Pasta choux, la receta de Eva Arguiñano para profiteroles y relámpagos

Aprende a preparar pasta choux con esta receta infalible de Eva Arguiñano. La masa choux es una preparación típica de la repostería francesa, utilizada en diversos pasteles. Se caracteriza por su ligereza y se elabora con harina, agua, huevos, mantequilla, sal y especias.

Su particularidad radica en la cantidad de líquido que contiene, lo que hace que, al hornearse, quede hueca en su interior. Por eso es perfecta para rellenarla y se emplea en elaboraciones como profiteroles, éclairs o relámpagos.

Ingredientes:

• 125 ml de agua
• 65 g de mantequilla
• Una pizca de sal
• 2,5 g de azúcar
• 100 g de harina tamizada
• 3-4 huevos (según tamaño)
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración de la receta de pasta choux paso a paso

1. Cocina los ingredientes

Pon el agua a calentar en una cazuela. Agrega la mantequilla, la sal, el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando se disuelva la mantequilla, añade la harina de golpe, mezcla bien y cocina la mezcla durante un par de minutos.

2. Incorpora los huevos

Pásala a un bol grande. Agrega 1 huevo y mezcla bien hasta que quede bien integrado. Incorpora los otros huevos (de 1 en 1) de la misma manera.

Introduce la masa en una manga pastelera con boquilla rizada.

3. Hornea la masa

Cubre una bandeja de horno con un trozo de papel sulfurizado. Extiende la pasta choux. Hornea la masa a 180 ºC durante 20-25 minutos.

El tiempo variará dependiendo de la cantidad de masa que pongamos. Su color será tostado, pero nunca marrón.

Consejos de Eva Arguiñano para hacer pasta choux

La pasta choux se elabora con harina de trigo floja, agua, huevos, mantequilla, una pizca de sal y, opcionalmente, especias aromatizantes como vainilla o canela.

Es una masa única, ya que requiere una cocción previa. Este proceso de 'escaldar' la harina con agua y mantequilla caliente es clave para la gelatinización del almidón, lo que permite que la masa se expanda en el horno y adquiera su característico interior hueco.

Cómo incorporar los ingredientes

La harina debe añadirse de una sola vez y mezclarse enérgicamente hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Este paso ayuda a desarrollar la estructura del gluten. Es recomendable remover al menos un minuto con una varilla.

Los huevos deben incorporarse uno a uno, asegurando que cada uno se integre completamente antes de añadir el siguiente. Este método garantiza una textura óptima en el resultado final.

Consistencia de la masa choux

La masa debe quedar brillante y sedosa. Al levantarla con una espátula, debe formar un pico o triángulo que caiga de manera fluida.

Tiempo de cocción

La masa debe hornearse durante 20-25 minutos en un horno precalentado. Este paso es esencial para que suba correctamente.

Origen de la pasta choux

Su origen se remonta al siglo XVI, cuando Pantanelli, cocinero de la corte de Enrique II de Francia y Catalina de Médicis, la creó. Con el tiempo, la receta fue perfeccionándose hasta que, en el siglo XVIII, el célebre pastelero francés Antoine Carême le dio su forma actual y la bautizó como pasta choux.

El nombre proviene del término francés chou, que significa repollo, debido a su apariencia redondeada, similar a la de este vegetal.

Conservación de la pasta choux

Se puede refrigerar hasta 24 horas, cubierta con film transparente en contacto directo para evitar que se forme una costra.

Una vez horneada sin relleno, se mantiene bien durante 24 horas a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

Si está rellena, es mejor consumirla el mismo día y guardarla en la nevera. Para conservarla por más tiempo, los productos horneados sin relleno pueden congelarse hasta tres meses.

Con qué se puede rellenar la pasta choux

La pasta choux es, sin duda, una de las masas más versátiles de la gastronomía. Su ligereza y estructura permiten rellenarla con una amplia variedad de ingredientes, desde frutas hasta cremas.

Los profiteroles, por ejemplo, suelen llevar crema pastelera, pero también se pueden rellenar con nata montada, crema de café, chocolate, dulce de leche, chantilly, praliné, crema de castañas o crema catalana.

Esta masa básica se utiliza en la elaboración de petit choux rellenos o profiteroles, como la receta de Eva Arguiñano, en la que se rellenan con bolitas de helado de vainilla y se sirven con chocolate caliente, un postre perfecto para la merienda.

Entre las recetas más clásicas que usan pasta choux están las lionesas, relámpagos de chocolate (también conocidos como petisús, susos o pepitos según la región), profiteroles rellenos de crema de café, tarta Saint Honoré, relámpagos salados.