¿Existe la ensaladilla rusa perfecta? Esta es su historia y qué tienen en común las mejores
Es uno de los platos más queridos de nuestra cocina, pero pocos conocen su historia y lo que la convierte en una obra maestra. Así es la ensaladilla rusa original y así la han llevado a lo más alto en Galicia y Málaga.
La ensaladilla rusa es mucho más que una tapa. Es un símbolo del verano, del aperitivo que nunca falla. Y aunque todos tengamos en la cabeza una receta concreta, lo cierto es que la versión española ha evolucionado tanto que incluso tiene su propio campeonato nacional. En su edición de 2024, la ensaladilla que se llevó el primer puesto no llevaba ni atún ni gambas: su ingrediente estrella era una buena patata gallega.
La ensaladilla rusa original: un lujo de otro siglo
La ensaladilla rusa no es española ni humilde en su origen. Su historia comienza en la Rusia zarista, en torno a 1860, en el restaurante Hermitage de Moscú. Su autor fue el chef belga Lucien Olivier, que diseñó una ensalada lujosa para la alta sociedad. Se conocía como ensalada Olivier y contenía ingredientes tan selectos como perdiz, lengua de vaca, caviar, cangrejo, encurtidos, patata cocida, huevo duro y una mayonesa especial.
La receta original era secreta, y aunque algunos ayudantes intentaron copiarla tras la muerte del chef, lo cierto es que nunca se logró replicar exactamente. Sin embargo, su popularidad creció y con el tiempo la receta se simplificó, adaptándose a los ingredientes disponibles en cada país.
En España, esa versión simplificada nos conquistó con patata, zanahoria, huevo, atún y mayonesa. Y el resto es historia: la ensaladilla rusa se convirtió en uno de los platos más queridos del recetario popular.
La mejor ensaladilla rusa es gallega (y no lleva atún)
En 2024, el Campeonato de España de Ensaladilla Rusa -celebrado en el prestigioso congreso San Sebastián Gastronomika- coronó como ganadora a la creación del chef Alen Tarrío, del restaurante Pampín Bar, en Santiago de Compostela.
La patata gallega Kennebec es la auténtica protagonista del plato. Para conservar su sabor y textura, en Pampín la cuecen entera y con piel, y la pelan aún templada, evitando así que se humedezca en exceso o se deshaga. La receta se completa con zanahoria y huevo cocido de productores locales. No lleva ni atún ni encurtidos. El objetivo es resaltar los sabores originales sin distracciones. Curiosamente, la mayonesa no es casera, sino industrial, pero está cuidadosamente elegida por su equilibrio y estabilidad, algo clave en un pequeño local con alto ritmo de servicio.
Otro de los puntos diferenciales es que la ensaladilla no pasa por la nevera. Según Tarrío, el frío "encalla" la patata y le resta sabor. Por eso, la preparan en pequeñas tandas cada día y la sirven siempre a temperatura ambiente, manteniendo así la frescura sin perder ni una pizca de cremosidad.
En cuanto a la técnica, la elaboración sigue métodos tradicionales: la patata se corta a cuchillo, no se machaca ni se pasa por robot. Además, los ingredientes se mezclan cuando aún están templados, lo que permite una integración más natural y sabrosa de todos los elementos.
Sencilla, sin artificios, pero perfecta en equilibrio y textura. Así es la ensaladilla rusa que ha conquistado al jurado nacional. Y sí, es gallega.
Ensaladilla creativa, sí, pero con respeto
Uno de los mejores ejemplos de innovación con respeto lo encontramos en Málaga, donde se celebra un campeonato anual que premia versiones creativas de la ensaladilla rusa.
En el mes de mayo, la propuesta ganadora incorporaba esferificaciones de aceituna y gambas, una presentación moderna pero con los ingredientes tradicionales como base. Lejos de disfrazar el plato, esta versión demostró que la creatividad puede sumar, siempre que se parta de una buena patata cocida, una mayonesa equilibrada y una ejecución impecable.
¿Quieres preparar la ensaladilla rusa perfecta? Toma nota
Si quieres que tu ensaladilla sea digna de campeonato, apunta estos consejos:
- Elige buena patata: variedades como Kennebec o Monalisa, cocidas con piel y peladas aún templadas.
- Aliña la patata antes de mezclar: aceite de oliva, vinagre suave y sal. Ganarás en sabor.
- Cuida la mayonesa: ligera y sin exceso. No debe inundar la mezcla.
- Cuece cada ingrediente por separado: evita que alguno quede pasado o crudo.
- No tritures: los ingredientes deben notarse. Mezcla con suavidad.
- No recargues: encurtidos, bonito o marisco pueden sumar, pero en su justa medida.
- Reposo, sí; frío excesivo, no: deja que repose en la nevera unas horas, pero sírvela tras atemperarla unos minutos.
- Decora al final: si vas a poner huevo duro, aceitunas o pimiento, hazlo justo antes de servir.
SI quieres preparar en casa una versión clásica y deliciosa, puedes seguir esta receta de ensaladilla rusa, con todos los trucos para que te quede de 10. Y si prefieres ir un paso más allá, prueba esta idea: piquillos rellenos de ensaladilla rusa, una forma original y vistosa de presentar este clásico de toda la vida.
La ensaladilla rusa perfecta no necesita ingredientes caros ni técnicas imposibles. Solo hace falta un buen producto y equilibrio. Ya sea la receta más básica o una versión de autor, lo importante es que respete la esencia del plato: una mezcla cremosa, fresca y reconfortante.
