Sopa de calabaza y pescado al estilo Arguiñano, reconfortante y fácil

La sopa es un plato universal por excelencia, y lo mejor es que permite improvisar con una gran variedad de ingredientes. Karlos Arguiñano enseña cómo preparar una sopa de calabaza y pescado.

Esta receta, además de pescado (en este caso, cola de pescadilla) incluye gambas y langostinos. 'Es una sopa distinta. La calabaza le aporta cremosidad, algo que normalmente conseguimos con pan tostado, pero en este caso lo logramos con la calabaza', explica Arguiñano.

Ingredientes (4 personas):

• 1 cola de pescadilla (500 g)
• 24 gambas
• 12 langostinos
• 2 rodajas de calabaza (600 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 150 ml de salsa de tomate
• 2 pimientos choriceros
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de estragón seco
• Perejil

Elaboración de la receta sopa de calabaza y pescado paso a paso

1. Prepara el fumet de pescado

Retira el tallo y las semillas de los pimientos choriceros, ponlos en un bol, cúbrelos con agua caliente y deja que se hidraten bien (2 horas aproximadamente). Ábrelos, retírales la pulpa y resérvala.

Calienta una cazuela grande con 3 cucharadas de aceite.

Retira las cabezas de las gambas y de los langostinos, e introdúcelas en la cazuela. Pela las colas y añade las cáscaras a la cazuela.

Rehógalas a fuego medio durante 6-8 minutos. Cúbrelas con 2 litros de agua. Retira la piel y la espina de la pescadilla, e introdúcelas en la cazuela.

Cuece todo a fuego suave durante 30 minutos. Retira la espuma de la superficie del caldo.

2. Rehoga la calabaza con los puerros

Calienta 3 cucharadas de aceite en otra cazuela grande. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en la cazuela.

Pela la cebolla, córtala en dados y agrégala. Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), enjuágalos, córtalos en medias lunas y añádelos a la cazuela.

Pela las rodajas de calabaza, córtalas en dados y agrégalas. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 20 minutos. Incorpora el estragón, la salsa de tomate y la pulpa de los pimientos choriceros.

3. Cuela el caldo

Cuela el caldo sobre las hortalizas y cuécelas a fuego suave durante 10 minutos.

4. Tritura la sopa

Tritura los ingredientes con una batidora eléctrica.

5. Saltea los langostinos y las gambas

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona los langostinos y las gambas, agrega las gambas (enteras) y los langostinos (cortados por la mitad) a la sartén, saltéalos brevemente (1 minuto), espolvoréalos con un poco de perejil picado y añádelos a la cazuela de la sopa.

6. Añade el pescado a la cazuela

Corta la pescadilla en dados, sazónala e incorpórala a la cazuela. Apaga el fuego y deja que el pescado repose durante un par de minutos.

7. Sirve la sopa de calabaza y pescado

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer sopa de calabaza y pescado

Calabaza

La calabaza es un ingrediente muy versátil que puede formar parte de numerosos platos o incluso ser la protagonista, como en la clásica crema de calabaza. En esta receta, aporta dulzor, textura y color.

Aunque las sopas de pescado suelen incluir pan zopako para añadir cremosidad, en esta versión la calabaza cumple esa función. 'Si prefieres no usar calabaza, puedes añadir pan, como siempre', recomienda Arguiñano.

Con pescadilla, merluza u otro pescado

Arguiñano prepara esta sopa con cola de pescadilla, gambas y langostinos, pero lo importante es ver qué opciones hay en la pescadería. 'Yo os doy la idea', sugiere.

Si usas pescado congelado, descongélalo completamente en la nevera y sécalo bien con papel de cocina antes de incorporarlo.

Fumet de pescado

El secreto de una buena sopa de pescado es el fumet. En esta receta, se elabora con las cáscaras de langostinos, la piel y la espina de la merluza, que aportan un gran sabor. Arguiñano también añade cebolla y puerro, aunque puedes incluir zanahoria y apio para potenciar el caldo.

Si te gusta el picante, una guindilla o un poco de pimienta roja le darán más profundidad al sabor. En unos 30 minutos, el fumet estará listo, con los sabores bien integrados para incorporarlo a la sopa.

Cómo evitar que el pescado se deshaga

Para evitar que el pescado se deshaga, Arguiñano lo añade con el fuego apagado, permitiendo que se cocine con el calor residual. Otra clave es no remover demasiado. También puedes cocinar el pescado por separado, al vapor o en un caldo corto, y añadirlo justo antes de servir.

Cómo espesar la sopa

Si quieres una textura más espesa, puedes añadir pan tostado al sofrito de hortalizas o simplemente aumentar la cantidad de calabaza.

Cómo conservar la sopa de calabaza y pescado

Lo ideal es consumirla recién hecha, pero si planeas guardarla, deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de almacenarla en un recipiente hermético en la nevera.

Se conserva bien durante 24-48 horas. Para recalentarla, hazlo a fuego lento y sin que llegue a hervir, así evitarás que el pescado se deshaga o adquiera una textura gomosa.

No se recomienda congelarla, ya que al descongelar, la textura del pescado se altera. Si te sobra y quieres aprovecharla, puedes triturarla y usarla como base para una crema o una salsa en otras preparaciones.

Con qué acompañar la sopa de calabaza y pescado

Esta sopa es un plato completo por sí mismo, pero si quieres acompañarla, el pan casero o unos picatostes son ideales para mojar en el caldo. También puedes añadir semillas de calabaza tostadas para un toque crujiente.

Como guarnición, una ensalada de lechuga, tomate y aceitunas negras aporta frescura y contraste. Si buscas un plato más contundente, acompáñala con un poco de arroz blanco.