¿Cazón, tiburón o tintorera? El pescado que en Cádiz se come como si fuera jamón

¿Qué es el cazón exactamente?

El cazón es un pez de la familia de los tiburones, concretamente el Galeorhinus galeus, también conocido como tiburón vitamínico. Aunque suene extraño, sí: es un tipo de tiburón. No es agresivo ni grande como los que vemos en documentales, pero pertenece a los escualos, como el marrajo o la tintorera.

A diferencia de otros escualos, su aspecto es menos intimidante, y de hecho, es común encontrarlo en mercados troceado, sin cabeza ni piel, lo que lo hace pasar desapercibido para muchos consumidores.

Se trata de una especie de aguas templadas que habita en el Atlántico noreste y el Mediterráneo, entre otras zonas. Puede medir hasta dos metros, pero lo que más se valora es su carne blanca, compacta y sin espinas, perfecta para distintas elaboraciones. Es un pescado magro, rico en proteínas y con bajo contenido graso, lo que también lo hace interesante desde el punto de vista nutricional.

También es conocido por otros nombres como tolla o trompa de cristal y tiene cierta importancia pesquera en el litoral español. Como curiosidad, muchas de las piezas que se consumen en Andalucía como cazón proceden en realidad de aguas cantábricas, donde se captura principalmente con el arte del palangre.

Tiene un aspecto reconocible por su hocico prominente, su coloración gris o parda con el vientre blanquecino y una cola de lóbulos largos bien definidos. Es un nadador activo que caza, tanto en el fondo como a media agua, persiguiendo bancos de sardinas o anchoas.

La confusión con su nombre es habitual, ya que en algunas zonas también se conoce como "tiburón" o "caella", aunque este último término se usa de forma incorrecta para referirse a la tintorera, otra especie diferente.

¿Por qué es tan típico en Cádiz?

En Cádiz el cazón es cultura gastronómica. Especialmente cuando se prepara "en adobo", una receta tan común que se sirve en cualquier freiduría o bar de tapas. El cazón se corta en tacos, se marina en vinagre con especias, se reboza en harina y se fríe hasta que queda crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Este plato se remonta a siglos atrás, cuando el adobo servía para conservar mejor el pescado. Hoy es uno de los mayores orgullos culinarios de la provincia. Muchos gaditanos lo comparan con el jamón: algo que siempre apetece.

¿Es lo mismo que la tintorera?

No. Aunque muchas veces se usa como sustituto, la tintorera (Prionace glauca) es una especie diferente. También es un tiburón, pero su carne es más basta, tiene más sangre y un sabor más fuerte. En hostelería se recurre a ella por ser más barata y fácil de conseguir, pero el resultado no es igual.

Si alguna vez has probado “cazón en adobo” y no te ha convencido, es posible que fuera tintorera disfrazada.

Cómo saber si es cazón de verdad

• Tiene una carne blanca, firme pero no dura.
• Su olor no debe ser fuerte ni desagradable.
• Pregunta en la pescadería o en el restaurante por su origen.
• Si el precio es muy bajo, probablemente no sea cazón auténtico.

Formas de cocinar el cazón

Aunque el cazón en adobo es la forma más famosa de prepararlo, este pescado admite muchas otras elaboraciones que varían según la región y el gusto personal. Algunas de las más populares son:

• Guisado en amarillo, al estilo andaluz, con ajo, cebolla, laurel, vino blanco y cúrcuma o azafrán para dar color.
• A la plancha, con un toque de ajo y perejil, ideal para una opción más ligera y rápida.
• En brochetas, intercalado con pimientos, cebolla y calabacín, perfecto para barbacoas o como tapa diferente.
• Con tomate, en salsa casera con pimiento y cebolla, una receta tradicional en muchos hogares del sur.
• Empanado, en filetes finos, como alternativa al clásico adobo.

En algunos recetarios también aparece cocinado al horno o incluso en ceviche, aprovechando su carne firme. El cazón es un pescado versátil que, bien tratado, ofrece resultados jugosos y sabrosos.

Si quieres preparar el cazón en adobo al estilo gaditano, aquí te dejamos la receta.

¿Dónde comprar cazón si no vives en Cádiz?

Fuera de Andalucía, encontrar cazón auténtico puede ser complicado. Estas son tus mejores opciones:

• En la pescadería de confianza: si dudas, pide que te confirmen la especie. El cazón tiene carne blanca y firme, mientras que la tintorera es más rojiza.
• En mercados y lonjas del sur: i estás de viaje por el sur, aprovecha para comprar cazón fresco en los mercados de Cádiz, Huelva o Sevilla, sobre todo entre primavera y otoño.
• En tiendas online de pescado fresco: algunas lonjas venden por internet y envían a domicilio. Busca tiendas especializadas en pescado fresco del sur de España y asegúrate de que indiquen claramente la especie (Galeorhinus galeus) antes de comprar.
• En supermercados: en zonas costeras puede aparecer en pescaderías de supermercado. En otras regiones, es más habitual encontrarlo congelado. Lee bien la etiqueta: si dice "tiburón azul" o "tintorera", no es cazón.

¿Es sostenible comer cazón?

El cazón está incluido en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) como especie vulnerable, y su pesca ha sido objeto de preocupación debido a la sobreexplotación. Además, diversas organizaciones internacionales advierten de que es uno de los tiburones más capturados incidentalmente y más afectados por la falta de regulación específica.

Por eso, se recomienda un consumo responsable, preferiblemente de ejemplares procedentes de pesquerías sostenibles que garanticen trazabilidad. Consulta siempre la etiqueta del producto o pregunta en la pescadería por el origen, el método de pesca y la especie concreta.

El cazón es uno de esos productos que, fuera de su tierra, provoca desconcierto. ¿Es tiburón? ¿De verdad está bueno? En Cádiz no tienen dudas: el cazón en adobo es una joya gastronómica. Si este verano viajas al sur y lo ves en una freiduría o en un chiringuito, no lo dudes: pruébalo. Porque en Cádiz, el cazón sabe a vacaciones y a tapeo junto al mar.