pide al pescadero que retire las escamas del besugo y que lo abra y lo limpie por dentro. En casa, separa con cuidado los lomos y reserva por un lado la cabeza y las espinas. Estos restos, que forman parte del propio pescado, se utilizarán para preparar un caldo corto que será clave para ligar la salsa.

Salpimienta ligeramente los restos antes de cocinarlos.

Pon una sartén al fuego con un pequeño chorro de aceite de oliva. Añade la cabeza y las espinas del besugo previamente salpimentadas y dóralas a fuego medio, sin prisa, hasta que empiecen a tomar color y desprendan aroma. Este dorado inicial ayudará a potenciar el sabor del caldo.

Cuando los restos estén bien dorados, añade una pequeña cantidad de agua, solo la justa para cubrirlos ligeramente. Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego muy suave durante unos 18-20 minutos. No se busca un caldo abundante, sino uno corto y concentrado, suficiente para corregir la cocción del pescado y ayudar a ligar la salsa más adelante. Cuela el caldo y resérvalo caliente.

Separa la coliflor en ramilletes pequeños, intentando respetar su forma natural. Introduce toda la coliflor en un bol apto para microondas y añade un poco de agua, aproximadamente un dedo de altura.

Cubre el bol con plástico de cocina y haz un par de pequeños agujeros para que actúen como válvula de salida del vapor. Cocina la coliflor a máxima potencia durante unos 12 minutos. Este método permite cocinarla al vapor, conservando mejor su textura y sus propiedades nutritivas. Una vez lista, resérvala tapada para que no pierda calor.

En la misma sartén utilizada anteriormente, añade un poco más de aceite si fuera necesario. Coloca los lomos de besugo primero con la piel hacia abajo. Cocina a fuego medio para que la piel se tense y proteja la carne.

Salpimienta ligeramente y, cuando el pescado comience a cambiar de color, dale la vuelta con cuidado. Añade una pequeña cantidad del caldo reservado y un chorrito de vinagre de vino, que actuará como elemento ácido para ayudar a ligar la salsa. Reduce el fuego y deja que el besugo termine de hacerse suavemente, sin que hierva.

Lamina los dientes de ajo y corta la guindilla seca en rodajas finas. En una sartén aparte, añade un buen chorro de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio.

Incorpora el ajo y la guindilla y sofríe con atención. El ajo debe dorarse ligeramente, sin llegar a quemarse. Retira del fuego en el momento justo para conservar un sabor limpio y aromático.

Vierte el refrito caliente directamente sobre el besugo y el caldo. A continuación, sujeta la sartén o la cazuela y muévela con suavidad mediante movimientos circulares. Este gesto permite que el aceite se integre con el caldo y los jugos del pescado, formando una salsa emulsionada natural, sin añadir espesantes.

Dispón los ramilletes de coliflor en el plato. Coloca los lomos de besugo y baña todo con la salsa emulsionada. Justo antes de servir, añade unos cristales de sal para realzar el sabor.