Cocina micológica
Shiitake en escabeche, receta de Joseba Arguiñano
Una preparación clásica que aprovecha el escabeche para realzar la textura y el sabor de las setas
En esta ocasión, Joseba Arguiñano prepara shiitake en escabeche, una receta que da recorrido a una seta muy versátil, de textura carnosa, y que podemos encontrar en otras preparaciones como las setas shitake al ajillo con crema de puerros y brotes.
Vinagres, verduras y especias se combinan para lograr un escabeche equilibrado, muy fácil de hacer y que nos servirá de base también para un salmón o, incluso, unas pechugas de pollo. No es solo una técnica de conservación, también es una manera inteligente de dar profundidad a un ingrediente. Carne, pescado o setas le van de maravilla.
Índice de contenidos
Ingredientes
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500 gramos de seta shiitake
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1 cebolleta
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1 zanahoria
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1 hoja de laurel
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1 guindilla (de cayena)
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4 dientes de ajo sin pelar
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200 mililitros de vinagre de manzana
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25 mililitros de vinagre de Jerez
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200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
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75 mililitros de txakoli
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20 granos de pimienta negra
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Paso a paso
Dora los ajos con su piel
Pon una cazuela a fuego medio y añade un chorrito de aceite de oliva. Incorpora los ajos enteros, ligeramente golpeados y con piel, y deja que se doren suavemente hasta que empiecen a desprender aroma.
Prepara las verduras
Pela la zanahoria y córtala en palitos finos. Limpia la cebolleta y córtala en juliana. Reserva.
Aromatiza el aceite
Cuando los ajos estén dorados, añade los granos de pimienta negra, la guindilla y la hoja de laurel. Remueve unos segundos para que el aceite se perfume.
Añade las verduras
Incorpora la zanahoria y la cebolleta. Da unas vueltas rápidas, sin dejar que se doren: solo vuelta y vuelta, lo justo para que empiecen a ablandarse.
Forma el escabeche
Añade el resto del aceite de oliva, el txakoli o vino blanco, el vinagre de Jerez y el vinagre de manzana. Remueve bien: esta será la base del escabeche.
Incorpora las setas
Añade las shiitakes, bien enteras o cortadas en trozos, según el tamaño. Mezcla con cuidado para que se integre bien el líquido.
Sazona y cuece
Añade la sal, baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocinar a fuego suave durante 15 minutos.
Dejar reposar y sirve
Apaga el fuego y deja reposar. El escabeche gana sabor con el tiempo y puede consumirse templado o frío. Lo tenemos listo para disfrutarlo solo o como guarnición de otros platos.
Consejos y trucos
Si doras en exceso las verduras, no conseguirás un escabeche equilibrado. Un salteado rápido es suficiente para que aporten aroma sin perder frescura.
Déjalo reposar. Este paso es clave para que el escabeche se asiente y las setas ganen profundidad.
Preguntas y respuestas
¿Es necesario usar varios vinagres?
No es imprescindible. Se pueden emplear distintos vinagres para ganar matices, pero con uno solo también queda perfecto, siempre que no sea demasiado fuerte.
¿Cuánto tiempo se conserva?
En la nevera, bien cubierto de líquido y en un recipiente hermético, se mantiene varios días sin problema. El escabeche ayuda a prolongar su conservación.
¿Cómo se puede utilizar después?
Funciona bien como aperitivo, en ensaladas templadas, como guarnición o para acompañar pescados en recetas tipo salmonetes con setas y platos de verduras o legumbres, como en estas lentejas con setas.
