Salmonete curado en Alcaravea, Chantilly de Eneldo y caldo de pepino y eneldo

Ingredientes

• Para curar el salmonete:
  - 140 gr de sal gruesa en escamas
  - 50 gr de azúcar
  - 15 gr de ralladura de lima
  - 10 gr de ralladura de limón
  - 10 gr de alcaravea en semilla
  - 6 lomos de salmonete limpio de espinas y piel.
• Aliño:
  - 114 gr de salmonete en dados
  - 5 gr de rabanito en juliana
  - 15 ml de zumo de lima
  - 15 ml de zumo de limón
  - 15 ml de aceite de oliva V.E
  - sal
• Aceite de eneldo:
  - 80 gr de eneldo con rama.
  - 100 gr de aceite de semilla de uva
  - 1 l agua por 30 gr sal
  Glasa de eneldo:
  - 30 gr de aceite de eneldo
  - 2 gr de Glice
• Caldo de pepino:
  - 680 gr de pepino con piel.
  - 60 gr de apio
  - 3 hojas grandes de menta.
  - 30 gr de aceite de oliva virgen extra
  - 30 gr de vinagre balsámico blanco
  - C/sufí tabasco, sal y pimienta
• Chantilly de eneldo:
  - 5 ramas de eneldo
  - 1 limón amarillo
  - 20 cl de nata liquida monta a punto chantilly
  - sal fina
  - pimienta de molinillo

Elaboración de la receta Salmonete curado en Alcaravea, Chantilly de Eneldo y caldo de pepino y eneldo:

Para curar el salmonete:

En un plato o bandeja combinar la sal, azúcar, las ralladuras y las semillas de alcaravea. Sobre una capa fina de la mezcla del curado poner los lomos de salmonete y cubrirlos con la misma. Dejar macerar 10 min, una vez pasado el tiempo lavar en agua fría y secar muy bien con papel. Cortar dados de 0.5 cm y reservar en cámara cubierto con papel ligeramente mojado.

Para el aliño:

Lo primero laminaremos el rabanito y cortaremos en juliana reservándolo en un bol con agua y hielos.
Es muy muy importante que sea recien hecho si no quedará acartonado.
En un bol aliñaremos, colocando el pescado, los zumos, el aceite, rabanito en juliana bien escurrido dando unas vueltas y coprobando el punto de sal, escurrir con un colador y emplatar.

Para el aceite de eneldo:

Blanquear 3 minutos en agua hirviendo salada y refrescar de inmediato en un baño de agua y hielos. Escurrir y triturar junto con el aceite a potencia máxima durante 4 minutos. Echar la mezcla a un bol con papel de filtro para que decante solo el aceite, reservar.
Para la glasa de eneldo:
En un cazo sobre un baño María, calentar el aceite no más de 60 grados y echar el glice. Remover constantemente con una varilla para que se disuelva correctamente, de seguido colocar en la cámara con un baño María invertido hasta que endurezca.

Para el caldo de pepino:

Lavar y desinfectar las verduras, cortar el pepino a la mitad a lo largo y de cada mitad, nuevamente cortar a lo largo y quitarles las pepitas. Juntar en un vaso americano, pepino, apio, aceite, menta, vinagre y triturar bien durante unos 3 minutos.
Colar por un tamiz japonés fino y poner a punto de tabasco, sal y pimienta.

Para la Chantilly de Eneldo:

Picar finamente el eneldo, rallar con rallador fino el limón encima de la nata montada, incorporar el eneldo, sazonar con sal y pimienta, agregar al gusto el zumo de limón y mezclar con una varilla para homogenizar la chantilly.