¿Sabías que el color, la textura, el aroma y la forma de un alimento pueden engañarnos?
En el encuentro Food 4 Future, el chef Nahuel Pazos de Basque Culinary Center Innovation compartió los hallazgos de su investigación sobre cómo percibimos el azúcar. El aroma, la forma, la textura y el color son las claves que confunden a nuestros sentidos, ¿te animas a descubrir cuál de estas gominolas es la más azucarada?
El estudio de Nahuel Pazos y Elena Romeo se centra en las interacciones multimodales, explicando cómo la percepción del sabor depende de nuestros cinco sentidos. Así, han elaborado cinco gominolas capaces de engañar a nuestro cerebro. El aroma, la forma, la textura y el color, son las herramientas capaces de confundirnos, señala Pazos.
De esta manera, mientras que las formas circulares, el tono rosado y su apariencia más suave llevan a la mayoría de las personas a creer que la golosina rosada es la más dulce, en realidad contiene solo un 10% de azúcar. En otras palabras, una cuarta parte del contenido de azúcar que tiene la golosina verde, que con sus contornos afilados, color y aroma a lima y jengibre, había sido percibida como más saludable.
Este es el motivo por el cual los alimentos tienen sabores distintos según el entorno. Ya sea si estás solo o acompañado, en diferentes ubicaciones, con diferentes condiciones lumínicas o de temperatura.
Por ejemplo, el nivel de dulzura se aprecia especialmente cuando se combina con sonidos agudos, texturas suaves, tonalidades y fragancias. Incluso la forma en que se presentan afecta: las líneas rectas lo disminuyen, mientras que las formas redondeadas lo realzan.
A día de hoy, gracias a estos análisis, contamos con una base científica que nos proporciona una comprensión clara de este fenómeno. Según Pazos, estas investigaciones tienen el potencial de disminuir significativamente la cantidad de azúcar si utilizamos estas interacciones multimodales. De esta manera, se asegura de que la experiencia sensorial permanezca intacta y evita que creamos que al ser menos dulce, el producto es menos sabroso.
Aunque inicialmente se enfocaron en gominolas para la investigación, llevaron a cabo el mismo análisis con bebidas, magdalenas y galletas, manipulando las formas, las texturas y el aroma.
Este descubrimiento es invaluable para la industria alimentaria, ya que les brinda la capacidad de desarrollar productos que reduzcan la cantidad de azúcares añadidos sin comprometer el sabor, algo que suele ser característico de la mayoría de los alimentos altamente procesados.
