Ingredientes (4 personas):
- 4 lubinas de ración
- 2 láminas de hojaldre (rectangulares)
- 2 cebollas grandes
- 1 puerro
- 1 huevo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta
- hojas de albahaca
- perejil
- Para la vinagreta:
- 100 g de habas (desgranadas)
- 1 cucharada de mostaza en grano
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre
- sal
Elaboración de la receta Lubinas encebolladas en hojaldre por Karlos Arguiñano:
Corta 1 lámina de hojaldre en 4 rectángulos, estíralos un poco con un rodillo, colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno y pínchalos con un tenedor. De la otra lámina de hojaldre corta 16 tiras (8 largas y 8 cortas) de 2 cm de ancho (son para bordear las bases de hojaldre). Unta los bordes de las bases de hojaldre con huevo batido y coloca encima las tiras de hojaldre. Cubre las bases con unos garbanzos secos destinados a este fin y hornéalos a 200-210º durante 18-20 minutos. Retíralos del horno, deja que se templen, quítales los garbanzos y resérvalos.
Pela las cebollas y limpia el puerro. Córtalos en juliana fina y ponlos a rehogar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y cocina las verduras durante 20 minutos hasta que queden bien caramelizadas.
Calienta agua en un cazo. Cuando empiece a hervir, agrega las habas y escáldalas durante un par de minutos. Retira refresca y pélalas. Corta las cabezas de las lubinas, sácales los lomos y resérvalos.
Reparte la fritada sobre las 4 bases de hojaldre. Salpimienta los lomos de pescado y colócalos encima. Riega la lubina con un chorrito de aceite y hornéalos a 220º durante 8 minutos.
Pon las habas peladas en un bol, añade la mostaza, un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Mezcla suavemente y reserva.
Sirve un hojaldre de lubina en cada plato y aderézalos con las habas en vinagreta. Adorna los platos con unas hojas de perejil y unas hojas de albahaca.
Consejo:
Si queréis que la base de los hojaldres no suba, antes de hornearlas, es importante pincharlas con un tenedor y cubrirlas con unas legumbres destinadas a ese fin.
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